3.2. Міцні вина

Мадера - міцне вино зі специфічними органолептичними властивостями, придбаними в результаті окислювальних процесів, що протікають в ході обробки виноматеріалів нагріванням з доступом повітря (процес мадерізаціі) або з дозуванням кисню в герметичних резервуарах.

Батьківщина мадери - що належить Португалії острів Мадейра. Там у 1421 р . вперше посадили сорти Вердельо, Мальвазія, Серсіаль, Тінто і ін Сприятливийклімат і грунти вулканічного походження сприяли вирощуванню винограду, з якого можна було готувати оригінальне міцне, майже сухе, але високоекстрактівное вино, згодом назване мадерою. У технології її виготовлення завжди було прийнято виставляти бочки з вином на сонці для дозрівання. У ХУШ ст. було відмічено, що місцеві міцні вина особливо швидко старіли, набуваючи нові смакові якості, під час плавання в трюмах вітрильних кораблів до берегів Індії і інших місць колоніальної торгівлі, в тропічних широтах. Дозрівання вина сприяли висока температура і морська хитавиця, що збагачує вино киснем. Так виникла головна особливість технології мадери - теплова обробка в бочках в умовах окислення.

В Криму почали виробляти мадеру двох типів - міцну з об'ємною часткою спирту 19- 19,5% об. і масовою концентрацією цукру 3- 6 г/дм3 та суху - 18% об. спирту і 1,5 г/дм3 цукру. Їх отримують з винограду сортів Аль-більо, Вердельо, Воскеат, Кокур білий, Серсіаль, Тербаш і Шабаш. Останнім часом використовують також сорту Білий круглий, Клерет, Мальвазія, нарм, Ркацителі та ін .

Спеціальний технологічний прийом мадерізація - це витримка виноматеріалів у неповних бочках у сонячній камері (оранжереї) або в теплових камерах для вин типу мадера. Крім чинників температури і часу, процеси мадерізаціі лімітуються також надходженням кисню і змістом фенольних речовин. При відсутності кисню припиняються окислювальні процеси з глибоким руйнуванням і перетворенням багатьох речовин вина. Ці процеси протікають нормально тільки при наявності у вині фенольних речовин, що є переносниками кисню і (з теорії засновника школи біохіміків академіка А. Н. Баха) забезпечують протікання окислювальних процесів з руйнуванням деяких з'єднань. При дозріванні мадери змінюються колір, букет і смак вина, відбувається перетворенняорганічних кислот, вуглеводів, азотистих і пектинових речовин, а також окислення спирту до альдегідів, освіта ацеталей і складних ефірів.

Марсала - оригінальне міцне, екстрактивні, але не надто солодке вино. Колір темно-бурштиновий з цегляно-коричневими тонами. Це як би перехідний варіант між білими і червоними винами. Володіє сильним приємним букетом і пекучим, трохи смолистим смаком. У марсалу будь-якого віку є тону портвейну, при середніх роках витримки вона нагадує мадеру, стара марсала порівнянна з хересом довгих років витримки. Батьківщина вина - острів Сицилія. Італійці вважають це солодке чудове екстрактивні вино кращої перлиною у виноробному "намисто" своєї країни. Готують марсалу з сортів Катарратто (білий і червоний), Грілло (білий) і Інзолія (червоний). Основний виноматеріал отримують шляхом настоювання сусла на мезге з частковим бродінням і додаванням 2-4% увареного сусла (бекмеса). 

Марсалу виробляють в невеликих обсягах, Молдови, Росії, Туркменістані з сортів Аліготе, Кара узюм, Мерло, Ркацителі, Тербаш, Фетяска біла і ін .

Портвейн - міцне вино зі специфічними, типовими Для напою цього типу органолептичними властивостями, що виникають в ході теплової обробки міцних виноматеріалів, що проводиться для їх дозрівання та поліпшення якості (процес портвейнізаціі). Батьківщина портвейну - Португалія (м. Порту). Його виробляють в чітко обмеженому районі за спеціальною технологією з високоцукристого місцевих сортів винограду. Особливість технології полягає в тому, що спочатку портвейн готують, як звичайне вино, але потім процес ферментації штучно зупиняють, додаючи спирт. Таким чином, в портвейні залишаєтьсявиноградний цукор (іншого, як і інших сторонніх добавок, там бути і не може), а незавершеність ферментації надає вину ту непередавано складну гаму смаку, якої він завжди славиться. 

