Патологоанатомічні зміни.
Трупи виснажені. На шкірі губ, носового дзеркальця, на крилах носа знаходять неглибокі виразки. Слизові оболонки й шкіра анемічні, а в ділянці підгруддя — драглисті інфільтрати, у черевній порожнині — червонуватого кольору рідина з наявністю дрібних паразитів. При розтині в пілоричній частині сичуга та тонкому відділі кишечника знаходять чітку картину катарально-геморагічного гастроентериту. У зскрібках з цих місць виявляють велику кількість юних парамфістомид до 1—2 мм величиною. Лімфатичні вузли брижі збільшені, з крововиливами.При хронічному парамфістомидозі в рубці знаходять ознаки хронічного руменіту — вільні від ворсинок ділянки або з частково атрофованими ворсинками, гіперкератоз. При уважному огляді знаходять велику кількість блідо-рожевих, конусовидної форми дорослих паразитів, в основному фіксованих на коротких ворсинках рубця.
Діагностика.
Ураховуючи основні клініко-епізоотологічні дані, точний діагноз встановлюють лише за результатами гельмінтокопроскопічного дослідження. Як при гострому, так і при хронічному перебігу інвазії для цього застосовують метод послідовного промивання. У першому випадку у відмитому седименті вдається знайти юних парамфістомид довжиною 1—4 мм, при хронічному — яйця цієї трематоди, які дещо більші від яєць фасціол і мають сріблясто-сірий колір.Посмертно діагноз встановлюють, беручи до уваги дані патологоанатомічного розтину загиблих чи забитих тварин і при виявленні, крім характерних патологоанатомічних змін з боку шлунково-кишкового тракту та передшлунків, у зскрібках з слизової оболонки шлунка та тонких кишок юних або візуально в передшлунках — дорослих парамфістомид.
Парамфістомидози диференціюють від еймеріозу, фасціольозу, кишкових стронгілятозів, паратуберкульозу та інших захворювань, що супроводжуються розладом системи травлення.
Лікування.При лікувально-профілактичних дегельмінтизаціях великій рогатій худобі індивідуально найчастіше призначають битіонол у дозі 0,07 г/кг маси тварини у суміші з комбікормом (1 : 15) після 12-годинної голодної дієти. При гострому перебігу інвазії препарат задають двічі з дводобовим інтервалом, краще на корінь язика, заливаючи водою з гумової пляшки. Вівцям при гострому перебігу інвазії його призначають у дозі 0,2 г/кг маси тварини, груповим методом у суміші з комбікормом, при даванці індивідуально — 0,15 г/кг їх маси.При гострому перебігу інвазії пропонують також сульфен у дозі 0,08 г/кг маси тварини. У такій дозі для лікування хворих використовують також суміш битіонолу з сульфеном (1:1) під назвою битіфен. При хронічному парамфістомидозі великої рогатої худоби можна одержати добрий лікувальний ефект за допомогою політрему, який призначають у дозі 0,5 г/кг маси тварини одноразово у суміші з комбікормом.
Одночасно проводять симптоматичну терапію з використанням серцевих, антисептичних і антизапальних засобів. У раціон хворих вводять соковиті та вітамінні корми. Доступ до води вільний.
Заходи боротьби і шляхи профілактики.
Комплекс лікувально-профілактичних заходів у неблагополучних господарствах повинен включати ті ж заходи, що й при фасціольозі, а саме: прогнозування спалахів інвазії, заходи щодо запобігання інвазуванню тварин і зовнішнього середовища, дегельмінтизацію інвазованих тварин, а також організаційно-господарські.
Прогноз повинен грунтуватися на гідрометеорологічних даних з урахуванням еколого-біологічних та епізоотологічних даних. Розробляють його на пасовищний сезон у квітні поточного року.
