РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ДРУЖБЫ НАРОДОВ

ФАКУЛЬТЕТ: ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

НАПРАВЛЕНИЕ: ОБЩИЙ МЕНЕДЖМЕНТ

ТВОРЧЕСКАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ:

«УПРАВЛЕНЧЕСКИЙУЧЕТ»

НА ТЕМУ:

«БИЗНЕС – МОДЕЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ И ПРЯНИКОВ»

Преподаватель:

Малиновская Н.В.

Выполнили:

студенты 3 курса 301 группы

Жукова Милана

Польшина Дарья

Соловьева Евгения

Москва

2016

Часть 1: Бизнес-модель и описание производства и продукции

Цель работы: планомерное и детальное описание деятельности по производству печенья и пряников.

Задачи:

• Описание бизнес-модели предприятия-цеха по производству печенья и пряников;

• Составление прогнозных бюджетов предприятия;

• Калькулирование себестоимости продукции;

• Обоснование выгодности данного бизнеса.

Описание бизнеса

Концепция проекта предусматривает создание цеха по производству печенья и пряников в городе Москва с пунктом реализации готовой продукции.

Создание магазина непосредственно при производстве дает возможность покупателям не только приобретать всегда свежую продукцию, но и делать это по более выгодной цене, поскольку при этом минуются все промежуточные звенья между этапом производства и этапом реализации конечному потребителю.

Основными продуктами, производимыми кондитерским цехом, будут:

• творожное печенье «Неженка»;

• сахарное печенье «Пушинка»;

• карамельные пряники «Маленькая радость».

В последующем в ассортимент производимой продукции могут быть добавлены иные хлебобулочные изделия (булочки, баранки и т.п.) с учетом потребностей целевой группы.

Целевой группой планируемого цеха будут жители от мала до велика районного центра, в котором он будет расположен, а также соседних населенных пунктов.

Учитывая запланированные в настоящем бизнес-плане обороты предприятия, рекомендуется осуществлять деятельность в рамках индивидуального предпринимателя с использованием специального налогового режима на основе упрощенной декларации.

Описание продукции

Печенье – один из традиционных продуктов, который много лет присутствует на рынке. При этом он продолжает демонстрировать возрастающую популярность.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счёт выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию. Калорийность сахарного печенья — 417 кКал. Состав продукта: мука пшеничная, сметана, соль, масло сливочное, яйца, ваниль, сахар, глазурь.

Творожное печенье включает в себя: творог, сливочное масло, пшеничную муку, сахар, ванилин, соль. Пищевая ценность на 100 грамм: 315.2 кКал. Белки: 9.2 г. Жиры: 10.9 г. Углеводы: 44.9 г.

Пряниками называются мучные кондитерские изделия, которые выпекаются из специального пряничного теста. Внешне это чаще всего немного выпуклая в середине пластинка, которой характерна прямоугольная, круглая или овальная форма. На поверхности пряников обычно нанесен тонкий слой сахарной глазури, а также можно встретить несложный рисунок или надпись. Калорийность пряников — 335.8 кКал. 

Состав выглядит следующим образом: пшеничная мука, маргарин, яйца, карамель, корица, мед, сода, молоко.

Ассортимент продукции представлен в таблице 1:

Наименование	Вид
Печенье	творожное
Печенье	сахарное
Пряники	карамельные

Все изделия будут упаковываться в отдельные коробочки по 500г в каждой.

Технология производства

Общими основными этапами производства являются:

• подготовка сырья и компонентов;

• замес теста;

• формовка изделий;

• выпечка;

• охлаждение;

• упаковка.

Технологическая схема производства печенья с творогом

Технология приготовления печенья с творогом заключается следующем: сначала творог соединяют с подогретым маргарином, затем добавляют муку и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 сантиметр.

Расход сырья для приготовления печенья с творогом в граммах на 10 кг: мука пшеничная, высший сорт - 4000, маргарин - 4000, творог - 4000, сахар - 900, масса теста - 12900, на выходе 10000.

Ровным слоем покрывают сахарным песком, прокатывают скалкой и разрезают на ромбики 3 на 3 сантиметра. Выпекают при температуре 280 - 300°С в течение 17 минут.

