Культуры дрожжей для домашнего пивоварения

Чаще всего это сухие дрожжи. Именно они прилагаются к набором для домашнего пивоварения. Однако технологии высушивания на дрожжевых заводах, берут свое начало от производства сухих пекарских дрожжей и не вполне пригодны для производства качественных дрожжей для пива. Подавляющее большинство традиционных пивных штаммов просто не выдерживают процедуры сушки при высокой температуре и погибают. Те, которые сохраняют жизнеспособность, по мнению специалистов, все же меняют свой вкусо-ароматический профиль. Кроме того, промышленные технологии сушки не обеспечивают высокой степени стерильности. В результате указанный на упаковке «культурный» штамм пивных дрожжей загрязнен небольшим количеством посторонних микроорганизмов. Тем не менее, считается, что подобные дрожжи можно с успехом использовать и в домашнем и коммерческом пивоварении.

Продукция с товарным знаком Danstar, отличается низким содержанием посторонних микроорганизмов и весьма удачным подбором штаммов. Эти дрожжи, в частности Nottingham ale, обладают очень хорошей для сухих дрожжей способность к оседанию и неплохой скорость сбраживания. Однако при высоких комнатных температурах брожения могут дать не очень хороший вкусовой профиль. Их стихия низкие комнатные температуры, оптимальная, примерно 17^оС. Автор этих строк был вполне доволен результатами и при 19^оС.

Более предпочтительны с точки зрения разнообразия и качества штаммов жидкие культуры, например, лаборатории White Labs, которые не содержат контаминантов вовсе. Но такие культуры имеют весьма ограниченный срок годности. (Помните о дегенерации дрожжей?) По оптимистическим оценкам, дрожжи под слоем жидкости можно хранить до полугода, по пессимистическим, всего несколько дней. Однако домашние пивовары по всему миру используют подобные культуры несмотря длительные сроки доставки. Более стабильны и долговечны чистые культуры, полученные с помощью холодного высушивания (The National Collection of Yeast Cultures maintains – NCYC). Эта технология позволяет приготовить культуру практически любого пивного штамма. Однако дрожжи из коллекции NCYC мало доступны домашним пивоварам из-за относительно высокой стоимости – от 45 английских фунтов за пробирку.

Кроме того  NCYC, как и другие подобные организации (например, ВМПК – Всероссийская Коллекция Промышленных Микроорганизмов) не публикуют в своих каталогах исчерпывающую информацию об использовании культур. Такие «инструкции» чаще всего защищены патентами. Хотя пробирка с культурой из NCYC может содержать очень много интересных сведений такого типа.

Сейчас почему-то не практикуется продажа дрожжей для домашнего пивоварения на твердой питательной среде. Хотя такой метод хранения – в плотно закрытой пробирке заполненной смесью сусла и агар-агара, – и основанная на нем методика разведения, используется в пивоварении уже более сотни лет и дает прекрасные результаты. Производители, вероятно, стремятся к поставкам готового продукта, который можно после простейших процедур засеивать в бродильную емкость. Они даже настаивают на этом. Особенно производители сухих дрожжей. В инструкциях часто можно найти требования использовать столько-то грамм на литр сусла. Это справедливые указания. Очень важно, как мы увидим ниже, соблюдать определенную норму засева, которая измеряется в миллионах клеток на миллилитр сусла, и варьируется для различных типов дрожжей и стилей пива.

Лаборатории, специализирующиеся на поставках жидких культур, либо советуют изготовить «стартер», либо используют упаковку, содержащую и дрожжи, и питательную среду, разделенные перегородкой. Такой пакет нужно «активировать», то есть попросту устранить эту перегородку штатными средствами. Изготовление стартера это тоже соединение культуры дрожжей с небольшим количеством  пивного сусла. Подобные меры служат для увеличения числа активных клеток перед засевом. Для нормального брожения норма засева составляет примерно 10 миллионов клеток на каждый миллилитр сусла в вашей бродильной емкости. В противном случае возможно появление некоторых проблем, которые будут рассмотрены нами ниже.

Производители сухих дрожжей советуют, прежде чем использовать культуру, поместить содержимое одного или нескольких пакетиков в небольшое количество теплой воды. Эта процедура, получившая название «регидрация», очень важный момент при использовании высушенных дрожжей. Ключевые слова здесь «небольшое количество воды». Дело в том, что в результате многочисленных научных исследований процессов регидрации сухих пивных и винных дрожжей установлено, что чистая вода не лучшая среда для этих целей. Дистиллированная и де-ионизированная вода даже весьма опасны. Поэтому производители помещают в пакетик вместе с сухими дрожжами еще и необходимые питательные и другие вещества, обеспечивающие высокую выживаемость клеток.

Однако сухим дрожжам также может понадобиться стартер. Культуры попадают к конечному потребителю, пройдя длинный и полный превратностей путь. Какова была температура пакетиков при транспортировке и хранении не знает ни кто. Между тем это очень существенный для сохранности дрожжей параметр. Их можно убить замораживанием при отрицательных температурах. Даже хранение при комнатной температуре способствует низкой выживаемости.  После года хранения при 22^оС лишь 50% клеток сохраняют жизнеспособность. Узнать, сколько потенциально живых одноклеточных существ в пакетике, который вы держите в руках можно только экспериментальным путем.

Обрести уверенность в этой ситуации, (особенно когда срок хранения продукта близок к финалу или уже истек), поможет стартера. В небольшом количестве питательного сусла оставшиеся в живых клетки быстро размножатся до максимально возможного количества. При хорошей аэрации в качественном сусле это около 100 млн клеток на миллилитр.  Если использовать специальные средства, например магнитную мешалку, то можно получить до 300 млн клеток. Реальное число будет лимитироваться содержанием азота в питательной среде. Таким способом в одном литре сусла вы сможете вырастить примерно 300 млрд клеток! Пачка свежих дрожжей Nottingham ale (11 г), содержит «всего» 55 млрд. Таким образом, одной (даже немного просроченной пачкой) можно заменить почти шесть совершенно свежих и засеять до 30 л сусла!

В домашнем пивоварении применяются, в основном, «верховые» дрожжи. Поскольку пивовары редко используют холодильники для брожения. Сейчас доступно довольно много дрожжей для эля, которые делают замечательное пиво в широком диапазоне комнатных температур: от низких 17-19°С до умеренных 19 – 22°С. При этом штаммы могут сильно различаться по характеру своего поведения при брожении: от ярко выраженных «top cropping», (вполне могут покинуть пределы бродильной емкости через гидрозатвор), до вполне «спокойных», образующих немного пенки на поверхности сусла (почти как «низовые» дрожжи). При этом и те, и другие, будут обладать способностью к оседанию (flocculation): от средней до высокой. Сегодня редко используются дрожжи с низкой флоккулентностью.

По поводу дрожжей для лагеров, здесь мы отметим лишь необходимость повышенной в 1.5-2 раза нормы задачи, по сравнению с дрожжами для эля, и потребность в более интенсивной аэрации. Некоторые авторы рекомендуют даже использовать чистый кислород.