ВСТУП
Туристичну індустрію можна розглядати як сукупність готелів чи інших засобів розміщення, засобів транспорту, об'єктів громадського харчування, об'єктів і засобів розваги, об'єктів пізнавального, ділового, оздоровчого, спортивного та іншого значення, організацій, що здійснюють туристичну діяльність, організацій, що надають послуги гідів-перекладачів.
Останнім часом по світу спостерігається підвищений інтерес до проблем розвитку туризму. Саме, туризм є одним з найприбутковіших видів бізнесу в світі. Задоволення і відпочинок - природні потреби людини, що дозволяють їй відновити фізичні і душевні сили, зняти стреси, які накопичилися за час рутинної роботи протягом тривалого періоду.
Турист - це тимчасовий відвідувач, який перебуває понад 24 годин в відвідуваній місцевості (регіоні, країні), і мета подорожі якого може бути визначена як дозвільна, рекреаційна, святкова, оздоровча, навчальна, релігійна і спортивна, а також ділова та гостьова.
Метою даної курсової роботи є проведення проектування борошняного цеху підприємства харчування при туристичній базі на 146 номерів
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
- дати техніко-економічне обґрунтування необхідності проектування підприємства ресторанного господарства;
- скласти виробничу програму проектованого підприємства;
- провести розрахунок виробничих цехів підприємства;
- виконати графічну частину роботи.
Предметом дослідження є результати проектування борошняного цеху підприємства харчування при туристичній базі на 146 номерів
Об’єктом дослідження є борошняни цехх підприємства харчування при туристичній базі на 146 номерів
Характеристика підприємств харчування при готелі
1.1. Загальна характеристика та призначення підприємства
Туристична база - сезонний засіб розміщення, що забезпечує короткотривалий щотижневий сімейний та індивідуальний відпочинок з мінімальним обслуговуванням за низьку ціну. Згідно режиму функціонування цей тип засобів розміщення найбільш гнучкий щодо категорії гостей і терміну їхнього перебування: літом переважає сімейний відпочинок середнього та тривалого терміну перебування (12-24 доби), зимою - індивідуальний (груповий) короткотривалий (1-3 доби).
У структурі планування та режимі функціонування бази відпочинку складаються з будівель літнього функціонування, побудованих з легких матеріалів (60-75 % місць) і капітальних цілорічного функціонування будівель (25-40 %). Місткість баз відпочинку 100-1000 місць. Разом з тим, туристична база - це не тільки житлові приміщення, а багатофункціональний комплекс, який за функціональним призначенням повинен забезпечувати належні умови для відпочиваючих.
Класифікація туристичних баз
При визначенні планувального рішення конкретної туристичної бази необхідно враховувати вид туризму, для якого вона призначена.
Туризм можна класифікувати за різними критеріями:
- За метою відпочинку
- За характером відпочинку і його організації
- За тривалістю подорожі
- За сезонністю
Ці критерії мають вирішальне значення, тому що саме мета поїздки найбільше впливає на формування туру і організацію туристичного обслуговування. Подорожуючи, турист може ставити перед собою кілька цілей, але тільки одна з них буде домінуючою. Саме це формує класифікацію туристичних баз.
Залежно від мети відрізняють наступні види туризму:
Рекреаційний туризм - з метою відпочинку, для фізичного та / або психічного відновлення організму (оздоровчий туризм):
бальнеологічні курорти, де головним лікувальним фактором є природні мінеральні води;
грязьові, прив'язані до родовищ лікувальних грязей;
кліматичні: лісові, гірські, приморські та ін.
В тому числі з активними видами відпочинку, наприклад, пішими мандрівками; такі, де використовуються відразу декілька природних лікувальних факторів.
Діловий туризм - подорожі з діловими цілями, за професійними і комерційним інтересам.
Пізнавальний (екскурсійний) туризм - з метою вивчення культури, соціальних і економічних відносин відвідуваного регіону:
паломництво;
етнічний туризм;
Спортивний туризм - вид спорту, в основі якого лежать змагання на маршрутах (спортивний похід), що включають подолання категорійних за складністю перешкод в природному середовищі.
За видами пересування виділяються:
автотуризм; мототуризм; велосипедний туризм;
водний туризм; вітрильний туризм;
кінний туризм;
Екстремальний туризм - в широкому сенсі один з видів туристичного відпочинку, в тій чи іншій мірі пов'язаний з ризиком.
автомобільний туризм;
альпінізм;горний туризм;
дайвінг; каякінг; рафтинг.
За сезонністю туризм може бути:
- Літнім - з кінця травня до середини вересня в період літніх відпусток і шкільних канікул.
- Зимовим - з середини грудня до кінця лютого в період гірськолижного сезону, різдвяних і новорічних свят.
- Міжсезонний (напівсезон) - в нашій області це осінь і весна, коли кількість туристів значно зменшується в порівнянні з активним сезоном.
У центр обслуговування включають різні функціональні групи приміщень: культурно-масова з кіноконцертним залом, залом-аудиторією, бібліотекою; спортивно-оздоровча з басейном, спортивним залом і медпунктом; група харчування з кафе або рестораном.
