1

Содержание

Введение………………………………………………………………………2

1.Технология приготовления хлебобулочного изделия «ситный с изюмом подовый» и кондитерского изделия «Чалма Визиря»…………………………………………………………….3

1.1. Рецептура Ситного с изюмом…………………………………………….

1.2. Рецептура Чалма Визиря………………………………………………….

1.3. Характеристика сырья……………………………………………….

1.4. Подготовка и хранение сырья………………………………………………

2.Технологический процесс приготовления хлеба «ситный с изюмом подовый»…………………………………………………..

2.2. Приготовление теста………………………………………………

2.3. Разделка теста………………………………………………………….

2.4. Выпечка теста………………………………………………………….

2.5. Упаковка …………………………………………………………………

2.6. Дефекты готовых изделий ………………………………………………..

3. Технологический процесс приготовления «Чалма Визиря»……………………………………………………………………….

3.1. Характеристика кондитерского изделия «Чалма Визиря»……………

3.2. Приготовление выпеченного полуфабриката……………………………

3.3. Отделка готового изделия………………………………………………

3.4. Упаковка…………………………………………………………………….

3.5. Дефекты готовых изделий………………………………………………..

4. Организация рабочего места. Техника безопасности…………………………………….

4.1. Организация рабочего места………………………………………….

4.2. Техника безопасности при работе на технологическом оборудовании………………………………………………….

4.3. Личная гигиена работников хлебопекарного и кондитерского производства………………………………………………..

Заключение………………………………………………………..

Список литературы……………………………………………………….

Приложение…………………………………………………………………..

Введение

Хлебобулочные изделия — это изделия, относящиеся к хлебопекарному производству. Как правило, к ним относятся различные булочки, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, а также пирожки, пироги и пончики. Все упомянутые продукты, приготовленные на основе мелкомолотой муки, можно в любое время приобрести в супермаркете или фирменных киосках от той или иной пекарни.

Ассортимент хлебобулочных изделий в магазине всегда велик и разнообразен. Это связано с тем, что производство данного продукта не очень дорогое. И в том же время он пользуется большим спросом среди населения. Ведь практически ни одна российская семья не садится за стол без ломтика хлеба или булочки. Хлеб представляет собой изделие, выпеченное из теста. Разрыхление такой основы происходит биологически-естественным путем, за счет брожения используемых ингредиентов. При этом описанный процесс может инициироваться посредством добавления дрожжей или же кисломолочных бактерий.

Он включает в себя около 1000 сортов и разновидностей, которые подразделяются на следующие группы:

-По виду муки. Согласно этой классификации, хлеб может быть ржаным, пшеничным, а также состоять из смеси пшеничной и ржаной муки.

По способу выпечки хлебобулочные изделия могут быть формовыми и подовыми.

По форме. Выпекать хлебобулочные изделия можно в виде разных форм. Наиболее популярными являются нарезанные батоны, плетенки, ватрушки, кирпичи и проч.

По способу разделки. Согласно данной классификации, хлеба и булочки могут быть штучными и весовыми

.По назначению. Хлебный продукт может быть обыкновенным и диетическим.

Ещё я хочу рассказать об изделиях из безе.

 Современную кулинарию невозможно представить без   воздушных меренг. Лакомство, знакомое каждому из нас с детства,   появилось в 18 веке в Швейцарии, со временем стало известно по всему   миру и по сей день является одним из вкуснейших и востребованных   продуктов кондитерского искусства. Изысканные десерты и лакомое печенье,   нежные прослойки для тортов и пирожных, чудесная основа для бисквитов,   суфле, муссов и мороженого. Меренги и аппетитные шедевры на их основе   являют собой просто рай для сладкоежек!

 В том, чтобы побаловать себя и своих близких восхитительной   сладостью, нет абсолютно ничего сложного. Достаточно лишь запастись   временем и необходимыми продуктами, а самое главное – ознакомиться с   основными правилами технологии приготовления меренг.

По способу приготовления меренги делятся на 3 вида:

 Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Выпекаемый в виде больших коржей или   маленьких пирожных, этот вид безе используется как основа для дальнейшей   выпечки или как добавка в масляные кремы, суфле, бисквиты.

 Итальянская меренга представляет собой  белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Применяется для   начинки разнообразных кондитерских изделий, в украшении тортов и   пирожных.

