Оглавление для курсовой работы по теме «Организации работы шашлычной на 30 мест, расчет площади горячего цеха»
Введение;
1. Характеристика проектируемого предприятия;
2. Характеристика проектируемого цеха (производства);
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей;
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;
3.3. Разработка плана-меню;
3.4. Составление таблицы реализации блюд;
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства);
3.6. Разработка графика выхода на работу;
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства);
Заключение;
Перечень используемой литературы.
Введение
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции общего типа; - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.). Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место. Шашлычная - специализированная закусочная, предназначенная для приготовления и реализации в широком ассортименте шашлыка. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.
В данной курсовой работе рассматривается тема «Организация работы шашлычной на 30 мест»
1. Характеристика проектируемого предприятия
Предприятия общественного питания сочетают в себе функции производства, реализации продукции и организации обслуживания потребителей.
Шашлычная – небольшое специализированное кафе, в меню которого преобладает мясо на гриле (шашлык). Планируемая шашлычная будет называться «У Палыча», данное название связано с именем владельца этого предприятия общественного питания.
Также эта шашлычная имеет свой логотип:
Время работы закусочной: 9:00-20:00
Она является «стационарной» шашлычной, то есть работающей круглый год.
Этот формат имеет несомненные преимущества: его работа не зависит от сезона. Поэтому владелец будет иметь постоянную прибыль со стационарной шашлычной, в отличие от сезонной.
Данная закусочная будет рассчитана на 30 посадочных мест.
Она будет расположена за городом, рядом с трассой, вблизи с лесной зоной и озером. Такое расположение является очень выгодным, потому что людей будет достаточно легко привлечь с помощью ярких вывесок, расположенных у дороги.
Ассортимент выпускаемой продукции:
Холодные блюда и закуски
Вторые горячие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Кондитерские изделия
Обслуживание в шашлычных может осуществляться официантами, но в основном применяют самообслуживание.
Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:
Полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
Частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).
В зависимости от формы расчета различают:
самообслуживание с предварительным расчетом:
потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
самообслуживание с последующим расчетом:
с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.
Шашлычная «У Палыча» будет иметь частичное самообслуживание с непосредственным расчетом, так как именно этот метод является наиболее выгодным и удобным для шашлычной.
В шашлычной планируется группа помещений: для потребителей (вестибюль, гардероб, умывальные и туалеты, торговый зал); для приема и хранения продуктов (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения, приемочная); производственные помещения (цеха горячий, холодный, мясорыбный, моечные столовой и кухонной посуды), сервизная, помещение заведующего производством; административно - и бытовые (кабинет директора, помещения для персонала, душевые, туалет для персонала, бельевая); технические (вентиляционные камеры, электрощитовая).
Интерьер данной шашлычной будет оформлен в классическом европейском стиле, где будут преобладать достаточно теплые и спокойные цвета (бежевый, коричневый, желтый). Столы и стулья будут изготовлены из дуба, так как эта порода деревьев очень прочная. В закусочной будет использоваться фаянсовая посуда. Для виноводочных изделий и различных напитков используют стеклянную посуду.