Технологическая схема производства сахарного печенья

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из нескольких стадий и операций. Замес затяжного или крекерного теста выполняется в тестомесильных машинах периодического действия, в которых рецептурные компоненты дозируют при помощи весовых дозаторов и объемных мерников.

Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине. В эмульсатор или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5-10 минут, в тестомесильной машине - около 10 минут.  Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-200С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 400С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10минут, в тестомесильной машине - 15-20 минут.

Расход ингредиентов на 10 кг следующий: мука пшеничная, высший сорт – 4 500, маргарин – 2 000, яйца – 1 900, сахар – 1 000, ваниль – 250, глазурь – 2700, масса теста – 12 350, на выходе 10000.

Технологическая схема производства пряников с карамельной начинкой

Производство пряников с начинкой состоит из следующих основных операций: замеса теста, формования тестовых заготовок с начинкой, выпечки, отделки, сушки и упаковывания в тару.

В тестомесильную машину засыпается порция просеянной муки, а дозатором подается жидкая смесь: сахарный сироп, патока, маргарин, масло растительное, карбонат аммония и эссенция, отмеренные в определенном количестве и смешанные в эмульгаторе. После замеса тесто подают в формующую машину. Полученные тестовые заготовки с начинкой из машины выгружаются на конвейер печи или на противни. Выпеченные пряники охлаждаются, глазируются, а затем сушатся и поступают для упаковывания и сдачи в сбыт.

Расход сырья для приготовления пряников с карамельной начинкой в граммах на 10 кг: мука пшеничная, высший сорт – 5 675 г., маргарин – 1 200 г., карамель – 1000 г., яйца – 1 000 г. (если 1 куриное яйцо 50 г.), корица – 150 г., мед – 2 000 г., сода – 100 г., молоко – 1 000 г. Изначальная масса теста: 12 125, на выходе 10 000.

Помещение для производства

Предполагаемый цех планируется разместить в арендованном помещении площадью около 100 квадратных метров. Ввиду особенности производственного процесса помещение будет снабжено системой противопожарной безопасности. Помещение будет состоять из трех разделенных перегородками комнат для размещения непосредственно кондитерского цеха, кладовой и торгового зала.

Цехи 1,2 и 3 по производству хлебопекарных продуктов

Планировка отделений цеха соответствует последовательности выполнения операций технологического процесса и исключает возможность встречных потоков сырья и готовых изделий, а, следовательно, в состав помещения цеха входят следующие отделения:

• тестомесильное – где замешивают тесто и подготавливают необходимые полу-фабрикаты;

• тесторазделочное – для разделки и формовки, раскатки кондитерских изделий;

• выпечное – где осуществляют выпечку кондитерских изделий в пекарских шкафах;

• остывочное;

• отделения для отделки изделий;

• моечная для яиц, посуды, тары.

В кондитерском цехе также предусмотрена система вентиляции или как минимум вытяжка. Цех будет соответствовать требованиям СЭС к помещениям кондитерского цеха.

Кладовая запаса

Кладовая запаса предусмотрена для хранения сухих продуктов (муки, сахара и т.п.). Здесь должна поддерживаться средняя температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60 – 65 %. Кроме этого, здесь же оборудуется холодильная камера, где хранятся скоропортящиеся продукты.

Торговый зал

Торговый зал занимает площадь около 20 квадратных метров.

Оборудование и производственный инвентарь

Цехи 1,2 и 3 по производству хлебопекарных продуктов

Среди основного оборудования, необходимого для оснащения цеха по производству хлебопекарных продуктов, следует выделить следующее:

• Просеивательная машина - для удаления посторонних примесей и обогащения муки кислородом воздуха

• Машина для замеса теста типа ТММ-1М, емкостью 140 литров.

• Взбивальная машина, емкостью 25 литров

• Пекарский шкаф типа ШПЭСМ-3, позволяющий выпекать около 50 стандартных тортов в смену.

Хотя производство хлебопекарных изделий будет в небольших количествах, целесообразно использовать специальный кондитерский пекарский шкаф, имеющий 3 пекарные камеры. Каждая камера снабжена своим терморегулятором, позволяющим автоматически поддерживать заданную температуру в пределах от 100 до 250° С, что позволяет выпекать в шкафу одновременно три вида полуфабрикатов с разным температурным режимом. Для подготовки, разделки теста необходимы столы из нержавеющей стали, а также стеллаж для отлежки полуфабриката.

