«Дикие» дрожжи

Многочисленные исследования непригодного к употреблению пива привели сотрудника фирмы Крлсберг, Эмиля Христиана Хансена к выводу, что проблемы чаще были вызваны не бактериальными контаминантами, а дикими дрожжами. Эти микроорганизмы повсеместно распространены в природе. Но как выяснил Хансен, их присутствие в пиве совершенно нежелательно. Это открытие случилось в конце девятнадцатого века. В 1953 году было установлено (Wiles A.E.), что если солод хмель и другое сырье содержат мало «диких» дрожжей, то этих контаминантов нет и в пиве.

Метатаболизм некоторых диких дрожжей мало отличается от метаболизма культурных. Чаще всего это справедливо для дрожжей способных к брожению сахаров, таких как Candida, «диких» представителей родов Saccharomyces, Zigosaccharomyces, и других. В результате при низких уровнях контаминации они не могут стать причиной значительного изменения вкуса. Но дикие контаминанты рода Saccharomyces имеют упрощенный метаболизм, способны довольно быстро усваивать сахара сусла, и расти гораздо быстрее своих культурных собратьев.

Роды Brettanomyces и Dekkera не способны к брожению и продуцируют большое количество уксусной кислоты, точно также роды Pichia и Williopsis производят эфиры, что может существенно повлиять на органолептический профиль пива. Дрожжи Pichia pastoris способны употреблять глицерин и метанол. «Дикие» дрожжи Dekkera bruxelensis способны вытеснить популяцию культурных дрожжей даже во время главного брожения. Эти микроорганизмы являются важным компонентом бельгийского стиля «Ламбик», но совершенно неуместны в другом пиве.

Даже очень низкий уровень контаминации, например дрожжами S.diastaticus, при дображивании пива (вплоть до наличия всего одной живой клетки) может привести к образованию мути, фенольного и других посторонних запахов и вкусов, а также к уменьшению вязкости из-за гидролиза декстринов (водянистое пиво). Все «дикие» дрожжи образуют споры, что повышает их жизнеспособность. Хотя аскоспоры дрожжей не столь термоустойчивы как некоторые споры плесеней и бактерий — погибают при кипячении, — но они могу перенести пастеризацию, более устойчивы к действию дезинфектантов. Кроме того, осветление пива основано на флоккулирующей способности пивных дрожжей, что не является характерным свойством их «диких» собратьев, вследствие чего последние могут стать причиной мутности пива.

Молочнокислые бактерии

Относятся к грамположительным бактериям. (После окраски составом «кристаллический фиолетовый – йод» и промывки спиртом или ацетоном грамположительные клетки фиолетово-красные, грамотрицательные – розовые). Рост большинства грамположительных бактерий, (в отличие от грамотрицательных), тормозится горькими веществами хмеля. В пиве наиболее часто встречаются молочнокислые бактерии Lactobacillus и Pediococcus – у некоторых штаммов развита толерантность к хмелю. Молочнокислые бактерии не нуждаются в кислороде, но легко переносят его присутствие.

Порчу пива чаще всего вызывают Lb. Brevis. Эти бактерии толерантны (устойчивы) к хмелю, оптимальные условия для их размножения 30°С и pH 4-5. Выделены штаммы, которые осуществляют гидролиз декстринов в пиве, продуцируют слизь, прекрасно размножаются при 19°С. Следует помнить, что Lb. Brevis физиологически многообразны и могут вызывать в пиве проблемы разного рода.

В большинстве случаев лактобактериями метаболизируются (потребляются) небольшие количества сахарозы наряду с разными количествами мальтозы, мальтотриозы и мальтотетрозы, в некоторых случаях гидролизовались декстрины.

Основным ингибитором роста лактобактерий является трансгумулон, поступающим из хмеля. Чувствительность лактобактнрий к нему варьируется в 10 раз. Lb. Brevis характеризуются очень высокой толернатностью к трансгумулону, в них был выделен ген, отвечающий за стойкость к действию хмеля.

Порча пива характеризуется «шелковистым помутнением», иногда перед этим появляется маслянистый привкус диацетила. Хотя основным продуктом метаболизма этих бактерий является молочная кислота, ее высокий вкусо-ароматический порог (более 300 ppm) по сравнению с низким пороговым значением для диацетила (0,15 ppm) обуславливает важность влияния последнего на изменение вкуса и аромата пива.

Даже очень незначительная контаминация пива в отсутствии дрожжей в определенных условиях может приводить к накоплению диацетила до высокого уровня и изменению вкуса пива от сладковатого до противного (прогорклого масла). Лактобактерии также участвуют в синтезе 3-гидроксипропиональдегида, предшественника горького соединения акролеина. Многие лактобактерии могут приводить к образованию производных 4-винила, придающий пиву заметный фенольный вкус.

Из обнаруженных педиококков наибольшее распространение в пиве получили P. damnosus. Эти бактерии обычно выявляются в конце брожения. Они являются виновниками так нназываемой «сарациновой болезни». Заражение этими бактериями приводит к замедлению брожения (на 30%), снижает количество дрожжей и приводит к появлению большого количества диацетила.