Микробы и воздух

Брожение это процесс переработки дрожжами сахаров сусла в спирт и углекислый газ, причем процесс анаэробный – т.е. протекающий без доступа кислорода. Однако для того чтобы концентрация дрожжей в бродильной емкости поднялась с начальной нормы задачи 10 млн клеток на 1 мл  до нормальной при брожении (100 млн. клеток на 1 мл сусла) необходим кислород. Для этого производится аэрация сусла до задачи дрожжей, а еще лучше в процессе задачи. Аэрация осуществляется или окружающим воздухом с помощью компрессора или чистым кислородом. Последнее особенно необходимо для высокоплотного пива. Чистый кислород стерилен и не вызывает проблем. При аэрации воздухом необходимо использовать обеспложивающие мембранные фильтры с размером пор менее 0,45 мкм. Для аэрации пива при перекачивании из сусловарочного бака в ферментер очень полезным может оказаться «камень» из нержавеющей стали(размер пор 2 микрона).

Другой проблемой связанной с загрязненностью воздуха микробами сейчас признаются открытые бродильные емкости. В определенное время года (особенно осенью) содержание в воздухе микроорганизмов животного и растительного происхождения достигает концентрации 2,5 10⁵ дрожжеподобных грибов/куб. м. Известны случаи, когда осенние полевые работы нарушали деятельность пивоваренных предприятий расположенных даже в центре города. В отечественной практике пивные заводы часто располагались по соседству с предприятиями по переработке молока. Ветер со стороны такого соседства часто приводил к печальным последствиям для производства пива, ибо нес огромное количество молочно кислых бактерий, которые являются опасными контаминантами пива.

Разберемся, может ли нечто подобное произойти на кухне, где домашний пивовар делает свое пиво. Как мы узнали ранее поверхности пивоваренного оборудования, соприкасающиеся с пивом, необходимо тщательно мыть и обрабатывать дезинфицирующими средствами. Однако воздух кухни по-прежнему содержит пыль с прилипшими к пылинкам микроорганизмами. (Иначе откуда бы микробы попали на поверхности оборудования?) Если кухня имеет площадь 14 кв. м и высоту потолка 3 м, ее объем составит 42 куб. м. Легко рассчитать, что в таком объеме воздуха может быть 1,05 10⁷ дрожжеподобных грибов. Это количество уже сопоставимо с числом живых засушенных дрожжей в просроченном пакетике для домашнего пивоварения. Для оценки были взяты приведенные выше данные.

Конечно, все эти микроорганизмы даже теоретически не смогут попасть в бродильную емкость с открытой на некоторое время крышкой. Но о потенциальной опасности воздушного пути проникновения контаминантов нельзя забывать и бродильную емкость нужно обязательно закрывать или крышкой, или тщательно проглаженным горячим утюгом полотенцем – это очень хороший способ, например, при охлаждении сусла погружным чиллером, когда плотно закрыть крышку просто нет возможности. (О том, как предотвратить проникновение микробов в различные емкости, написано в статье «Азы микробиологии для домашних пивоваров»).

Приведенное выше количество бактерий в воздухе для обычной средней кухни, вероятно, завышено. Автор привел максимально зарегистрированное число, которое только смог найти. В реальных помещениях число микробов в воздухе может существенно варьироваться в 1000 и более раз. Об этом свидетельствуют измерения. На количество микроорганизмов влияют различные факторы: наличие ковров, домашних животных, растений, увлажнителей воздуха, кондиционеров, пылесосов, вентиляторов. Пыль, содержащая споры и микробные клетки легко может подниматься в воздух от самого незначительного воздействия – сквозняков или при ходьбе людей и животных. Воздух содержит меньше микробиоты в зимнее время. Летом наружный воздух может содержать гораздо больше вредных для пива микробов, чем воздух внутри помещения.

Любопытно сравнить поверхности и воздух по количеству микробов. Для примера возьмем данные по Международной космической станции, о ней есть опубликованные материалы.  Бактерии Staphylococcus в пробах с поверхностей встречались в 84 случаях из ста, в пробах воздуха – в 39 случаях. Аналогично плесени Aspergillus в пробах с поверхностей – в 20 случаях, из воздуха в 5. Даже дрожжи Sacharomyces были найдены в 3 пробах из ста, хотя на МКС никогда не варили пиво. Соотношение конечно в пользу поверхностей, они представляют большую опасность, но и угрозой со стороны воздуха также нельзя пренебрегать. Особенно если чистые емкости открыты длительное время. На мини пивоварнях США, например, считается, что спустя сутки даже закрытые баки нужно дезинфицировать снова. Необходимо также помнить, что пивовар не летает по кухне, а ходит по полу, усеянному пылью с чрезвычайно опасными микроорганизмами, поднимая эту пыль в воздух. Есть данные, что простое механическое воздействие на скопление пыли, способно увеличить содержание спор в воздухе в тридцать и более раз.