Кроме этого, предусмотрен специальный производственный инвентарь:

• противень (листы, лотки);

• мерительные стаканы, черпаки;

• различные формы для тортов, формочки;

• формы для изделий;

• кастрюли, чашки, тарелки;

• инвентарь для обработки теста (скалки деревянные и металлические);

• лопатки деревянные;

• ножи для обработки полуфабрикатов;

• ложки, венчики, вилочки;

• кондитерские наборы (шприцы, съемные части, трубочки металлические);

• моечное оборудование;

• кухонный набор полотенец, салфеток.

Кладовая запаса

В кладовой запаса для хранения продуктов устанавливаются лари, стеллажи. Для развеса продуктов используют весы и мерную посуду. Для хранения сырья и скоропортящихся продуктов будет использоваться обычный бытовой холодильник.

Торговый зал

Для придания магазину отличительного внутреннего вида будут использоваться не промышленные стеллажи, а изготовленные из дерева с оригинальным дизайном.

Готовые кондитерские изделия будут представлены в демонстрационной холодильной витрине.

Перечень оборудования и затраты на его приобретение представлены в нижеследующей таблице.

Таблица 2 - Перечень оборудования для предприятия

Оборудование	Количество, шт.	Цена, тыс. руб
Торговый зал
Холодильные витрины	2	100
Стеллажи	6	90
Инвентарь	1	90
Кондитерский цех
Пекарский шкаф	1	800
Взбивательная машина (эмульсатор)	1	100
Просеивательная машина	1	50
Машина для замеса	1	90
Холодильник	1	30
Плита газовая	1	8
Весы электронные	1	15
Стол алюминиевый	2	10
Стеллаж металлический	2	8
Производственный инвентарь	1	40
Посудомоечная машина	2	50

Итого затрат на оборудование 1 481 000 руб ( в том числе НДС 18% - 266500руб). Срок полезного использования 5 лет. Годовая сумма амортизации составит 20% (100/5) и будет равна:

(1481000 - 266500)*0,2 = 242 900 руб.

Ежемесячные отчисления = 242 900/12 = 20 242 руб.

Персонал

Рассмотрим работу цеха в одну смену. Приведем численность персонала, профессии и должности, должностные оклады или ЗП каждого и месячный фонд ЗП всего. Общая численность персонала составит 17 человек. Из них: 

• Управляющий — 1 чел. оклад 35 т. руб., итого: 35 т. руб.

• Технолог производства — 1 чел. оклад 30 т. руб., итого: 30 т. руб.

• Руководитель службы сбыта — 1 чел. оклад 30 т. руб., итого: 30 т. руб. 

• Кладовщик — 1 чел. оклад 20 т. руб., итого: 20 т. руб.

• Начальник цеха — 1 чел. оклад 25 т. руб., итого: 25 т. руб. 

• Кондитеры — 6 чел. оклад 15 т. руб., итого: 90 т. руб. 

• Грузчики — 4 чел. оклад 12 т. руб., итого: 48 т. руб. 

• Уборщицы - 2 чел. оклад 12 т. руб., итого: 24 т. руб.  Итого: 17 человек, фонд месячной ЗП 302 тыс. руб.

Организация сбыта продукции

Сбыт пищевой продукции с небольшим сроком хранения характеризуется территориальной привязкой. К тому же высокие транспортные расходы из-за низкой стоимости товара делают транспортировку его на далекие расстояния экономически неоправданной. 

Крупные и средние города всегда имели массу кондитерских фабрик, цехов по производству печенья, поэтому появление еще одного цеха, выпускающего недорогие кондитерские изделия, никак не помешает ему стать лидером продаж в этом сегменте. 

Импорт здесь представлен слабо (не более 10-15%), что объясняется спецификой продукции. 

Сбыт можно организовать через: 

• Оптовиков, специализирующихся на продуктах питания;

• Продуктовые сети регионального и федерального уровня.

Конкурентные преимущества

Данное предприятие будет обладать следующими конкурентными преимуществами:

• ручная работа над изделиями;

• возможность каждому приобрести свежие, только что приготовленные изделия, прямо с места их выпекания у самих кондитеров;

• приготовленные особым секретным способом творожные печенья, которые будут радовать потребителей своим вкусом каждый день в любое время, но только у нас!