- •Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение ярославской области любимский аграрно-политехнический колледж
- •Пояснительная записка
- •Содержание
- •1. Правила техники безопасности при работе с оборудованием.
- •2. Требования к качеству холодных блюд и закусок
- •3. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок:
- •1. Правила техники безопасности при работе с оборудованием.
- •1.Общие требования безопасности
- •2. Требования безопасности перед началом работы:
- •Техника безопасности при работе с ножом
- •Требования к качеству холодных блюд, закусок и сроки их хранения
- •Подготовка продуктов для холодных блюд
- •Салаты из сырых овощей.
- •1).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •Организационный момент:
- •Взвесить продукты для приготовления блюда:
- •Последовательность операций:
- •Последовательность операций:
- •Последовательность операций:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка: Бутерброды
- •13.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
- •1. Организационный момент:
- •Отпуск:
- •Качественная оценка
Последовательность операций:
рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей
нарезают на порционные куски.
Порционные куски посыпают солью, перцем,
панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, дожаривают в жарочном шкафу до готовности.
Маринад: Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
Отпуск:
Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек
Качественная оценка:
Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. Вкус — соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У рыбы под маринадом — вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы — плотная, мягкая, не крошащаяся,
12.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Яйца, фаршированные сельдью
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты:, сельдь, яйца, лук репчатый, горошек зелёный, огурцысвежие, помидоры свежие, майонез.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
Наименование продуктов |
На 1 порцию в граммах |
На 2 порции в килограммах |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Яйца |
½ шт |
20 |
1 шт |
0,040 |
Сельдь |
10 |
5 |
0,020 |
0,010 |
Лук репчатый |
6 |
5 |
0,012 |
0,010 |
Масса фаршированного яйца |
|
30 |
|
0,060 |
Горошек зеленый консервиро-ванный |
38 |
25 |
0,076 |
0,050 |
Огурцы свежие |
25 |
20 |
0,050 |
0,040 |
Помидоры |
24 |
20 |
0,048 |
0,040 |
Майонез |
10 |
10 |
0,020 |
0,020 |
Выход |
- |
100 |
|
0,200 |
Последовательность операций:
Вареные яйца разрезают вдоль пополам, подрезают снизу для устойчивости,
вынимают желтки, протирают их.
Мякоть сельди и лук пропускают через мясорубку, добавляют желтки и заправляют майонезом.
Полученной массой наполняют белки яиц, укладывают на тарелки или салатник, поливают майонезом из кондитерского мешка или корнетика.