2.2 Методики проведения исследований

Исследования показателей качества и безопасности продукции проводились по общепринятым методикам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Отбор проб проводился в соответствии с требованиями ГОСТ51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб».

Определение органолептических показателей качества проводилось в производственной лаборатории ООО «Золотой колос» согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Физико-химические исследования показателей качества проводились в производственной лаборатории ООО «Агрофирма Металлург».

Определение массовой доли поваренной соли согласно ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия».

Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого серебра:

NaCl+AgNO₃=AgCl↓+NaNO₃

Когда осаждение ионов хлора закончится, избыток азотнокислого серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромовокислого серебра оранжево-красного цвета.

Определение массовой доли нитрита натрия согласно ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита» и ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Методы определения нитрита».

Первый метод основан на реакции нитрита с N-(1-нафтил)-этилендиамин дигидрохлоридом и сильфаниламидом в обезбелоченном фильтрате и последующем фотоколориметрическом или визуальном определении интенсивности окраски.

Второй метод основан на экстрагировании пробы горячей водой, осаждением белков, фильтрованием, получении красной окраски в присутствии нитрита путем добавления к фильтрату аминобензола сульфамида и N-(1-нафтил)-этилендиамин дигидрохлорида и фотометрическом измерении при длине волны 538 нм.

Определение остаточной активности кислой фосфатазы согласно ГОСТ 23231-90 «Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы».

Метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности развивающейся окраски, зависящей от остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола.

Определение массовой доли белка согласно ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка». Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализате.

Определение массовой доли жира согласно ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира». Методы основаны на извлечении общего жира, содержащегося в мясе и мясных продуктах: смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке; хлороформом после обработки пробы ацетоном в фильтрующем устройстве марки Я10-ФУС; гексаном или петролейным эфиром температурой кипения от 50 до 60°С в экстракционном аппарате Сокслета. Количество извлеченного жира определяют путем взвешивания.

Микробиологические исследования показателей безопасности проводились в лаборатории, в филиале Роспотребнадзора в г. Бор, согласно ГОСТ ISO 7218-2011 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям».

Отбор проб проводился по ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний», определение микробиологических показателей согласно ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа», ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые.

Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов», ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий», ГОСТ 31659-2012 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ 31746-2012 «Продукты пищевые.

Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus», ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

Методы основаны на посеве приготовленной суспензии из образцов в агаризованные среды, инкубировании и подсчете количества колоний или клеток в определенной массе продукта. Определение проводят по схемам, принятым для каждой группы микроорганизмов.

Исследования образцов варёной колбасы на наличие микрофлоры проводились на третьи сутки хранения. Колбаса хранилась в общей камере хранения, в полимерных ящиках с крышками. Температурно-влажностные режимы: температура +4^○С и относительной влажности воздуха 76%.