Шоколад

Шоколад - изделие, приготовленное из какао- тертого, какао масла, сахара, различных добавок ( сухое молоко, орехи, изюм).

Содержание какао тертого и какао масло в шоколаде должно быть не менее 25%.

Энергетическая ценность 540-547 ккал. Алкалоиды (теобромин и кофеин ) оказывают возбуждающее действие, снижают усталость и повышают работоспособность.

Классификация и ассортимент шоколада.

По способу обработки шоколад делят:

- обыкновенный(вырабатывают из смеси какао тертого, какао масла и сахара без конширования шоколадной массы. Содержание сахарозы не более 63%.

- десертный- производят из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Содержание сахарозы не более 55%.

конширование (сбивание) проводят при производстве десертного шоколада шоколадной массы при температуре 45-72 °С в течение 24-72 ч, в результате которого происходит равномер­ное распределение всех твердых частиц, развивается тонкий аромат, формируется бархатистый вкус;

- пористый - для его получения шоколадную массу после формования выдерживают в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением, вследствие чего готовое изделие приобретает пористую структуру.

По внешнему виду: в плитках, фигурный и порошкообразный.

В зависимости от рецептуры:

- без добавок;

- с добавками;

- с начинками - начинка должна составлять не менее 50% общей массы шоколада. Она может быть ореховой, фруктово-ягодной, фруктово-мармеладной, сливочно-помадной, шоколадно-кремовой; с ликерной начинкой. Шоколад с начинкой выпускают в виде батончиков, плиток и фигурок;

- белый - В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит только из какао-масла, сахара и других добавок, имеет белый цвет (кремовый) и не содержит теобромина.

- диабетический - сахар заменен на сорбит и ксилит.

2. В зависимости от содержания какао-продуктов и сахара шоколад делится:

Очень сладкий – 33% какао-продуктов - 57-60% сахара

Сладкий 33% 45-56

Полусладкий 40 40-50

Полугорький 45 не более 45

Горький 55 не более 42

Очень горький 65 не более 30

Требование к качеству

По органолептическим показателям: вкус, запах, внешний вид, форма, консистенция, структура.

По физико-химическим показателям: степень измельчения, массовая доля начинки, какао продуктов, воды, золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты.

Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами (в мг/кг): свинец — 1,0; мышьяк — 1,0; кадмий — 0,5; ртуть — 0,1;

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Не допуска­ется поседение шоколада.

Различают сахарное и жировое поседение:

Жировое поседение - является следствием несоблюдения технологического процесса , так и при повышенной температуре хранения (30 град).

Сахарное поседение - появляется при резких колебаниях температуры за счет конденсации воды на поверхности и растворение в ней сахара.

Шоколад следует хранить при температуре 18 °С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежание быстрой порчи изделий.

Сроки хранения шоколада (в мес):

6 — без добавлений, заверну­тый и фасованный;

4 — без добавлений весовой и незавернутый;

3 — с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный;

2 — с до­бавлениями, весовой, незавернутый;

1 — белого шоколада.