Салаты из сырых овощей.

Из сырых овощей приготавливают салаты из одного вида или из смеси нескольких видов. В салаты из сырых овощей соль добавляют при отпуске, так как соль способствует обильному выделению сока и потере пищевых веществ. С добавлением соли приготавливают салаты из капусты, редьки для того, чтобы размягчить овощи.

1).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат из белокочанной капусты.

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: капуста свежая, морковь. уксус 3%, сахар, масло растительное.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, электроплита, ложка, тарелка, весы.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

   Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах		На 2 порции в килограммах
   	брутто	нетто	брутто	нетто
   Капуста свежая	98,6	78,9	0,197	0,158
   Масса прогретой капусты		71		0,142
   Морковь	12,5	10	0,025	0,020
   Уксус 3%	10	10	0,020	0,020
   Сахар	5	5	0,010	0,010
   Масло растительное	5	5	0,010	0,010
   Выход	-	100		0,200

3. Последовательность операций:

Способ 1.

1. Очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют,

2. кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),

3. вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет.

4. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлаждают.

5. Затем смешивают морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают.

Способ 2.

1. Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью,

2. перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

4. Отпуск:

При отпуске укладывают горкой, посыпают зеленым луком, украшают маринованными, мочеными или свежими яблоками или сливами. Салат можно использовать в качестве гарнира. Салат можно готовить и без фруктов.

5. Качественная оценка:

Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

2).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат из свежих огурцов

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: огурцы свежие, сметана.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах		На 2 порции в килограммах
	брутто	нетто	брутто	нетто
Огурцы свежие	101,3	81	0,203	0,162
Сметана	20	20	0,040	0,040
Выход	-	100		0,200

3. Последовательность операций:

1. Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками

2. укладывают на тарелку или в салатник,

3. Отпуск:

при подаче поливают заправкой для салатов или сметаной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью.

5. Качественная оценка:

Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

3).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат из свежих помидоров

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: помидоры, сметана, лук зелёный

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах		На 2 порции в килограммах
	брутто	нетто	брутто	нетто
Помидоры	71,8	61	0,144	0,122
Лук зеленый	25	20	0,050	0,040
Сметана	20	20	0,040	0,040
Выход	-	100		0,200

3. Последовательность операций:

1. У помидоров вырезают место крепления плодоножки,

2. нарезают на тонкие кружочки или дольки,

3. зеленый лук шинкуют

4. . Кружки помидоров и лук укладывают на тарелку или в салатник,

3. Отпуск:

при подаче поливают и сметаной, посыпают солью, перцем

3. Качественная оценка:

Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

4).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат из моркови

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: морковь, сметана, сахар

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах		На 2 порции в килограммах
	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	107,5	86	0,215	0,172
Сметана	10	10	0,020	0,020
Сахар	5	5	0,010	0,010
Выход	-	100		0,200

3. Последовательность операций:

1). Сырую очищенную морковь нарезают соломкой.

2) добавляют сахар, выкладывают горкой

3. Отпуск:

при подаче поливают и сметаной, посыпают солью, перцем

3. Качественная оценка:

Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

Салаты из вареных овощей.

Приготавливают салаты из одних овощей или с добавлением рыбы или мяса.

5).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат «Летний».

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: картофель молодой, огурцы свежие ,помидоры, лук зеленый, яйца, сметана.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах		На 2 порции в килограммах
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель молодой	26,6	21,3/20	0,053	0,042/0,040
Огурцы свежие	26,3	21	0,052	0,042
Помидоры свежие	23,5	20	0,047	0,040
Лук зеленый	12,5	10	0,025	0,020
Яйца	¼ шт	10	½ шт	0,020
Сметана	20	20	0,040	0,040
Выход	-	100		0,200

3. Последовательность операций:

1. Молодой картофель очищают, отваривают.

2. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками,

3. Зеленый лук шинкуют.

4. Картофель, овощи перемешивают.

5. Поливают сметаной

3. . Отпуск:

При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком

3. Качественная оценка:

Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

6.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Винегрет овощной».

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: картофель, огурцы соленые, лук зеленый, свекла, морковь, капуста квашенная, масло растительное.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах		На 2 порции в килограммах
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	28,9	21	0,057	0,042
Свекла	19,1	15	0,038	0,030
Морковь	12.6	10	0,025	0,020
Огурцы соленые	18,8	15	0,037	0,030
Капуста квашенная	21,4	15	0,043	0,030
Лук зеленый или репчатый	17,5	15	0,036	0,030
Масло растительное	10	10	0,020	0,020
Выход	-	100		0,200

3. Последовательность операций:

1. Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками,

2. капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.

3. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами.

4. Подготовленные овощи соединяют,

5. добавляют заправку или масло растительное, перемешивают

3. Отпуск:

При отпуске Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.

3. Качественная оценка:

Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

7.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат рыбный

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба свежая, картофель, огурцы соленые, помидоры, салат, майонез, кетчуп.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах		На 2 порции в килограммах
	брутто	нетто	брутто	нетто
Рыба свежая	45	30	0,090	0,060
Масса припущенной рыбы		25		0,050
Картофель	55	40	0,110	0,080
Огурцы свежие или соленые	38	30	0,076	0,060
Помидоры свежие	18	15	0,036	0,030
Салат	14	10	0,028	0,020
Майонез	30	30	0,060	0,060
Соус «Южный»	4	4	0,008	0,008
Выход	-	150		0,300

3. Последовательность операций:

1. Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками,

2. добавляют зеленый горошек, соль, перец,

3. перемешивают и заправляют майонезом и соусом

4. «Южный». Можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы.

4.Отпуск:

Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью, крабами или креветками, маслинами, оливками, сливочным маслом или икорным.

3. Качественная оценка:

Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

8.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат картофельный

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты:, картофель, лук зеленый, майонез.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах		На 2 порции в килограммах
	брутто	нетто	брутто	нетто
Овощной набор:
Картофель	115,5	84	0,231	0,168
Лук зеленый	21,3	17	0,0,43	0,034
Масса овощного набора		100		0,200
Овощной набор		86		0,172
Майонез	15	15	0,030	0,030
Выход	-	100		0,200

3. Последовательность операций:

1. Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками,

2. смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком.

3. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

4.Отпуск:

Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают.

3. Качественная оценка:

Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

9.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат мясной

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты:, картофель, огурцы свежие, яйца, салат, кетчуп, майонез.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах		На 2 порции в килограммах
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	43	32	0,086	0,064
Масса отварных мясных продуктов		20		0,080
Картофель	76	55	0,152	0,110
Огурцы свежие или соленые	38	30	0,076	0,060
Яйца	¼ шт	10	½ шт	0,0,20
Салат	8	6	0,016	0,012
Майонез	30	30	0,060	0,060
Соус “Южный	5	5	0,010	0,010
Выход	-	150		0,300

3. Последовательность операций:

1. Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками,

2. картофель, соленые огурцы — тонкими ломтиками, перемешивают

3. заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный».

3. Отпуск:

Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают.

3. Качественная оценка:

Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

10.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Сельдь с гарниром

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: сельдь, картофель, морковь, лук зеленый, свекла,масло растительное, сахар, соль, уксус 3%, перец черный молотый .

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах		На 2 порции в килограммах
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь	52	25	0,104	0,050
Гарнир		50		0,100
Заправка для салатов		10		0,020
Выход	-	85		0,170

Гарнир из овощей к сельди

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах		На 2 порции в килограммах
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель			0,055	0,055
Масса готового картофеля				0,040
Свекла			0,038	0,038
Масса готовой свеклы	-			0,030
Морковь			0,025	0,025
Масса готовой моркови				0,020
Лук зеленый			0,013	0,010
Выход				0,100

Заправка для салатов

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах		На 2 порции в килограммах
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масло растительное			0,005	0,005
Уксус 3%-ный			0,015	0,015
Сахар			0,001	0,001
Соль	-		0,001	0,001
Перец черный молотый			0,001	0,001
Выход				0,020

3. Последовательность операций:

1. Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и

2. гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками,

3. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету.

3. Отпуск:

. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой.

3. . Качественная оценка:

Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

11).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Рыба под маринадом

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба свежая, мука пшеничная, масло растительное, томатное пюре, лук репчатый, морковь, уксус, сахар, соль, лук зелёный.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, сковорода, лопатка, весы, электроплита

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах		На 2 порции в килограммах
	брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь морской*	85	60	0,170	0,120
Мука пшеничная	3	3	0,006	0,006
Масло растительное	4	4	0,008	0,008
Масса жареной рыбы		50		0,100
Маринад		50		0,100
Лук зеленый	6	5	0,012	0,010
Выход	-	105		0,210

Маринад овощной с томатом

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах		На 2 порции в килограммах
	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь			0,075	0,060
Лук репчатый			0,018	0,015
Томатное пюре			0,015	0,015
Масло растительное			0,010	0,010
Уксус 3%-ный			0,030	0,030
Сахар			0,003	0,003
Вода			0,012	0,012
Выход	-			0,100