Композиційним ядром центра обслуговування повинна бути площа універсального призначення для проведення масових заходів, організації танців або виставок. Крім того, у планувальних рішеннях баз відпочинку передбачають загальнокомплексні площадки:
спортивну з футбольним полем;
дитячу зі спорудами для активних ігор, розваг і видовищних заходів;
парковку;
пляжну;
господарську.
Нормативні вимоги щодо проектування закладів відпочинку та їх розміщення визначені державними будівельними нормами ДБН В.2.2-10-2001 „Заклади охорони здоров'я", ДБН 360-92** „Містобудування. Планування і забудова міських і сільських поселень" та інших нормативів, які регламентують загальні вимоги до архітектурно-конструктивних та інженерних рішень, протипожежної безпеки, санітарної гігієни, надійності та безпеки їх експлуатації.
Згідно з п. 8.212 розділу „Санаторно-курортні заклади" ДБН В.2.2-10-2001 „Заклади охорони здоров'я" потужність і структура закладу для відпочинку визначається завданням на проектування, в якому можуть бути передбачені такі функціональні групи: приймально-вестибюльна, адміністративні приміщення, житлові приміщення, приміщення їдальні, лікувальні приміщення, господарчі приміщення тощо.
При туристичній базі найчастіше функціонує такий заклад ресторанного господарства як їдальня.
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні - це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін.), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.
Приміщення видачі їжі необхідно проектувати єдиним для всіх відділень оздоровчого закладу. При службах приготування їжі допускається проектування їдалень, буфетів, кафе для персоналу і додаткового платного харчування хворих.
Їдальні розрізняють:
- за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;
- за обслуговуванням контингенту споживачів - шкільна, студентська, робоча та ін.;
- за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.
Їдальні при туристичних базах можуть як обслуговуватися офіціантами (1,4м2 на 1 місце), так і мати систему самообслуговування (в такому разі площа зали на 1 місце - 1,8м2, включаючи роздаткову лінію).
Споживачів обслуговують як за комплексним меню, так і за меню вільного вибору (у буфетах). В літній період, коли на базах відпочивають сім'ї, окреме меню комплексного харчування готують для дітей певного віку (зазвичай до 10 років).
Режим роботи - з 8.00 до 20.00 (до останньої групи відпочиваючих).
Буфети здійснюють продаж із споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв. Допускається відпускання упакованої продукції на винос, а також реалізація продовольчих товарів.
Характеристика приміщень їдальні при базі відпочинку
Їдальня - є обов'язковим підприємством харчування туристичної бази. Вона включають в себе наступні групи приміщень:
- торгові приміщення (обідній зал з роздавальної, буфет, вестибюль, вбиральня і умивальник для відвідувачів);
- виробничі приміщення (гарячий цех, хліборізка, м'ясо – рибна, овочева й холодна заготівельні, борошнянний цех, мийна, кімната шеф -- кухаря);
- складські приміщення (камери охолодження для м'яса, риби, молока, комори для сухих продуктів, інвентаря, білизни, завантажувальна);
- адміністративно - побутові приміщення (офіс, кабінет директора, кімната персоналу, вбиральня, душові і вбиральні для персоналу);
- технічні приміщення (вентиляційна камера, щитова, бойлерна, тепловий вузол).
Зали - це приміщення, в яких обслуговують споживачів. В основному залі (торгівельному) здійснюється повсякденне традиційне обслуговування.
Вестибюль - приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг. У вестибюлі розміщена інформація про послуги, які надає заклад харчування, та необхідні покажчики - піктограми. Облаштований вестибюль дзеркалами, картинами, м'якими меблями, журнальними столиками.
Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та зберігання його на термін перебування їх у закладі. Розташований біля входу у вестибюль. Облаштований широким прилавком, під яким розміщені секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероб розрахований на обслуговування 70 % місць.
Туалетні кімнати розміщені поряд з гардеробом. Облаштовані дозаторами для рідкого мила ,є підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, дзеркала тощо.
За характером виробничої діяльності розрізняють їдальні, що працюють на сировину, тобто здійснюють всі процеси обробки продуктів, і їдальні-доготовочні, що не мають заготовочних цехів і працюють на напівфабрикатах.
Асортимент страв підприємств харчування на туристичній базі
Склад меню скомплектованого харчування у їдальні не повинен повторюватися протягом тижня.
До меню сніданку слід включати одну м`ясну або рибну страву з овочевим або круп`яним гарніром (або без нього) нескладного приготування, молочні або молочнокислі продукти, або чай, або каву, або сік, свіжовипечені борошняні вироби або хліб, або тост. В меню сніданку можуть бути запропоновані салати.
Меню обіду включає холодну закуску, першу, другу, солодку страви, напій, хліб, хлібобулочні вироби. Якщо до обіду включена легка овочева закуска, перші та другі страви мають бути калорійнішими.
Меню вечері повинно складатися з молочної або круп`яної, овочевої, рибної страви або страви з птиці. На десерт пропонують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном, молоко тощо).
В меню буфетів входить обмежений асортимент закусок, гарячих страв, холодних та гарячих напоїв, солодких страв нескладного приготування, хлібобулочних та кондитерських виробів. Часто буфети прафюють на закупній сировині, готують гарячі напої.