Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья.

По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно под­разделить :

- на студни — мармелад, джем, конфитюры, желе;

- пены — пастила, зефир;

- сиропы — варенье;

- пюре — повидло;

- цукаты.

Оценки качества.

Качество оценивается по органолептическим (внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция) и физико-химическим (массовая доля раствори­мых сухих веществ, редуцирующих веществ, титруемых кислот, нера­створимой в 10%-м растворе соляной кислоты золы, сернистого ангид­рида, сорбиновой кислоты, минеральных, растительных и посторонних примесей, а также массовая доля плодов — только для варенья)

Дефекты.

Засахаривание. Дефект возникает при несоблюдении темпе­ратурных режимов в процессе хранения и усушки изделий, а также под влиянием механических воздействий (перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их тряске, например, при транспор­тировании).

Плесневение. Признаки — образование на поверхности продукта колоний плесневых грибов белого, зеленого или голубоватого цвета. Дефект проявляется при хранении в условиях повышенных влажности и температуры.

Спиртовое и/или уксуснокислое брожение. Причиной возникно­вения служит развитие дрожжей и микроорганизмов, в результате чего формируются неприятные вкус и запах. Дефект образуется при пони­женном содержании сахара в продукте.

22