Что такое контаминация?

Слово контаминация означает микробное загрязнение. Посторонние микроорганизмы, способные выживать в пиве, размножаться в нем и приводить к нежелательному изменению его свойств и вкусовых качеств, проще говоря, к порче, получили название контаминантов. Термин «инфекция», который иногда используется в данном случае, применяется неправильно. Бактерии и другие микроорганизмы инфицируют людей, животных, растения, но пиво и другие напитки, пищевые продукты они «контаминируют», то есть загрязняют.

Необходимо отметить, что пиво это крайне неблагоприятная среда для многих микроорганизмов, в том числе патогенных, то есть способных вызвать серьезные расстройства здоровья человека и болезни. Такие микроорганизмы никогда не были выявлены в готовом пиве и на пивоваренных предприятиях. Как мы увидим ниже пиво способно подавлять развитие многих микробов. Даже если они по каким-то причинам в нем оказались – из источников некачественной воды или каким-то другим способом. Видимо, благодаря этим особенностям пиво наряду с другим известным напитком брожения вином в течение столетий являются атрибутом человеческой культуры.

Из статей для домашних пивоваров и разделов книг, посвященных вопросам дезинфекции, легко может возникнуть впечатление, что контаминация всегда приводит к масштабным последствиям, которые невозможно не заметить, а внешние проявления ее, будут настолько очевидны, что не оставят места сомнениям. В реальной практике чаще всего это не совсем так. Развитие посторонних микроорганизмов зависит от многих факторов и всегда протекает по-разному. Изменения вкуса, запаха и других свойств вашего пива может происходить достаточно медленно, или по достижению определенного уровня прекратиться вовсе – ведь питательные вещества сусла рано или поздно заканчиваются не только для культурных дрожжей, но и для непрошенных обитателей бродильной бочки. Наконец, как уже было упомянуто, пиво способно тормозить размножение контаминантов. (Ниже мы рассмотрим этот вопрос подробнее). Вероятнее всего вы столкнетесь (или уже сталкивались) не со стихийным бедствием, превращающим пиво в нечто непотребное (хотя может случиться и такое). Контаминация чаще проявляется в виде различных побочных запахов и вкусов, не очень сильных, но неприятных, приводит к заметным, но не смертельным помутнениям, вызывает терпимые, но не очень приятные ощущения, (например, пиво делается каким-то тягучим). В таком обличии эта проблема встречается гораздо чаще, чем принято считать в среде домашних пивоваров, просто многие любители пива не придают таким явлениям особого значения по разным причинам.

В статье «Азы микробиологии для домашних пивоваров» было приведено достаточно сведений о микроорганизмах, и об их способности перемещаться по воздуху на частичках пыли и вместе с этой пылью попадать на самые разнообразные предметы, в том числе оборудование для домашнего пивоварения, рабочие поверхности, пол. Таким способом микробы могут накапливаться в самых разнообразных местах. Там где для них найдутся питательные вещества, они размножаются. Это могут быть, например, капли пивного сусла (на полу или на поверхности плохо помытого ферментера). В этих местах котаминантов становиться особенно много. Даже пивовар в известной степени является источником микроорганизмов. Что очень важно, некоторые, из этих микроскопических созданий попадая в сусло, настолько прекрасно себя чувствуют в этой среде, что способны к бурному размножению. Последствия для пива в этом случае могут быть совершенно фатальными – вкус меняется от плохого до противного, – а ценный продукт иногда приходиться выливать в канализацию.

Воздух, содержащей частички пыли, усеянные микробами и поверхности пивоваренного оборудования на которые эта пыль осела, к сожалению еще не все потенциальные источники возможной опасности. Пивовару необходимо обратить самое пристальное внимание на те компоненты, из которых он собирается свое пиво изготовить. Микробы живут и размножаются на пивоваренном солоде, например. Это разнообразные бактерии, дрожжи и плесени. Различные продукты жизнедеятельности плесневых грибов, в том числе так называемые микотоксины, способны существенно ухудшить вкус готового пива, или вызвать другие неприятные последствия, такие как гашинг-эффект – вспенивание практически всего объема пива после откупоривания бутылки. Солодовый экстракт тоже может быть контаминирован, если была нарушена заводская упаковка или банка с истекшим сроком хранения оказалась вздута. Сахара, которые вы добавляете для брожения или карбонизации, хмель – нестерильные продукты и способны стать источником контаминации. Наконец вода, добытая из не очень чистых природных источников, может содержать разнообразные микроорганизмы достаточно вредные для пива.

С целью предупреждения контаминации применяются разнообразные методы очистки пивоваренного оборудования от микробных загрязнений. Речь идет о поверхностях баков, шлангов и других предметов, непосредственно контактирующих с пивом. Стандартная процедура включает, как правило, две стадии: мойку – механическое удаление загрязнений и дезинфекцию – разрушение оставшихся микроорганизмов любыми возможными способами, от нагревания до обработки специальными химическими веществами – дезинфектантами. После применения «химии», оборудование чаще всего необходимо ополоснуть чистой (кипяченой) водой. Остатки дезинфектанта внутри бродильной емкости или бутылок могут впоследствии оказать неблагоприятное воздействие, как на здоровье дрожжей, так и на здоровье потребителей пива.

Пивоварение представляет собой определенный набор технологических приемов, благодаря правильному применению которых в пиве создаются крайне неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Верно и обратное. Непонимание или игнорирование важных нюансов процесса приготовления может привести к развитию посторонней микробиоты, что в одних случаях закончится серьезными неудачами, в других – усложнит и затянет процесс пивоварения, в третьих – необратимо ухудшит и вкус, и аромат напитка.

Технологическая дисциплина, к сожалению, не снимает вопросов качества сырья для пивоварения. В домашних условиях чаще всего затруднительно производить различные анализы. Поэтому пивовар может полагаться в большей степени лишь на свой опыт и надежность поставщиков. Вопросы приобретения солода, хмеля, солодовых экстрактов, и особенно, дрожжей требуют самого пристального внимания. Все компоненты обязательно должны быть свежими, и высокого качества. Никогда не покупайте просроченную продукцию сомнительных поставщиков. Хотя даже известные Интернет–магазины могут прислать иногда пакетик сухих дрожжей с изящно заклеенной ценником датой производства.

Важно определиться с источником воды. Вполне подойдет водопровод. Подержите воду в открытой посуде, чтобы улетучился хлор. Можно использовать воду из системы обратного осмоса, но не желательно использовать фильтры, содержащие соединения серебра. Подойдет вода, которую заказывают по телефону в больших пластиковых бутылях, а также продают в супермаркетах. Не используйте слишком жесткую воду из артезианских скважин. Правильным шагом будет выяснение химического состава, чтобы вы более или менее точно знали, сколько, и чего ваша вода содержит. Но это не требуется для изготовления самого первого пива.