- •Оглавление для курсовой работы по теме «Организации работы шашлычной на 30 мест, расчет площади горячего цеха»
- •1. Характеристика проектируемого предприятия
- •2 . Характеристика проектируемого цеха (производства)
- •Технологическая часть
- •3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
- •3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- •3.3. Разработка плана-меню
- •3.4. Составление таблицы реализации блюд
- •3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)
- •3.6. Разработка графика выхода на работу
- •3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
- •Номенклатура немеханического оборудования
- •3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства);
- •График загрузки общедоступной и диетической столовых
- •Городской ресторан или ресторан при гостинице, бары
- •Кафе общего типа
- •Специализированные кафе, закусочные
- •Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
- •Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
- •Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин
- •Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Блюда из рыбы:
- •Блюда из рыбы:
- •Блюда из мяса, птицы и дичи:
- •Вторые блюда: Блюда из рыбы
- •Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Мучные кондитерские изделия:
- •Мучные блюда:
- •Блюда из яиц и творога:
- •Блюда из овощей:
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Номенклатура холодильного оборудования
- •Норма воды для бульона
- •Номенклатура немеханического оборудования
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд∙ m,
где nд — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд∙ m х.б.
n = Nд∙ m Iб.
n = Nд∙ m IIб.
n = Nд∙ сл.б.,
где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд∙ H,
где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица № 2
№ п/п наименов. блюд |
Кол-во посетителей (Nд) |
Коэффициент потребления (m) |
Кол-во блюд |
1. Холодные блюда |
402 |
0,6 |
242 |
2. Первые блюда |
402 |
- |
- |
3. Вторые блюда |
402 |
1,0 |
402 |
4. Сладкие блюда |
402 |
- |
- |
Таблица № 3
№ п/п наименов. блюд |
Кол-во посетителей (Nд) |
Норма потребления (Н) |
Кол-во блюд |
|
л/кг/шт |
в порциях |
|||
1. Горячие напитки |
402 |
0,14 |
57 |
285 |
2. Холодные напитки |
402 |
0,08 |
33 |
165 |
3. Кондитерские изд. |
402 |
1,25 |
503 |
503 |
4.Хлеб и хлебобулочные изделия |
402 |
0,175 |
71 |
2366 |
3.3. Разработка плана-меню
Примерное число наименований блюд вменю в специализированных закусочных
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Предприятия со специализацией по блюдам |
Блинные |
|
рыбным |
мясным |
||
Холодные блюда и закуски |
2-3 |
2-3 |
2-3 |
Горячие блюда |
3-4 |
4-5 |
1* |
Горячие напитки |
1 |
1 |
1 |
Бульоны и мучные кулинарные изделия |
2-3 |
2-3 |
- |
Соки (или холодные напитки собственного производства) |
2-3 |
2-3 |
2-3 |
Сладкие блюда |
- |
- |
2-3 |
*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме (образец) на один день:
План меню на один день
Выход, гр |
№ по Сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Ответствен- ный за приготовл. (повар) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
I. Холодные блюда и закуски |
||||
70 |
17 |
Бутерброды с паштетом и яйцом |
50 |
|
100 |
59 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
96 |
|
150 |
100 |
Салат мясной |
96 |
|
II. Вторые горячие блюда |
||||
265 |
600 |
Шашлык из баранины |
111 |
|
265 |
600 |
Шашлык из говядины |
111 |
|
255 |
623 |
Бастурма |
60 |
|
350 |
637 |
Азу |
60 |
|
300 |
642 |
Плов |
60 |
|
III. Горячие напитки |
||||
|
1010 |
Чай с лимоном |
285 |
|
IV. Холодные напитки |
||||
250 |
1048 |
Квас хлебный из экстракта |
55 |
|
150 |
1061 |
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом |
55 |
|
150 |
1066 |
Крюшон клубничный |
55 |
|
V. Кондитерские изделия |
||||
225 |
1079 |
Вареники со сметаной |
165 |
|
100 |
1091 |
Пирожки печеные из дрожжевого теста |
173 |
|
80 |
1097 |
Беляши |
165 |
|
VI. Хлеб |
||||
30 |
|
Ржаной |
1352 |
|
30 |
|
Пшеничный |
1014 |
|