Конфеты

Конфеты – кондитерские изделия, изготовленные из одной или нескольких конфетных масс, глазированные (с покрытием корпуса глазурью), неглазированные, шоколадные с начинками, с добавлением или без пищевых добавок.

Энергетическая ценность конфет 350-600 ккал на 100 г продукта.

По виду конфетных масс используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают:

Помадными ( Буревестник, Весна, Ласточка, Радий, Ромашка)

Молочная – Коровка, Аврора

Ликерными – Столичные, Медный всадник

Фруктово-желейными – Южная ночь, Сибирские,

Кремовыми – Трюфели, Красные купола

Сбивные – Птичье молоко, Саянские

Пралиновые – Кара-кум, Нука-отними, Ночка, Тузик,Былина, Белочка

Грильяжные – Грильяж в шоколаде, Восточные

Комбинированная – комбинируют вафлями или разные слои конфетных масс – Ананасные, Мишка на Севере, Гулливер, Красная шапочка

Жевательная (сахар, жир, желатин, пектин, красители, ароматизаторы)– представляет эластичную массу, плавящую во рту Фрукттела, Ментос, Мамба, )

По верхней отделке корпусов конфеты делятся:

- на глазированные (шоколадной глазурью; жировой – вместо какао-масла используется гидрожир; помадной; молочной и др.)

- неглазированные.

Конфеты могут быть открытые (незавернутые), закрытые (завернутые).

Показатели качества

По органолептическим показателям: вкус, запах, поверхность, форма.

Форма конфет должна соответствовать утвержденным рецеп­турам, быть правильной, без деформаций. У конфет, вырабаты­ваемых способом выпрессовывания с последующей резкой жгу­тов (типа батончиков), допускается неровность среза.

Поверхность должна быть без существенных повреждений (трещин, царапин) и загрязнений. Неглазированные конфеты должны иметь сухую, не липкую поверхность, без раковин и пузырей.

Вкус и запах в значительной мере предопределяются рецепту­рой и должны быть ясно выраженными, характерными. Конфе­ты с гидрированными жирами (типа Батончики) могут иметь привкус, свойственный этим жирам.

По физико-химическим показателям: массовая доля влаги, сахара, редуцирующих сахаров, жира, глазури, начинки.

Хранят конфеты температура +18, влажность 75% около 4 мес, за исключением молочной помадки до 3-5 дней.

Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия - группа изделий, в рецептуру которых входит мука, сахар, жиры и др. добавки.

Печенье

Печенье – кондитерские изделия из теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

В зависимости от рецептуры и технологии изготовления печенье подразделяют:

Сахарное, затяжное, сдобное

Сахарное печенье - мучное рассыпчатое кондитерское изделие с равномерной пористостью и четким отпечатком рисунка на поверхности, изготовляемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Готовят из пшеничной муки в/с, 1,2 сортов со слабой и средней клейковиной на разрыхлителях. .

Из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земля­ничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»;

из муки первого сор­та: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахмат­ное»;

Из муки второго сорта - «Украинское», «Новость», «Янтарное»

Затяжное печенье- мучное кондитерское изделие со слоистой рассыпчатой структурой, гладкой поверхностью с проколами на лицевой строне, изготовляемое из упругопластично-вязкого теста с пищевыми добавками или без них. производят с использованием муки со слабой клейковиной.

Из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Зоологическое», «Ма­рия», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»;

из муки пер­вого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»;

из муки второго сорта: «Смесь № 2».

Сдобное печенье - мучное кондитерское изделие разнообразной формы с хорошо развитой пористостью, с отделкой или без отделки поверхности, выпеченное из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выем­ки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например пе­сочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песоч­ное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ро­машка», «Звездочка».

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или толь­ко белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания не­большого количества муки. Изделия формуют отсадкой. По­верхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде ба­тона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарез­ное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье име­ет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

Крекер - мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры с гладкой с проколами поверхностью и большим содержанием жира, с добавлением или без добавления пищевых добавок, вкусовых и ароматических веществ.

В зависимости от способа при­готовления и рецептурного состава крекер делят на две группы:

- на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта (основная доля производства): «К завтраку», «Фигурный с маком» (с солью, тмином, анисом), «Золотые рыбки», «Невский», «Аппетитный», «Нежный»; из муки пер­вого сорта: «Столовый», «Пастушок», «Спартак»;

- на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный», «Ванильный», «Рыбки» (с луком, с перцем); из муки первого сорта: «Крекер закусоч­ный» (торговая марка «Тук») с маком, кунжутом, луком, чес­ноком и травами, со вкусом пиццы.

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей различных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различных видов сырья. По составу и назначению галеты близки к сухому консервированному хлебу, по внешнему виду схожи с затяжным печеньем, но имеют большую толщину.