З метою профілактики інвазування тварин неблагополучні пасовища використовують під сінокоси, практикують стійлово-вигульне утримання телят віком до одного року, за можливістю планують і здійснюють агромеліоративні заходи в зоні неблагополучних пасовищ, організовують боротьбу з проміжними живителями. Якщо це зробити неможливо, то у пасовищний період з профілактичною метою весь молодняк до дворічного віку через 3—4 тижні після початку випасання дворазово з 10-добовим інтервалом дегельмінтизують.
Щоб запобігти інвазуванню зовнішнього середовища, на пасовища слід виганяти лише вільну від трематод худобу, чого досягають дворазовою її дегельмінтизацією у листопаді та лютому, контролюють стан худоби в індивідуальному секторі. Обов'язковим повинне бути біотермічне знезараження гною.
3 .Виробництво та ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів.
Технологічний процес виробництва ковбас складається з низки операцій. Під час огляду туш, спрямованих виробництва ковбасних виробів, перевіряють наявність клейм, оглядають місця туші, де найчастіше спостерігаються забруднення,ослизнение,плесневение, —пашину,голяшки,зарези, поверхніразрубов, серозні оболонки. Туші з поверховимослизиением, цвіллю зачищають і промивають гарячої і холодної водою.
Прижиловке відділяють від м'язової тканини сухожилля, жир і кровоносні судини, що знижують якість і харчову цінність ковбасних виробів, оскільки вони поганоразвариваются при варінні, важкоразжевиваются й погано засвоюються організмом.. При застереження в шматках м'яса жилок, плівок,межмускульного тугоплавкого яловичого жиру знижується якість ковбас. Приобвалке іжиловке не допускаються неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру і неправильна сортування м'яса.
Поруч ізжиловкой проводиться сортування м'яса — поділ по сортам залежно від змісту сполучної і жировій тканини (для яловичини) і жировій (для свинини). Яловичина ділиться втричі сорти; вищий — чиста м'язова тканину; I — м'язова тканину із вмістом до 6% сполучної і жировій тканини; II —до 20% сполучної і жировій тканини. Основним принципом сортування м'яса для ковбасного виробництва є виділення найціннішою в харчовому відношенні мускульною тканини. Там, коли у процесіобвалки іжиловки виявляють приховані патологічні зміни у глибоких шарах м'язів, м'ясо піддають ветеринарному огляду.
Відповідно до існуючоїжиловкой свинина ділиться втричі сорти: нежирна — до 10% жировій тканини,полужирная — 30—50% жировій тканини і жирна— понад 50% жировій тканини. Нині впроваджуєтьсядвухсортнаяжиловка свинини. Приміром,жилованное м'ясо I і II сорти містить практично однакову кількість загального, повноцінного і неповноцінного білків, м'ясо I і II сорти від II категорії вгодованості містить більше білка, ніж навіть м'ясо вищого гатунку від I категорії.
>Сорт варених ковбас відповідає сорту яловичини, що входить у рецептуру,
наприклад ковбаси вищого гатунку містять яловичину вищого гатунку.Нежирная свинина входить до складу варених ковбас вищого гатунку.
>Жилованное м'ясо подрібнюють вволчке з діаметром отворів грати 2—3 чи 16—25 мм солять кухонної сіллю (2,0—2,5%). Збільшення ступеня подрібнення зменшує тривалість посола м'яса.
Після посола м'ясо вдруге подрібнюють вволчке (якщопосоле змаліли при діаметрі грати 16—25 мм), та був накуттере. Якщо м'ясосолили досить подрібненим (2—3 мм), його подрібнюють накуттере чи інших машинах тонкого подрібнення.
При виготовленні варених ковбас, сосисок, сардельок та інших виробів найважливішої операцією, визначальною якість і вихід готової продукції, є тонке здрібнення фаршу.Применяемоеизмельчающее устаткування, умови і режим подрібнення впливають таких показники якості фаршу, як структура і консистенція, наявність або відсутність бульйонних чи жирових набряків, смак готового продукту.
