2.Условия и методика проведения исследований

2.1Условия проведения исследований

Экспериментальная часть работы выполнена на базе предприятия ООО «Золотой колос», расположенное в Борском районе Нижегородской области. Предприятие имеет достаточную инфраструктуру для производства качественной продукции и осуществлению контроля на всех этапах производства продукции и реализации. При разработке поставленных задач были проведены лабораторные исследования по определению органолептических, физико-химических, микробиологических показателей сосисок, а также определён выход готовой продукции.

В качестве образцов для исследования взяты колбаса варёная «Отдельная», выработанная в соответствие с требованиями ГОСТ Р 52196-2012 (контрольный образец), и экспериментальные образцы:№ 1 - с добавлением каррагинана в количестве 0,5 % к массе несоленого сырья, №2. – с добавлением каррагинана в количестве 1,0%г к массе несоленого сырья, №3 – с добавлением каррагинана в количестве 1,5 % к массе несоленого сырья.

Все партии колбасы вырабатывались по технологической инструкции по производству варёных колбасных изделий, утверждённой директором ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии. Технологическая схема и машинно-аппаратурная схема представлены в приложении 1 и 2, рецептура в таблице 1.

Для производства колбасы использовалось сырье и вспомогательные материалы:

- говядина (ГОСТ Р 54315 – 2011);

- свинина ГОСТ Р 53221-2008;

- соль поваренную пищевую (по ГОСТ Р 51574-2000) выварочную помолов № 0, высшего сорта;

- нитрит азотисто кислый (нитрит натрия по ГОСТ 4197 - 74);

- каррагинан - по сертификату качества в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя, разрешённые к использованию органами Роспотребнадзора,

- синюга ТУ 9218-877-00419779 «Кишки обработанные говяжьи»

Таблица 1 - Рецептура вареной колбасы

Ингредиент	Образцы колбас
	Контроль образец	Экспериментальные образцы
		Образец №1 (0,5%)	Образец №2 (1,0%)	Образец №3 (1,5%)
Основное сырье кг, на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная первого сорта	60	60	60	60
Свинина жилованная полужирная	25	25	25	25
Шпик боковой	15	15	15	15
Вспомогательные материалы в г, на 100 кг несоленого сырья
Каррагинан	-	0,5	1,0	1,5
Соль поваренная пищевая	2500	2500	2500	2500
Нитрит натрия	6,4	6,4	6,4	6,4
Сахар-песок	150	150	150	150
Перец чёрный	100	100	100	100
Перец душистый	100	100	100	100
Чеснок свежий	120	120	120	120
Оболочки	синюги	синюги	синюги	синюги

В ходе проведения выработки экспериментальных образцов колбасы каррагинан добавляли в сухом виде, непосредственно закладывая при приготовлении фарша в куттер на последней стадии куттерования.