МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВПО «НИЖЕГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ

АКАДЕМИЯ»

ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра товароведения и переработки продукции животноводства

МАКИН

МИХАИЛ ГЕННАДЬЕВИЧ

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Специальность 11030565

«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Влияние многофункциональной смеси «Белкотон Деликатес» на качество, пищевую ценность, экономическую эффективность варёной колбасы в условиях предприятия «ИП Феоктистов»

Руководитель доцент Лаврёнова З.И.

Консультанты:

1.по экономике ст. преподаватель Кузьменкова А. В.

2.по БЖД к.с-х.н., профессор Жезлов А.С.

Рецензент к.с-х.н., профессор Жезлов А. С.

К защите разрешаю

Зав. кафедрой д.б. н., профессор Гиноян Р. В.

Работа защищена протокол № ___

С оценкой________________________________________________________

НИЖНИЙ НОВГОРОД 2016

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НИЖЕГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

Факультет перерабатывающих технологий Кафедра ТППЖ

УТВЕРЖДАЮ

Зав. Кафедрой ТППЖ

Доктор д.с-х. н.,профессор

Гиноян Р. В..___________

«___» _____________ 2015__ г.

ЗА Д А Н И Е на дипломную работу студента

Макина Михаила Геннадьевича

Тема работы:

Влияние многофункциональной смеси «Белкотон Деликатес» на качество, пищевую ценность, экономическую эффективность варёной колбасы в условиях предприятия «ип Феоктистов»

утверждена приказом ректора от «___» _______ 20 __ г. № _

Сроки сдачи студентом законченной работы 01 марта .2015 г.

Исходные данные к работе: техническая литература, ГОСТы, ТУ, периодические издания, методическая литература, учебные пособие, сведение о предприятии, результаты исследования

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

Введение

1. Обзор литературных источников.

2. Условия и методика проведения исследований.

3. Экспериментальная часть. Результаты исследования.

4. Охрана труда и техника безопасности при производстве варёной колбасы

5. Экономическая эффективность производства варёной колбасы

6. Выводы.

7. Библиографический список.

8. Приложение.

Перечень графического материала:

1.Технологическая схема производства варёной колбасы.

2.Машинно-аппаратурная схема производства варёной колбасы.

3.Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели варёной колбасы.

4.Пищевая и энергетическая ценность варёной колбасы

5.Результаты по выходу продукции.

6.Себестоимость продукции.

8.Экономическая эффективность производства.

Консультанты по работе, с указанием относящихся к ним разделов

Раздел	Консультант	Подпись, задание выдал	Дата, задание принял
Охрана труда и техника безопасности	к. с.-х. н., профессор Жезлов А.С.
Экономическая эффективность	Ст. преподаватель Кузьменкова А. В.

Дата выдачи задания апрель 2014 г.

Руководитель ______________________Лаврёнова З. И.

(подпись

Задание принял к исполнению _________ Макин М. Г..

(подпись)

РЕФЕРАТ

Дипломная работа: страниц 53, таблиц 12, источников 24, рис. 2, приложений 2.

Ключевые слова: варёная колбаса, каррагинан, контрольный образец, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, качество, безопасность, выход.

Объект исследования: варёная колбаса.

Предмет исследования: каррагинан.

Цель исследования: определение влияния каррагинана на органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, пищевую и энергетическую ценность варёной колбасы и её выход.

Задачи: изучение и анализ литературных источников, проведение исследований органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, определение выхода продукта, расчет экономической эффективности производства варёной колбасы с добавлением каррагинана.

В ходе эксперимента и определения характеристик объектов исследования использовали общепринятые методики в соответствии с требованиями НТД.

В процессе работы изучены и проанализированы литературные источники, проведены исследования по определению органолептических показателей, содержание массовой доли: поваренной соли, белка, жира и показателей безопасности и определен выход варёной колбасы.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

Подпись студента ________

СОДЕРЖАНИЕ

Стр

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..6

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………..8

1.1Ассортимент животных белков…………………………………….…………8

1.2 Взаимодействие животных белков с другими белками……………….…..13

2.УСЛОВИЯ И МЕТОДИКИ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ……….20

2.1 Условия проведения исследований…………………………………………20

2.2 Методики проведения исследований……………………………………….21

3. ЭКСПЕРИМЕТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ, РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…...25

3.1 Результаты исследования органолептических показателей………………25

3.2 Результаты исследования физико-химических показателей………………28

3.3 Результаты исследования микробиологических показателей…………….31

3.4 Выход готовой продукции………………………………………………….34

3.5 Результаты пищевой и энергетической ценности………………………….35

4. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСТНОСТИ ПРИПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЁНОЙ КОЛБАСЫ…………………………………………………………..37