При подрібнюванні необхідно досягти як необхідної ступеня подрібнення сировини, а й зв'язування їм кількості води, забезпечує отримання продукту високої якості з максимальним виходом за стандартного на змісті вологи. Після обробітку м'яса накуттере протягом 2—3 хв переважає процес механічного руйнації клітинної структури тканин; відбувається руйнація м'язових волокон та його вміст випливає назовні. Після цього починається інтенсивне набухання і зв'язування доданої вкуттер води з наступним вторинним структурообразованием. Для максимального влагосвязивания потрібне повне руйнація структури м'язової тканини. За виробництва більшості варених ковбас необхідна така ступінь подрібнення фаршу, що забезпечує освіти з водою однорідноїпастообразной маси. Ступінь подрібнення впливає товарний вигляд і консистенцію ковбаси.
Через війну місцевого підвищення температури при подрібнюванні відбувається часткове плавлення жиру і за інтенсивної механічної обробці — освіту емульсії. Проте емульгированию піддається лише невелика частина жиру; його частина міститься вфарше як грубої дисперсною суміші. Занадто високий рівень подрібнення можуть призвести до руйнації емульсії внаслідок збільшення поверхні жирових частинок настільки, коли вінводно-жировая фаза неспроможна утримати їх у стані емульсії. Вирішальна рольемульгировании жиру й освіті навколо кульок білкових мембран належить водо- ісолерастворимим білкам. Під час вивчення здібності водо- ісолерастворимих білківемульгировать жир встановлено, що водорозчинні білкиемульгируют 30 мл жиру на 100 р білка,солерастворимие — 40 мл жиру на 100 р білка. Здатністьзмульгировать жир пояснюють змінами форми білкової молекули.
У середньому тривалістькуттерования яловичини 7—11 хв. У промисловості широко застосовують машини тонкого подрібнення безперервного дії, щоб забезпечити вищу якість продукту. При подрібнюванні фарш нагрівається; ступінь нагріву залежить від інтенсивності і тривалості подрібнення, і навіть від конструкції і забезпечення якості заточення ріжучого механізму. Температура фаршу при подрібнюванні має перевищувати 18° З. Підвищення температури фаршу зменшує йоговодосвязивающую спроможність населення і можуть призвести до їх зниження низки показників якості, зокрема до утворення бульйонних і жирових набряків при варінні ковбас.Нагрев фаршу у процесі подрібнення призводить до денатурації білків, що зумовлює зниження їхводосвязивающей здібності. Щоб запобігти нагрівуизмельчаемого м'яса визмельчитель разом із водою додаютьмелкодроблений лід.
Поруч із зниження температури фаршу при подрібнюванні приводить до зменшення пластичності жиру, що негативно впливає на здатність жиру утворювати емульсію.Суспензирование жирових клітин тазмульгирование жиру, виділеного внаслідок руйнації жирових клітин, впливає якість м'ясних фаршу. Жир впливає консистенцію ковбас. При значному зменшенні змісту жиру вартість варених ковбас мають суху ікрошливую консистенцію, навіть за підвищеному кількості доданої води.Тонкоизмельченний жир уповільнює усушку продукту, що дозволяє зберегти якість продукту при зберіганні.
Ветеринарно-санитарная експертиза ковбасних виробів
Експертиза готових ковбасних виробів передбачають визначенням їх доброякісності і з'ясування відповідності своєї продукції вимогам діючих стандартів, і технологічних умов шляхом органолептичних і лабораторних (бактеріологічних ітехно-химических) досліджень.
Бактериологические дослідження проводять для виявлення чинників використання сумнівного по доброякісності сировини, порушення санітарно-гігієнічного режиму виробництва чи незадовільних результатіворганолептической оцінки продукції. У цьому крім мікроскопіїмазков-отпечатков, визначають загальна кількість мікробів один р продукту і виявлення бактерій з цієї родини сальмонел, протеус, бактерій групи кишкової палички,сульфитредуцирующихклостридий тощо.
