6.2. Лабораторна оцінка вина

Лабораторне дослідження вина складається з визначення титруемой кислотності та кількісного вмісту щавлевої кислоти, метилового спирту і цукру. У доброякісних столових сухих і напівсолодких виноградних та плодово-ягідних винах титруемая кислотність у перерахунку на винну кислоту повинна бути 5-7 г / л; вміст цукру в сухих винах має бути до 0,3%, а в напівсолодких - від 3 до 8% , зміст щавлевої кислоти в виноматеріалах допускається до 300 мг / л; у вині - до 250 мг / л; зміст метилового спирту у вині не допускається.

Для визначення метилового спирту слід керуватися ГОСТ 13194-74 "Вина, коньяки та коньячні спирти. Метод визначення вмісту метилового спирту".

У арбітражних випадках проводять визначення натуральності сухих виноградних вин домашнього приготування, для чого визначають величину буферної ємності, вміст екстрактивних речовин і оцінюють отримані результати згідно з існуючими методиками. 

7. Хвороби, вади і недоліки виногорадного вина

Викликають зміни вин, викликані хвороботворними мікробами. Такі вина здатні заражати здорові і викликати в них оцтове чи молочнокисле скисання та ін До пороків вина відносять зміну його складу, що відбувається в результаті хімічних і біохімічних процесів, що супроводжуються появою гіркого або дріжджового присмаку ацетамідного (мишачого) тони і т.п. Недоліками вина вважають різного роду відхилення від нормального складу, які обумовлені надлишком або дефіцитом того чи іншого компонента вина: негармонійний смак, підвищена кислотність та ін .

Хвороби виноградного вина:

Цвіли - найбільш поширене захворювання. Викликається плівковими дріжджами. Особливо схильні до нього столові вина з невисоким вмістом спирту, що зберігаються у неповних ємностях.

Через 2-3 дні на поверхні з'являється суцільна тонка плівка, яка потовщується і робиться зморшкуватою. Вона набуває сірувато-білий колір, іноді з рожевим відтінком. Вино під плівкою поступово каламутніє. Плівчасті дріжджі розвиваються і існують за рахунок компонентів вина, зокрема, окислення спирту до СО2 і Н2О. Фортеця вина вище 12 об.% І температура зберігання нижча 4Спредохраняют його від розвитку плівкових дріжджів.  Заходи боротьби проти цієї хвороби полягають головним чином у ліквідації доступу повітря, для чого необхідна своєчасна долівка вина під пробку (без повітряної камери). При сильному ураженні цвель вино освітлюють желатином і фільтрують, після чого розливають у пляшки і пастеризують 5-10 хвилин при температурі 60-65.

Оцетове скисання - викликає розвиток на поверхні вина оцтових бактерій з утворенням сірувато-матової плівки. Перші стадії хвороби схожі з квіт. Вино набуває різкий своєрідний тон оцту. Виникає в результаті бродіння його при високій температурі (30-35С), а так само зберігання в неповній посуді при доступі повітря. Оцтові бактерії при температурі нижче 6 'припиняють розвиватися.

Вино з 1 г/л оцтової кислоти набуває неприємного оцтовий тон, з 2г/л стає непридатним до вживання. Для припинення оцтового скисання його обробляють желатином, фільтрують, розливають в пляшки і пастеризують 10-20 хвилин при температурі 65-75С. Ці заходи можуть бути ефективні тільки при перших етапах захворювання вина.

Для виправлення хворого вина іноді практикують переброджування його на свіжих плодово-ягідних вичавках із застосуванням чистих культур дріжджів. Після бродіння вино освітлюють (фільтрують) і пастеризують в пляшках. Переброджування дає хороші результати, проте перші якості вина не відновлюються повною мірою. 

Кислотопиниження, характерно для соків, отриманих в основному з зерняткових і кісточкових плодів, що містять у своєму складі переважно яблучну кислоту. Зниження кислоти в соку наголошується в момент бурхливого бродіння і закінчується на 4-5 добу, при цьому кислотність бродячого соку зменшується на 90%. Кислотопонижаючи дріжджі потрапляють в сік з переробляється сировиною, тому для запобігання вина від захворювання необхідно ретельно обробляти його - вирізати загниваючі місця на плодах і добре їх промивати. Посуд перед використанням треба стерилізувати 5%-ним розчином каустичної соди або 0.25%-ним розчином марганцевокислого калію протягом 2-х хвилин, а потім ретельно полоскати. У початковій стадії захворювання вино можна вберегти від псування розливом бродячого сусла по пляшках і пастеризацією 15 хвилин при температурі 85-90С або 30 хвилин при 70-80С.

Вади виногорадного вина

Почорніння вина відбувається, якщо готують його в залізній посуді або використовують залізні предмети (лійки, трубки) при роботі з винопродукти. Після закінчення бродіння при подальшій обробці воно під дією кисню чорніє. Цьому пороку схильні і білі і червоні вина, смак їх стає негармонійним:

- Сірководневий запах нерідко з'являється в зброджених винах. Він утворюється в результаті відновлення дріжджами вільної сірки. Вино набуває запах тухлих яєць і неприємний смак. 

Сірка може потрапити у вино з плодами і ягодами перед збором, обробленими цим препаратом для боротьби зі шкідниками;

- Пліснявий присмак вина виникає часто у випадку переробки гнилих або запліснявілих плодів і ягід. Іноді такий присмак з'являється в темно-зелених винах при зберіганні їх у сирих приміщеннях або через укупорки погано обробленої пробкою. Для попередження цього пороку необхідно утримувати в чистоті приміщення, тару, ретельно сортувати і промивати плоди і ягоди, а шийка пляшок після закупорювання пробками покривати смолкою або парафіном;

- Дріжджовий присмак залишається у винах із-за тривалого контакту сусла з дріжджами, особливо в умовах підвищеної температури, тому що після закінчення бродіння вони поступово відмирають і починають розкладатися, що і додає провину неприємний присмак. Для усунення його повторно освітлюють і фільтрують вино: іноді досить відкритою переливки його з доступом повітря (провітрювання).

Недоліки виноградного вина

До недоліків вина слід віднести в 1-у чергу його невдалий склад. Вино з низькою кислотністю без смаку, з високою - непропорційно. Вміст спирту в їдальнях винах більш як 13 об.% Робить їх важкими, надлишок дубильних речовин - грубими.

Більшість недоліків піддається виправленню змішуванням з іншими винами або соками з попередньою пробної дегустацією їх.