Уксуснокислые бактерии

Грамотрицательные палочкообразные бактерии способные превращать спирт в уксусную кислоту и соответственно приводить к порче и пиво, и вино, и другие продукты, но для этого нуждаются в кислороде. Они устойчивы к хмелю, кислотам, этиловому спирту. Несмотря на потребность в кислороде были выявлены в пиве, содержащем очень малые его количества. Эти бактерии способны размножаться в среде содержащей диоксид углерода. Уксуснокислые бактерии – сверхокислители, они способны окислять этиловый спирт до уксусной кислоты и даже до воды и углекислого газа. Они окисляют любую органику, включая сахара сусла. Способны выживать при наличии 12-13% этилового спирта и продуцировать токсичные для дрожжей соединения, в присутствии этих бактерий брожение может остановиться на любой стадии.

Zymomonas

Грамотрицательные бактерии, которые сбраживают глюкозу и сахарозу, но не сбраживают мальтозу. «Идеальная» бактерия для экстрактного пивоварения с сахаром или глюкозой и карбонизации с помощь того и другого. Анаэробны, но устойчивы к небольшому содержанию кислорода. Способны переносить высокие концентрации этилового спирта. Их рост тормозиться при 8-10%, но активность сохраняется до 15% содержания этанола. Производят большое количество сероводорода и ацетальдегида, создавая в пиве вкус гнили (яблок или фруктов). Были выявлены только при производстве эля, при низких лагерных температурах не развиваются. Бактерии были выделены также из почвы, сидра и сброженного меда.

Энтеробактерии

На пивоваренных предприятиях ни разу не были выявлены патогенные разновидности этих бактерий, опасные для здоровья человека, например рода Esherichia (некоторые штаммы вызывают инфекционные заболевания со смертельным исходом), и родов Salmonella и Shigella (возбудителей опасных заболеваний сальмонеллеза, брюшного тифа, дизентерии и других инфекций). Энтеробактерии сбраживают глюкозу с образованием различных количеств муравьиной, молочной и янтарной кислот, этилового спирта, ацетона и бутандиола. Порчу пива этими микроорганизмами впервые описал П.Линднер в 1895 году.

Энтеробактерии влияют на брожение, вкус и аромат пива. Размножаются как в неохмеленном так и охмеленном сусле не зависимо от присутствия дрожжей. Могут накапливаться в семенных дрожжах при их многократном использовании. Бактерии Obesumbakterium proteus способны подниматься на поверхность сусла с верховыми дрожжами и оставаться там в жизнеспособном состоянии 60-70 часов, вырабатывают большое количество сивушных спиртов и диацетила. Последствием их жизнедеятельности является побочный вкус пастернака и не качественных фруктов. Пиво инфицированное многочисленными видами энтеробактерий обладает разнообразными неприятными побочными вкусами – молочным, фруктовым, сернистым или фенольным. Источником заражения может быть солодовая пыль. Причем пиво может быть испорчено даже небольшим количеством клеток.

Анаэробные бактерии

Ряд бактерий, которые обнаруживаются в фасованном пиве. При этом пиво мутнеет и приобретает запах тухлых яиц. Сбраживают глюкозу и фруктозу до уксусной, пропионовой, или масляной кислот. Пути их проникновения в пиво пока не установлены.

Как предотвратить контаминацию?

Для этого существуют вполне эффективные меры, которые не будут чрезвычайно дороги:

• влажная уборка с дезинфицирующими средствами – протрите пол и рабочие поверхности в вашей домашней пивоварне; • тщательная мойка и дезинфекция внутренних поверхностей оборудования – обязательно отмойте остатки капель и потеков старого сусла перед дезинфекцией; обеспечьте длительный (не менее 15 минут) и полный контакт дезинфицируемой поверхности с дезинфицирующим раствором; • используйте проглаженные салфетки или полотенца, препятствующие попаданию частиц пыли с микробами в вашу бродильную емкость, на всех стадиях процесса, когда штатная крышка не может быть закрыта; • применяйте санирующие фильтры с размером пор менее 0,45 мкм для аэрации сусла во время задачи дрожжей; • всячески избегайте всеми возможными способами аэрации пива на всех последующих стадиях процесса, особенно при розливе готового пива;

Многие приемы, позволяющие устранить проникновение контаминантов в пиво, описаны в разделе «Азы микробиологии для домашних пивоваров»:

• используйте бродильные емкости с кранами, с них не нужно снимать крышки, чтобы перелить пиво; • применяйте вместо гидрозатворов трубки в виде «лебединых шей» или санирующие фильтры при охлаждении сусла и при переливах из одной емкости в другую; • тщательно обрабатывайте пробки и краны (важны и тщательная мойка, и тщательная дезинфекция, а краны полезно еще и разбирать при этом).

Не спешите брать пылесос для уборки помещения. Использование этого прибора способно увеличить опасность воздуха кухни в сотни раз, (использование хорошего нового НЕРА фильтра способно исправить ситуацию). Помните что даже простое механическое воздействие на скопление пыли и спор микроорганизмов, способно увеличить содержание контаминантов в воздухе в тридцать и более раз. Лучшие результаты дает влажная уборка помещения (прежде всего, пола и рабочей поверхности стола) с дезинфицирующим составом, той же хлоркой, например. Подойдет любое средство.

Если вы планируете использовать воздухоочиститель, то это нужно делать правильно. Во-первых, пригоден не каждый, а только такой системы, которая гарантирует уничтожение микроорганизмов. Во-вторых, даже хорошему прибору требуется время для устранения пыли и микробов. Вот данные по системе очистки воздуха на Международной космической станции (установка «Поток – 150 М 01»), для помещения примерно равного кухне по объему. За один час работы «Потока» устраняется 36% бактерий и 61% грибов, за пять часов – 86% бактерий и 79% грибов. Для того чтобы воздух стал чист на 90%, подобная установка должна работать не менее 6 часов.

Использование ультрафиолетовой лампы дает неплохие результаты гораздо быстрее. Хорошая лампа стоит недорого, и имеет фильтр в определенной области спектра препятствующий образованию озона, который вреден для здоровья. Помещение объемом 30 кубических метров лампой мощностью 15 Вт нужно облучать 120 мин, чтобы убить 99,9% очень устойчивых спор сенной палочки. Помните, что излучение лампы очень опасно для зрения, используйте специальные очки. Применяйте только бактерицидные лампы. УФ излучатели для загара мало пригодны для дезинфекции.

В прямом смысле слова не дышите на пиво – человеческий организм является источником многих микробов, в том числе потенциальных контаминантов. И положите перед входом в кухню тряпку, смоченную дезраствором, а главное не забывайте вытирать ноги.

Помните о проблемах, связанных с карбонизацией праймером. Следите, чтобы во взвешенном состоянии оставалось необходимое количество пивных дрожжей и не допускайте аэрации при розливе. Только при соблюдении этих двух условий карбонизация не приведет к ухудшению вкуса, исправление которого потребует недель и месяцев дополнительной выдержки пива.