При техно-химическом дослідженні контролюються показники масової частки вологи, білка і жиру, кухонної солі, нітриту, крохмалю тощо. Дослідження проводяться виробником періодично, але з менше десь у декаду, і навіть на вимогу контролюючою організації, або споживача.
Остаточную активність кислоїфосфатази визначають при розбіжностей щодо оцінки готовності продукції.
При експертизі органолептичними дослідженням піддається кожна партія ковбасних виробів.
Під партією розуміють скільки завгодно ковбасних виробів жодного виду, сорти, найменування, вироблених протягом одного зміни, за дотримання однієї й того технологічного режиму виробництва.
Дослідження ( відповідно до ГОСТу 9792-73: Ковбасні вироби... Правила приймання й ефективні методи відбору проб) починають зовнішнім оглядом продуктів.Контролю піддають щонайменше 10% усієї кількості продуктів від партії. Потім для подальших випробувань проводять відбір одиниць продукції, підданою зовнішньому огляду наступного кількості: від виробів на оболонці масою більш 2 кг відбирають дві одиниці виробленої продукції всім видів випробувань; від виробів на оболонці менше двох кг відбирають дві одиниці (батони) кожному за виду випробувань; від виробів без оболонки (м'ясної хліб, і ін.) відбирають щонайменше трьох одиниць кожному за виду випробувань. З отриманням незадовільних результатів випробування по якомусь показнику проводять повторний відбір подвоєного кількості одиниць продукції.
З відібраних одиниць продукції беруть разові проби окремо дляорганолептического, хімічного і бактеріологічної досліджень, відрізаючи їхню відмінність від продукту поперечному напрямку відстані щонайменше 5 див від краю. Маса однієї разової проби мусить бути: визначення органолептичних показників - 400-500 р, для хімічного і бактеріологічної аналізів - до 200-250 р.
Із двох разових проб від різних одиниць продукції становлять загальні проби відповідно масою 800-1000 р для органолептичних досліджень, і400-500г - для хімічних.
>Органолептическую оцінку якості ковбасних виробів виробляють (відповідно до вимог ГОСТ 9959-91. "Продукти м'ясні.Органолептический метод визначення показань якості") визначенням показників якості на цілому, та бувразрезанном продукті.
При дослідженні цілого продукту визначають: зовнішній вигляд, колір, й нинішній стан поверхні (наявність цвілі,ослизнение, напливи та інших.), запах (аромат), консистенцію (>надавливанием пальцями чи шпателем).
Визначення показників якості розрізаного продукту проводять у наступній послідовності:
зовнішній вигляд (структуру і розподіл інгредієнтів), колір визначають візуально не лише що зроблене подовжньому і поперечному розрізах ковбас;
- запах ( аромат), смак і соковитість визначаютьопробованием продуктів відразу після того, як його наріжуть скибочками, визначають відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку, ступінь виразності пахощів прянощів і копчення, солоність;
- консистенцію продукту визначаютьнадавливанием, розрізуванням, розжовуванням. У цьому встановлюють: щільність, рихлість, ніжність, жорсткість,крошливость, однорідність.
>Доброкачественние ковбасні вироби повинні задовольняти наступним вимогам:
Зовнішній вид. Поверхня батонів має бути чистою, без ушкоджень, плям, сліпів, напливів фаршу, цвілі, слизу.Оболочка суха, міцна, еластична, щільно прилягає до фаршу (крімцеллофановой оболонки). На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, непроникший через оболонку в ковбасний фарш.
Консистенція батонів ліверних, кров'яних ковбасмажущаяся; варених і напівкопчених - не пухка, пружна, щільна; сирокопчених - щільна.
Колір батонів на розрізі однорідний, відповідний забарвленні кожного виду ковбас. Фарш монолітний, без сірих плям і рівномірно перемішаний з шматочками шпику.Шпик білого кольору, з рожевим відтінком (в ковбасах 1 сорти допускається до 10% пожовтілого, 2 сорти - до 15%), краю шпику неоплавлени, шматочки, залежно від рецептури, мають кубічну чипризматическую форму і встановлені розміри.
