- •Оглавление для курсовой работы по теме «Организации работы шашлычной на 30 мест, расчет площади горячего цеха»
- •1. Характеристика проектируемого предприятия
- •2 . Характеристика проектируемого цеха (производства)
- •Технологическая часть
- •3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
- •3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- •3.3. Разработка плана-меню
- •3.4. Составление таблицы реализации блюд
- •3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)
- •3.6. Разработка графика выхода на работу
- •3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
- •Номенклатура немеханического оборудования
- •3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства);
- •График загрузки общедоступной и диетической столовых
- •Городской ресторан или ресторан при гостинице, бары
- •Кафе общего типа
- •Специализированные кафе, закусочные
- •Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
- •Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
- •Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин
- •Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Блюда из рыбы:
- •Блюда из рыбы:
- •Блюда из мяса, птицы и дичи:
- •Вторые блюда: Блюда из рыбы
- •Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Мучные кондитерские изделия:
- •Мучные блюда:
- •Блюда из яиц и творога:
- •Блюда из овощей:
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Номенклатура холодильного оборудования
- •Норма воды для бульона
- •Номенклатура немеханического оборудования
График загрузки общедоступной и диетической столовых
Часы работы |
Общедоступная |
Диетическая |
||
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
8—9 |
3 |
40 |
2 |
80 |
9—10 |
3 |
30 |
30 |
60 |
10—11 |
3 |
30 |
2 |
30 |
11—12 |
2 |
50 |
1,5 |
90 |
12—13 |
2 |
80 |
1,5 |
90 |
13—14 |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
14—15 |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
15—16 |
2 |
50 |
1,5 |
50 |
16—17 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
17—18 |
2 |
40 |
2 |
50 |
18—19 |
2 |
60 |
2 |
60 |
19—20 |
2 |
30 |
2 |
40 |
Городской ресторан или ресторан при гостинице, бары
Часы работы |
Городской ресторан, Бар |
Ресторан при гостинице, Бар |
||
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
8—9 |
|
|
2 |
50 |
9—10 |
|
|
2 |
80 |
10—11 |
|
|
2 |
30 |
11—12 |
1,5 |
60 |
1,5 |
90 |
12—13 |
1,5 |
90 |
1,5 |
90 |
13—14 |
1,5 |
100 |
1,5 |
90 |
14—15 |
1,5 |
90 |
1,5 |
90 |
15—16 |
1,5 |
60 |
1,5 |
90 |
16—17 |
1,5 |
50 |
1,5 |
50 |
17—18 |
Перерыв |
Перерыв |
||
18—19 |
0,4 |
50 |
0,6 |
90 |
19—20 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
20—21 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
21—22 |
0,4 |
100 |
0,6 |
90 |
22—23 |
0,4 |
80 |
0,6 |
80 |
Приложение 5
(Продолжение)
Кафе общего типа
Часы работы |
Самообслуживание |
Обслуживание официантами |
||
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
8—9 |
2 |
50 |
1,5 |
30 |
9—10 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
10—11 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
11—12 |
2 |
40 |
1,5 |
40 |
12—13 |
2 |
100 |
1,5 |
90 |
13—14 |
2 |
100 |
1,5 |
100 |
14—15 |
2 |
100 |
1,5 |
90 |
15—16 |
2 |
60 |
1,5 |
50 |
16—17 |
2 |
30 |
1,5 |
40 |
17—18 |
2 |
40 |
1,5 |
30 |
18—19 |
2 |
60 |
0,5 |
60 |
19—20 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
20—21 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
21—22 |
|
|
0,5 |
60 |