5.2 Экономическая эффективность

На основании полученных расчётов полной себестоимости производства образцов колбасы варёной «Отдельная» категории Б произведён расчёт экономической эффективности производства продукции. Результаты расчётов представлены в таблице №11

Таблица 12 - Экономическая эффективность производства продукции в год

Показатели	Контрольный образец	Экспериментальные образцы
		Образец №1 с 0,5%	Образец №2 с 1%	Образец №3 с 1,5%
Объем продукции, т	40,5	40,5	40,5	40,5
Выход продукции,%	110	117	131	145
Себестоимость ед. продукции, руб.	187,03	178,80	171,3	= 164,09
Полная себестоимость, тыс. руб.	7574,71	7241,40	6937,60	6645,60
Цена реализации 1 кг, руб.	215,00	215,00	215,00	215,00
Денежная выручка, тыс. руб. в год (без НДС)	8707,50	8707,50	8707,50	8707,50
Прибыль, тыс. руб в год	1132,70	1466,10	1769,90	2061,90
Уровень рентабельности, %.	14,9	20,2	25,5	31,0

Анализируя данные об экономической эффективности производства колбасы варёной с увеличением добавления количества каррагинана очевидно, что по мере увеличения количества вносимого каррагинана в рецептуру, повышается размер прибыли с 1132,7 тыс. руб. у контрольного образца до 1466,10 тыс. руб. у экспериментального образца №1, до 1769,90 тыс. руб. у экспериментального образца №2; до 2061,90 тыс. руб. у экспериментального образца №3.Также отмечается наиболее высокий уровень рентабельности при производстве экспериментального образца №3 и составляет 31%, что выше по сравнению с контрольным образцом и образцами №1 и №2 на 17%,9,8%, 5,5% соответственно.

ВЫВОДЫ

В ходе проведенных исследований варёной колбасы по влиянию внесения каррагинана на качество, выход, пищевую и энергетическую ценность, безопасность было установлено:

1. Представленные к исследованию контрольный образец, образец № 1 и № 2 по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-20012. Образец №3 по консистенции и вкусу (маловыраженный мясной вкус) не соответствует.

2.Содержание массовой доли жира в экспериментальных образцах с добавлением каррагинана: образец № 1 -18,8г; образец № 2 –16,7г; образец №3 15,2, что на 1,2%, на 2,1%, на 1.5% соответственно ниже, чем у контрольного образца. Содержание массовой доли белка: образец №1- 11,3%, образец№2-10,%, образец №3 9,1 что, на 0,7%, 1,2%, 1,0% ниже, чем у контрольного образца. Что в целом принципиально не повлияло на потребительские качества экспериментальных образцов, кроме образца №3.

3. Микробиологические исследования подтвердили стабильность параметров безопасности всех образцов. Внесение каррагинана не повлияло на снижение показателей безопасности.

4.Выход продукции образцов: №1 составил 117%, №2 - 131%, №3 – 145%, что на 7%, 21% ,25% выше, чем у контрольного образца соответственно

5.Наиболее рентабельная продукция - образец №3, уровень рентабельности - 31 %. Образцы: контрольный,№1,2» имеют уровень рентабельности 14,9%, 20,2%, 25,5% соответственно.

6.Учитывая комплекс показателей: органолептических, физико-химических, микробиологических, выход продукции и расчёты экономической эффективности, что целесообразно производство варёной колбасы с добавлением каррагинана в количестве 1% к массе несоленого сырья (образец №2).

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ГОСТ Р 53221-2008. «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.»-8с.

2. ГОСТ Р 51447-99, «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб»

3. ТУ 9218-877-00419779 «Кишки говяжьи обработанные»

4. ГОСТ Р 52196-2012 « Колбасные изделия варёные» Технические условия

5. Алехина Л.Т., Технология мяса и мясопродуктов. / Л.Т Алехина, А.С.,2008.

6. Антипова Л.В., Комбинированные мясные продукты с использованием добавок/Л.В. Антипова, А.А Архипенко, А.О. Кульпина // Вестник Россельхозакадемии.2008,–№4. –С.73–74.

