1.3. Характеристика сырья.

Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров.

Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Дрожжи - биологи относят к группе одноклеточных грибов, однако устроены эти грибы несколько иначе, чем другие, так как их среда обитания и образ питания в процессе эволюции сильно изменились. Живут дрожжи в жидких или полужидких субстратах, в которых много органических веществ: например, в сахарном растворе, оставленном на несколько дней в помещении при комнатной температуре, появляется пена, а запах становится алкогольным – это дрожжи, попав из воздуха в раствор, начинают активно расти и размножаться.

Соль поваренная - улучшает вкусовые качества кон-дитерских изделий. Она представляет собой белые или бесцветные кристаллы соленого вкуса, без запаха. Для приготовления мучных кондитерских изделий используют соль сорта экстра.

Главная ценность яичного белка – его абсолютная усвояемость организмом. Низкое содержание углеводов и различных жиров возносят его в ранг самого лучшего продукта питания при диетах для похудения. Несмотря на удивительные свойства яичного протеина, он нисколько не уступает другим добавкам, употребляемым для спортивного питания. Особенностью добавки служит немного специфический запах продукта, поэтому производители добавляют в яичный белок вкусовые добавки, что, несомненно, изменяет запах конечного продукта. Следующей особенностью яичного белка служит его способность пениться при приготовлении, поэтому его лучше готовить заранее.

Тёмный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63% .Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%.Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка, измельчив в кофемолке или руками в ступке.

Повидло яблочное приготавливают увариванием плодового, плодово-ягодного пюре или их смеси с сахаром. Готовый продукт имеет однородную протертую массу без семян, семянных гнезд, косточек. Консистенция повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную тару или бочки,- мажущаяся, в ящичной таре - плотная.

Орехи - ценный пищевой продукт, содержащий большое количество белков и жиров - широко применяют при изготовлении кондитерских изделий. Перед использованием орехи обжаривают и измельчают. Хранят их в сухом помещении при температуре от -15°С до +20°C и относительной влажности воздуха 70% не более года.

Грецкие орехи используются для приготовления начинок, посыпок, украшений. Ядро ореха не должно иметь посторонних привкусов, запахов и не быть пораженным вредителями. Перед использованием грецкие орехи не обжаривают.

Вода - используемая в хлебопекарном производстве, должна соответствовать всем требования питьевой воде: она должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха, вкуса и без ядовитых веществ и болезнетворных бактерий. Жесткость не более7мг*экв/л. Использовать кипяченую воду нельзя.

Маргарин - По химическому составу, усвояемости и калорийности маргарин близок к сливочному маслу. Получают его эмульгированием жиров с молоком, сливками, сывороткой или водой. В кондитерском производстве используют следующие сорта маргарина: молочный (столовый, шоколадный и кондитерский) и сливочный (сливочный, шоколадный и кондитерский).Кондитерский маргарин не содержит соли. Он предназначен для выпечки изделий из муки.

Изюм - это виноград, сушеный с семенами (кишмиш), и виноград, сушенный без семян (коринка). Добавляют в тесто для изготовления кексов, булочек и других изделий. Не допускается наличие песка. Чтобы лучше сохранить аромат, изюм нельзя долго мыть или вымачивать.

Патока - Представляет собой вязкий, жидкий раствор, содержит как минимум 78 процентов сухих веществ. Основным свойством считается сладость. В пищевой промышленности принято сочетать ее с сахарозой при консервации продуктов.

Патока имеет склеивающую и связующую способность, данными качествами она обязана сахару. Одним из основных физических свойств данного вещества является вязкость. Этот показатель снижается по мере увеличения температуры и увеличивается с повышением плотности.

Ванильный сахар-

Наименование показателя	Характеристика и нормы
Внешний вид	Кристаллический порошок
Цвет	От белого до светло-желтого
Запах	Ванили
Растворимость в воде	В соотношении 1:20 - в воде температурой до 80 °С
Растворимость в спирте	В соотношении 2:1 - в 95%-ном этиловом спирте при слабом нагревании
Растворимость в серной кислоте	В соотношении 1:20 - в серной кислоте при слабом нагревании
Температура плавления, °С	80,5-82
Массовая доля ванилина, %, не менее	99
Массовая доля золы, %, не более	0,05