Требования к качеству печенья

По органолептическим показателям:

форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

Форма - правильная, соответствующая данно­му наименованию без вмятин, края пе­ченья должны быть ровными или фи­гурными.

Поверхность - гладкая, с четким рисунком на лице­вой стороне (для сахарного печенья), не подгорелая, без вкраплений крошек)

Цвет – свойственный данному наименованию, различных оттенков, равномерный

Вкус и запах – свойственный наименованию, без посторонних запахов и привкуса.

Вид в изломе – пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

По физико-химическим показателям: массовая доля влаги, сахара, золы, нерастворимой в 10% р-ре соляной кислоты, жира, щелочность, намокаемость,

Щелочность – обусловлена наличием в нем частично не разложившихся химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание ухудшает вкус.

Намокаемость – характеризует пористость изделий

Дефекты. Производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включе­ния и др.),

Дефекты несоблюдения усло­вий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Хранение. ОВВ 60-65%, строгое товарное соседство, t не должна превышать 18 ⁰С из-за того, что жиры входящие в состав печенья окисляются.

Сахарное и затяжное печенье 3 мес. Сдобное с сод-ем жира: до 10% - 45 дней, до 20% - 30 дней, более 20% - 15 дней.

Пряничные изделия

Пряничные изделия - изделия пряно-сладкого вкуса, разнообразной формы, из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей.

По способу производства пряники подразделяют

- на заварные (с предварительной заваркой муки)

- сырцовые (без заварки муки).

По форме: мелкие изделия различной формы, и коврижки (прямоугольные пласты).

В зависимости от содержания начинки - с начинкой и без нее.

По способу обработки - глазированными и неглазированными.

По органолептическим показателям:

форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

По физико-химическим показателям: толщина изделий, массовая доля влаги, сахара, золы, нерастворимой в 10% р-ре соляной кислоты, щелочность)

Дефекты

Наиболее распространенными дефектами, возникающими в пряниках при хранении, являются высыхание и черствение. При этом пряники теряют влагу и становятся твердыми. Следует от­метить, что заварные пряники черствеют медленнее, чем сырцо­вые, т. к. в их рецептуру входят мед и патока, которые замедля­ют этот процесс.

Хранение пряничных изделий при высокой ОВВ может при­вести к увлажнению их поверхности, а затем и плесневению.

Дефекты производственного характера.

Расплывчатая форма пряничных изделий является результа­том их выпечки при очень низкой температуре.

Непромес возникает при неравномерном перемешивании теста.

Сырой мякиш, неравномерная пористость, подгорелость — следствие выпечки при высокой температуре.

Хранение. t - 18 ⁰С, ОВВ 75%. Срок хранения со дня выработки не более: сырцовые не глазированные и коврижки – 20 дней; сырцовые и заварные типа мятных – лето 10 дней, зима 15 дней; сырцовые глаз и заварные - лето 20 дней, зима 30 дней; заварные коврижки – не более 20 дней.

Вафли - МКИ разнообразной формы, изготовляемые из тонких, хрупких, пористых пластинок с различными начинками или без начинок.

Торты и пирожные - КИ, состоящие из выпеченных и отделочных полуфабрикатов с различной, в том числе художественно-оформленной поверхностью.

В зависимости от используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, торты и пирожные выпускаются бисквитные, песочные, заварные, слоеные и комбинированные в следующем ассортименте.

Маркировка тортов и пирожных производится в соответствии с требованиями НД.

Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.

Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.

При дефростации тортов на предприятии дата и час выработки проставляется после дефростации изделий.

Кексы - МКИ с отделкой или без отделки внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью, выпеченное из сдобного теста с использованием дрожжей или пищевых добавок с добавлением или без добавления ароматических веществ.