7. Большаков В.Г. Боресков - М.: Агропромиздат, 2008. - 576 с.

8. Белова А.А. Пищевые ингредиенты/А.А. Белова// Гелеобразование полисахаридов.–2009. –№1.– С. 15.

9. Белова А.А. Каррагинан обеспечивает высокое качество и степени себестоимости/А.А. Белова // Мясная индустрия. –2007. –№3.– С. 20.

10. Бледных А.В. Разработка технологий реструктурированных мясных продуктов с использованием каррагинанов. М, 2008г. Автореферат дис. Канд.техн.наук.

11. Буданов А. А. Пищевые добавки/ А. Буданов.- Справочник Санкт-Петербург, 2010 г.

12. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки/ В.Н.Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 208 с.

13. Добшинский А.В.Методические указания по экономическому обоснованию выпускных квалификационных работ. /А.В.Добшинский, М.Е. Озеряник.- Н.Новгород. НГСХА,2008,–34с.

14. Ермаков И. К. Незнакомец по имени каррагинан /И.К. Ермаков// Океанские вести. № 17. С. 17. 2012 г.

15. Жаринов, А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий ᴨȇреработки мяса. - М., 2007. - 179 с.

16. Кленова Р.А. Новые виды каррагинанов марки «Лемикс» /Р.А. Кленов[и др.]; под ред.– Москва: Пищевая промышленность,2007.–38с.

17. Кочеткова, А.А. Пищевые гидроколлоиды. Теоретические заметки / А.А. Кочеткова// Пищевые ингредиенты –2000.– №1. –С. 10.

18. Нечаев, А.П. Пищевые добавки/ А.П.Нечаев, А.А.Кочетков, А.Н. Зайцев.– М.: Колос, 2011. – 256 с.

19. Постников, С. И. Технология мяса и мясных продуктов: Колбасное производство. Курс лекций / С.И.Постников. – Ставрополь, 2007.–100 с.

20. Прянишников, В.В. Каррагинаны серии «Гум-Гель» в производстве мясных продуктов/В.В. Прянишников// «Пища. Экология. Человек»: Материалы 4-й Междунар. науч. практич. конф. М.: МГУПБ, 2011.

21. Серегин, И. Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов / И. Г. Серегин, Б. В. Уша. – СПб.: РАПП, 2012. – 408 с.

22. добавки из красных водорослей/М.Ю.Тамова, Е.В Барашкина, Е.И.Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология, – 2002– №4.

23. Терехов, М.Б. СТП НГСХА 01-10 Порядок выполнения и оформления рефератов, контрольных курсовых и дипломных работ Общие требования /М. Б. Терехов, А.С. Жезлов, В.Л. Строкин. – Н.Н.: ФГОУ ВПО Нижегородская сельскохозяйственная академия, 2010. – 39 с.

Усов, А.И. Полисахариды красных морских водорослей/А.И Усов// Прогресс химии углеводов. М, Наука, 2005.– 78с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1.

Технологическая схема производства варёной колбасы

П рием, зачистка и разделка полутуш

Обвалка и жиловка мяса

И змельчение мясного сырья, ø отверстий решетки 12 мм

Вода, специи, каррагинаны

П осол температура т +3 0С 24 часа.

П риготовление фарша на куттере в течении 8-12 мин

Н аполнение оболочек и формовка

О бжарка при 90-100°С20 мин

В арка при 85-90°С 150 мин, до достижения в центре батона температуры 70°С

О хлаждение. Холодной водой в течении 6-10 мин, затем в камере при температуре не выше +8.°С до достижения температуры в центре батона +6°С

Контроль качества

Взвешивание, упаковка, маркировка

Приложение 2

Машинно-аппаратурная схема линии производства вареных колбас 

1 2 3

4 5 6

7

1. Стол для жиловки и обвалки;

2. Волчок марки Scharfen Х 70300кг/ч

3. Камера для созревания мяса;

4. Куттер марки SUPRA 70 H ;

5. Шприц для наполнения оболочек фаршем марки U-159 Идеал-300кг/ч

6. Рама для навешивания;

7. Термокамера марки FMP 300E.