5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЁНОЙ КОЛБАСЫ……………………………………………………………………….42

5.1 Сырьевые и продуктовые расчеты………………………………………….42

5.2 Экономическая эффективность……………………………………………..47

ВЫВОДЫ………………………………………………………………………...48

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………………..49

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….51

ВВЕДЕНИЕ

Мясная отрасль является одной из старейших отраслей пищевой промышленности. Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обесᴨечивает население страны продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и технологии его ᴨереработки вызывают возрастающий интерес. В современном мясоперерабатывающем производстве, характеризующимся крупными объемами и интенсивной технологией, наряду с сырьем используют различные добавки, позволяющие создавать новые мясные продукты прогнозируемого и гарантированного качества, отвечающие современным медико-биологическим рекомендациям при одновременном снижении их стоимости. Так же рынок разнообразился новыми типами продуктов питания. Их производство не могло бы осуществиться без новых типов пищевых веществ - пищевых добавок повышающих интенсивность окраски, стойкость при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращения потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья. Применение пищевых стабилизаторов находится под постоянным контролем национальных и международных организаций, обеспечивающих надежность пищевых продуктов в отношении их безопасности.

К группе пищевых добавок, улучшающих функционально-технологические свойства мясных изделий, относят каррагинаны - полисахариды красных морских водорослей. Использование полисахаридов природного происхождения при производстве мясных изделий, позволяет выпускать продукты пониженной жирности и обогащать рацион питания человека пищевыми волокнами. Каррагинаны относятся к группе полисахаридов с определенными физическими и химическими свойствами, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами человека. С химической точки зрения каррагинаны являются полимерами, состоящими из сульфатированных единиц галактозы. В соответствии с этим различают три фракции каррагинанов - каппа, йота и лямбда. В мясной промышленности при производстве мясопродуктов в основном используется каппа-каррагинан.

Каррагинан - хороший водоудерживающий, стабилизирующий агент, используя который можно добиться высоких органолептических показателей вырабатываемых мясных изделий. Свойства каррагинанов можно регулировать, комбинируя их состав, добавляя другие гидроколлоиды, белки, изменяя ионную силу среды, температуру.

Отечественные предприятия по производству изделий из мяса постоянно совершенствуют технологию производства, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

Хорошая организация контроля обеспечивает получение продукции высокого качества, экономное использование сырья, улучшение производственной эстетики и санитарного состояния предприятии

В настоящее время в производстве мясопродуктов одной из главных задач становится поиск современных технологических подходов к переработке животноводческого сырья.

Внедрение новых технологий позволяет управлять качеством и выходом готового продукта, воздействуя на исходное сырье.

Целью дипломной работы является изучение влияния карагинана на качество, безопасность и выход варёной колбасы

Задачи:

- проведение исследований по определению органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, пищевой и энергетической ценности и выхода варёной колбасы;

- проведение расчетов экономической эффективности производства варёной колбасы с использованием каррагинана.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1. Ассортимент животных белков.

Белки - это те макроэлементы, которые нужны человеку, что называется, в изобилии (в условиях дефицита белка наш организм начнет понемногу утрачивать способность синтезировать и восстанавливать ткани). Белки составляют около двадцати процентов веса сердца, скелетных мышц и печени и примерно десять процентов мозговой ткани. Качество белка, которое потребляет человек, может существенно повлиять на его здоровье.

Основные источники животного белка это почти виды мяса, морепродуктов и птицы. 100-граммовая порция мясного говяжьего фарша содержит в себе 21г белка, такое же количество тунца содержит 25г белка, а куриной грудки - 29г. Некоторые пищевые продукты содержат белки животного происхождения в виде ингредиентов, таких как молоко, концентрат белка или белок молочной сыворотки. (http://www.woman.ru/health/diets/article/89289/)

В мясной промышленности в основном используются животные белки, которые относятся к двум группам: • водорастворимые белки — производятся на основе плазмы крови, в их состав входят альбумин, глобулин и т. д.; • щелочерастворимые белки — производятся из коллагенсодержащего сырья (свиной шкурки, тримминга и т. п.), содержат коллаген, эластин. Отличительной особенностью этих белков является технология их изготовления, которая основана на термических и механических процессах без применения каких-либо добавок. Животные белки являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры, обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами, по своим функциональным свойствам приближены к мышечным белкам. Обе группы хорошо комбинируются с растительными и молочными белками. Применение животных белков в колбасном производстве позволяет: • компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить необходимые свойства фарша и эмульсий; • увеличить выход продукции при снижении расхода мясного сырья; • получать продукцию стабильно высокого качества; • повысить пищевую ценность мясных продуктов; • снизить себестоимость готовой продукции. В зависимости от используемого сырья и применяемых технологий выделения белков они могут существенно различаться по свойствам и назначению.