Запах та смак. Варені ковбаси повинен мати духмяний запах прянощів, смак приємний, залежно від солоний без ознак затхлості,кисловатости, стороннього присмаку і запаху;
>Полукопчение і копчені ковбаси - духмяний запах копчення, прянощів. Ковбаса має бути доситьпроварена.
Зміст вологи. Ковбасні вироби різних видів тварин і сортів залежно від рецептури містять неоднакове, але суворо регламентоване кількість води: вартість варених ковбас - 60-78%,варено-копчение - 38-43%, сирокопчені - 25-30%.
Не допускаються для реалізації ковбаси варені: мають забруднення, цвіль чи слиз на оболонці; злопнувшими чи поламаними батонами; з пухким,разлезающимся фаршем; з напливами фаршу над оболонкою ( порушують цілісність батона) довжиною більше трьох див числипами на ковбасах першого сорти довжиною понад п'ять див, понад десять див - на другому сорти, а ковбас довжиною менш 30 див розмір сліпів відповідно зменшується наполовину; з наявністю сірих плям і великих порожнин, блідо-сірі чи недоварені; з наявністюбульонно-жирових набряків для ковбас вищого гатунку більш 2 див, для перших сортів - понад п'ять див; з наявністю вфарше жовтого шпику для ковбас вищих сортів і більше 10% для ковбас перших сортів.
Не допускаються до реалізації копчені і напівкопчені ковбаси: мають забруднення, слиз і цвіль на оболонці; з більшими на напливами фаршу над оболонкою; з поламаними, деформованими чи потворної форми батонами; з набряками жиру за довжиною батона більш 3-4 див; із дуже оплавленим шпиком чи сіримнеокрашенним фаршем; з пухким,разлезающимся фаршем і розірваної оболонкою; з більшими на порожнинами вфарше; з наявністю вфарше шматочків жовтого шпику для ковбас вищих сортів, а ковбасах других сортів - трохи більше 10%; мають ущільнення зовнішнього шару (гарт) більш3мм (для сирокопчених ковбас).
Відзначені відхилення від вимог виникають, переважно, у разі порушення технологічних режимів виготовлення ковбасних виробів - виробничі пороки. Так, деформовані чи придушені шматочки шпику можуть бути наслідком неправильної підготовки й нарізки шпику (наприклад,неохлажденного).
Перегрів фаршу прикуттеровании можуть призвести до утворенняводно-жировой емульсії, що призводить до появи бульйонних набряків приобжарке ковбас.Неравномерная аерація м'ясного фаршу під час виготовлення і перемішуванні чи недостатня герметичність шприців при наповненні батонів призводить до утворення повітряних порожнин - "ліхтарі", іноді заповнених рідиною ( бульйоном ). Через війну реакції кисню повітря зпигментами м'яса навколо повітряних бульбашок змінюється колір м'яса до сірого чи зеленого фарбування. Наявність дрібних повітряних бульбашок вфарше і скупчення у ньому бульйону призводить допористости фаршу.
>Санитарними правилами встановлено терміни збереження і реалізації швидкопсувних продуктів, зокрема ковбасних виробів. Тривалість зберігання ковбас варених, м'ясних хлібів вищого гатунку при 0-80З - трохи більше 72 годин; ковбасних варених 1,2,3 сортів, сосисок, сардельок, ковбас ліверних, кров'яних,зельцев 1 і 2 сортів при 0-80З трохи більше 48 годин; ковбас ліверних, кров'яних,зельцев 3 сорти при 0-80З - трохи більше 12 годин; ковбасварено-копчених в підвішеному стані при +12-150З - до 15 діб, і упакованих при 0-40З - до 1 міс; ковбас сирокопчених при +12-150З - до запланованих 4 міс. і за -2-40З - до 6 міс.