Традиційні білі портвейни в багатьох країнах виробляють з винограду сортів Аліготе, Альбільо, Воскеат, Кокур білий, Мцване кахетинський, нарм, Мальвазія, Ркацителі, Семільон, Сильванер, Совіньйон, Хіхві, а червоні портвейни - з сортів Алеатіко, Альварельо, Бастардо магарацький, Каберне -Совіньон, Красностоп Золотовський, Матраца, Мерло, Морастель, Мурведр, Рубіновий Магарача, Сапераві, Тавквері, Туріга, Хіндогни і Цимлянський чорний.

Вітчизняна технологія виробництва вина типу портвейн включає переробку винограду з гребнеотделеніем, бродіння сусла на мезге, відділення та спиртування бродячого сусла очищеним спиртом-ректифікатом, купаж, теплову обробку кріплених виноматеріалів для прискорення їх дозрівання, стабілізацію проти помутнінь, витримку (для марочних) протягом 3 років при температурі 15-20°С, фасування та реалізацію. Процес портвейнізаціі обумовлений двома основними чинниками - температурою і тривалістю, а також складними хімічними та біохімічними перетвореннями при помірному нагріванні вина без доступу кисню. У реакції взаємодії, крім окислення окремих компонентів, вступають фенольні і азотисті речовини, спирти, кислоти та альдегіди. З Сахаров і амінокислот утворюються темнофарбовані речовини - Меланоїдіни. Звільняються пов'язані альдегіди і утворюються нові альдегіди і ефіри, створюють букет портвейну. 

Херес - біле виноградне вино зі специфічними органолептичними властивостями, що формуються при плівковому, глибинному, глубіннопленочном і безплівкову способах хересованія (вторинне зброджування сухого виноматеріалу під плівкою хересних дріжджів для вин типу херес). 

Походження цього оригінального вина і його назва пов'язані з містом Херес-де-ла-Фронтера в південній області Андалусія (Іспанія). Всесвітню популярність воно набуло у середні століття в зв'язку з розвитком мореплавання і торгівлі з Англією, Францією, Індією, а потім з Америкою, Росією та іншими країнами. 

Рецепт цього незрівнянного, божественного напою, як стверджують знавці і винороби, сходить до XII ст. до н.е. Історія виробництва хересу з його гіркуватим горіховим присмаком і своєрідним букетом містить безліч таємниць і легенд. Секрети його приготування не були відомі нікому, крім самих виноробів, аж до початку XX ст. Виявилося, що таємниця хересного "чаклунства" полягала у використанні спеціальної раси і штаму дріжджів хересної плівки.

Класичний іспанська метод отримання хересу полягає в багаторічної витримки хересних виноматеріалів у неповних бочках під хересної плівкою, з-під якої двічі на рік відбирають 1 / 3 вина і замінюють вином з іншої партії, переміщаючи вино від молодого до більш витриманому (старому).

В Іспанії кращі марки старого хересу належать до найбільш вишуканим і дорогих вин у світі, воістину вважаються винним чемпіоном довголіття. В іспанській колекції вин зберігається херес, отриманий з винограду врожаю 1494 р . 

Промислове виготовлення хересу було освоєно в 1945-1948 рр.. в Криму, а виробничі досліди і наукові пошуки, що передували його отримання, були розпочаті в 1908р . А.М. Фроловим-Багрєєвим. За технологією херес відрізняється від інших типів вин тим, що його специфічні особливості формуються під впливом хересних дріжджів при доступі повітря.  Хересованя - це процес утворення вина під плівкою хересних рас дріжджів. На поверхні вина в неповних бочках розростається плівка, завдяки якій вино набуває особливих букет і смак. Спочатку виникають окремі невеликі "острівці", поступово розростаючись, вони створюють суцільну зморшкувату плівку рожево-палевого кольору. З часом плівка набуває темно-сірий колір і поступово опускається на дно ємності. Оптимальна температура для розвитку хересної плівки 16-18°

С. Основними процесами при дозріванні вина під хересної плівкою є окислювально-відновні та автолітіческіе. 

У різних країнах херес готують із сортів винограду Аліготе, Альбільо, Баян Шірей, Білий круглий, Вердельо, Гарс Льовелю, Кокур білий, групи Піно (білий, сірий, чорний), Паломіно, Педро кримський, Педро Хіменес, Пухляковскій, Ркацителі, Рислінг, Серсіаль, Сильванер, Совіньйон, Трамінер рожевий, Фетяска, Фурмінт та ін До цього унікального й незвичайному типу вина, яке неможливо сплутати ні з яким іншим, в Росії можна віднести херес Донський, Тарки Тау (Дагестан) і ін Херес вважається "королем "аперитивів завдяки специфічному букету і сильним тонізуючим властивостями.