Зачем пивоварам наука о микробах

История пивоварения насчитывает уже почти пять тысячелетий, но только около 150 лет назад стал понятен микробиологический характер этого процесса. С другой стороны, можно смело утверждать, что наука о микробах – микробиология, берет свое начало с пивоварения и виноделия. А микробиология пива с 1876 года, когда Луи Пастер опубликовал свою работу «Исследование пива, его болезней и вызывающих их причин. Способы сохранения качества пива и новая теория брожения».

В микробиологии пива выделяется два основных направления: (а) культуры пивных дрожжей и процессы брожения, (б) порча пива посторонними микроорганизмами и пути ее предотвращения. Ниже мы рассмотрим кратко и то и другое применительно к особенностям домашнего пивоварения. По ходу изложения представляется полезным сопоставить эти особенности с технологиями промышленного производства пива, которые в последние сто лет претерпели серьезные изменения именно благодаря успехам микробиологии. Однако нельзя забывать и другие аспекты. Сегодня пивоварение представляет собой результат коллективных усилий людей разных профессий: инженеров, ботаников, химиков, биохимиков, микробиологов.

Это в полной мере касается и домашнего пивоварения. Сегодня в специализированных магазинах можно встретить самые разные предметы и устройства. Одних бродильных емкостей насчитывается несколько разновидностей. Это и стеклянные бутыли с узким горлом, и пластиковые ведра, и баки с коническим дном и различными приспособлениями. Сегодня для домашнего пивоварения предлагаются в большом ассортименте наполнители пивных бутылок под давлением, баллоны с углекислым газом и многое другое. Все эти устройства имеют вполне конкретное предназначения и самым непосредственным образом связаны с микробиологическими особенностями брожения, дображивания и розлива.

Домашние пивовары могут воспользоваться огромным ассортиментом различных пивных дрожжей. На чем остановить свой выбор? Чем отличается продукцияFermentis от White Labs или National Collection of Yeast Cultures? Что такое «регидрация», и зачем нужен стартер, кислотная промывка и лизоцим? Эти слова очень часто мелькают в журналах и на форумах домашних пивоваров. В чем смысл этих приемов, как они соотносятся с тем, что уже применяет в своей технологии пивовар? Вопросов много. Особую остроту имеют проблемы связанные с заражением пива.

И новички и очень искушенные в пивоварении люди сталкиваются, время от времени с такими проблемами, как внезапные остановки брожения. Поверхность сусла в бродильной бочке при этом может быть покрыта не дрожжевой пенкой, а самыми разнообразными субстанциями – от пленок, до коржей похожих более на пенопласт, чем на живые дрожжи. Весьма часто, пиво, обладающее задатками отличного вкуса, по завершению очередного перелива их утрачивает и приобретает побочные привкусы самого разнообразного свойства – то кислит, то горчит, то сластит, то наоборот, становиться «пустым» и безвкусным. Все домашние пивовары сталкивались с чем-то подобным.

Эти и другие вопросы находят свои ответы в микробиологии пива. В обоих ее разделах, и в том, который о микробах вредителях пива, и в том, который собственно о дрожжах. Интересно, что оба они неожиданно и весьма тесно соприкасаются, друг с другом. Это происходит, например, когда домашний пивовар вдруг обнаруживает, что какое бы пиво он не делал, его всегда преследует один и тот же не очень приятный и изрядно надоевший уже вкус, которого почему-то нет у любимого эля из бутылки со словом Fullers на этикетке.