  Швейцарскую меренгу готовят из белков,   взбитых с сахаром на водяной бане. В зависимости от времени, в течение   которого белковую массу нагревают и взбивают, в дальнейшем ее применение   может быть различным: выпечка, украшение кулинарных изделий,   приготовление начинок.

 Из трех вышеперечисленных видов наибольшей популярностью пользуется   французский вариант приготовления безе.

Задачи и цели

Ассортимент всех этих изделий очень велик, но моей задачей будет изучить технологию приготовления «Хлеба сытного с изюмом» и пирожного «Чалма Визиря», составить технологические карты на данные изделия, изучить все свойства сырья используемого в данных изделиях, описать все органолептические показатели а данных изделиях, описать все возможные дефекты в процессе не правильного приготовления. И научиться готовить данные изделия.

1.Технология Приготовления хлебобулочного изделия «ситный с изюмом подовый» и кондитерского изделия «Чалма Визиря»

1.1 Рецептура хлеба « Ситный с изюмом подовый»

(Без опарным способом)

Наименование сырья	Брутто, гр	Нетто, в гр
Мука 1 сорта	510	500
Дрожжи свежие прессованные	10	10
Соль	7	7
Сахар	20	20
Патока	10	10
Маргарин	12	10
Изюм	52	50
Вода	300	300
Сыворотка	50	50
Выход теста:	-	950
Выход готового изделия:	-	800

Технология приготовления:

1. Изюм промыть проточной водой, затем замочить в кипятке на 5 минут, для набухания. Затем подпылить мукой и перемешать.

2. Все ингредиенты (кроме изюма) и 1\2 муки взбить венчиком 4 мин на средней скорости.

Всыпать остаток муки и месить до однородности (1мин)

3. Дать тесту набухнуть 20-30 мин.

4. Вымесить до хорошо развитой клейковины, затем вмесить обвалянный в муке изюм.

5. Брожение: около 2 часов при 28-30С.

6. За 30мин до конца брожения обмять тесто, растянув его в пласт и сложив его втрое и ещё втрое. 

7. Спелое тесто расправить на столе в овал, выжимают пузыри докером или скалкой, и сворачивают в батон с заостренными концами.

8. Расстойка под пленкой 60 мин. при 35С.

9. На расстоявшемся батоне делают 6-7 косых надрезов.

10. Выпечка 35-40 мин. при 180С,первые 10 мин. с паром.

Из-за длительной расстойки мякиш у ситного хлеба получится в крупную дырочку, а сам хлеб будет иметь едва уловимый кисловатый привкус – это особенности ситного хлеба.

1.2. Рецептура пирожного «Чалма Визиря»

Наименование сырья	Брутто, в гр, на 1 шт	Нетто в , гр на 1 шт	Брутто, в гр на 7 шт	Нетто, в гр на 7 шт
Яичные белки	26,4	26	185	180
Сахар	26	25,7	182	180
Шоколад тёмный	7,5	7	52	50
Ванильный сахар	0,15	0,15	1	1
Сахарная пудра	3,6	3,6	25	25
Выход теста:	-	61,5	-	430
Выход после выпечки:	-	50	-	350
Начинка:
Повидло яблочное	28,7	28,7	200	200
Сахарная пудра	3,8	3,8	25	25
Грецкий орех (измельченный)	1,4	1,4	10	10
Выход начинки:	-	33,5	-	235
Выход готового пирожного:	-	83,5	-	585

Технология приготовления:

1.Яичные белки взбить в крепкую пену.

2.Продолжая взбивать, всыпать тонкой струйкой половину сахара и ванильный сахар. Затем, осторожно перемешивая широкой ложкой или лопаткой, добавить оставшийся сахар или сахарную пудру.

3. На противень, выстланный бумагой, отсадить из кондитерского мешка с рифленой насадкой часть теста в форме круглых лепешек диаметром 8 см. по 30 гр.

4.Выпекать пирожные в духовке при температуре 100-110 градусов в течение 25-35 минут, пока тесто полностью не просушится.

5.Начинка: Повидло соединить с сахарной пудрой и измельчённым грецким орехом, перемешать.

Смазать начинкой 1 половинку безе по 33,5 гр, накрыть сверху второй.

Шоколад тёмный растопить на водяной бане. Полить сверху пирожные.