В целом следует отметить, что по сравнению с растительными животные белки более универсальны и по структуре лучше сочетаются с мясным сырьем при производстве колбас, однако более низкая цена растительных белков предопределила экономическую целесообразность их широкого применения. http://promeat-industry.ru/kolbasnye-izdeliya/1437-belki-zhivotnogo-proishozhdeniya-chast-3.html

Анисомин ВЕ - Молочный белок. Лактоальбумин (обладает высокой гидрофильностью, вкусообразованием) изготовлен эксклюзивно по специальной технологии. Применяется для улучшения влагосвязывающей способности мясного белка. Придает приятную молочную ноту, улучшает  вязкость рассолов, соусов. Является альтернативой соевого белка. Многофункционален.

Кат - Гель 95- Животный белок из коллагенового сырья. БЖЭ: 1 : 25 : 25 (холодный способ).Содержание белка 95-97%, РН-7,0.

КАПремиум 95- Животный белок из коллагенового сырья. Содержание белка 95%. 1:18 (холодная вода), 1:25 (горячая вода).

Гелиос – 11- Высокомолекулярный натуральный говяжий белок, полифункциональный. Содержание белка 95%.

http://www.nesse-ukraine.com/services/meat_prom/assort/

1.2. Химический состав животных белков.

Белки представляют собой нерегулярные полимеры, построенные из остатков аминокислот, общую формулу которых в водном растворе при значениях рН близких к нейтральным можно записать как NH3+CHRCOO- . Остатки аминокислот в белках соединены между собой амидной связью. Связь между двумя аминокислотными остатками обычно называется пептидной связью, а полимеры, постоянные из остатков аминокислот, соединённых пептидными связями, называют полипептидными. Белок как биологически значимая структура может представлять собой как один полипептид, так и несколько полипептидов, образующих в результате нековалентных взаимодействий единый комплекс.

Изучая химический состав белков, необходимо выяснить, во-первых, из каких химических элементов они состоят, во-вторых, -количественный и качественный состав химических элементов белка. Химический анализ показал наличие во всех белках углерода (50-55%), кислорода (21-23%), азота (15-17%), водорода (6-7%), серы (0,3-2,5%). В составе отдельных белков обнаружены также фосфор, йод, железо, медь и некоторые и другие макро- и микроэлементы в различных, часто очень малых количествах.

Для определения химической природы мономеров белка необходимо решить две задачи: разделить белок на мономеры и выяснить их химический состав. Расщепление белка на его составные части достигается с помощью гидролиза – длительного кипячения белка с сильными минеральными кислотами (кислотный гидролиз). Наиболее часто применяется кипячение при 110 С с НСI в течение 24 ч. На следующем этапе разделяют вещества, входящие в состав гидролизата. Для этой цели применяют различные методы, чаще всего – хроматографию. Главной частью разделённых гидролизатов являются аминокислоты.

В настоящие время в различных объектах живой природы обнаружено до 200 различных аминокислот. В организме человека их, например, около 60. Однако в состав белков входят только 20 аминокислот, называемых иногда природными.

Аминокислоты – это органические кислоты, у которых атом водорода замещён на аминогруппу – NH2.

Из двадцати основных аминокислот строятся белки, однако остальные, достаточно разнообразные аминокислоты образуются из этих 20 аминокислотных остатков уже в составе белковой молекулы.

Аминокислоты в водном растворе находятся в ионизированном состоянии за счёт диссоциации амино- и карбоксильных групп, входящих в состав радикалов. Другими словами, они являются амфотерными соединениями и могут существовать либо как кислоты (доноры протонов), либо как основания (акцепторы доноров). (http://studall.org/all-147647.html)

1.3. Функционально-технологические свойства животных белков.

Под функциональными свойствами понимают физико-химические характеристики белков, определяющие их поведение при переработке в пищевые продукты и обеспечивающие определенную структуру, технологические и потребительские свойства.

К наиболее важным функциональным свойствам белков относятся: растворимость, водосвязывающая и жиросвязывающая способность, способность стабилизировать дисперсные системы (эмульсии, пены, суспензии), образовывать гели, пленкообразующая способность, адгезионные и реологические свойства (вязкость, эластичность), способность к прядению и текстурированию.

Растворимость – это первичный показатель оценки функциональных свойств белков, характеризуется количеством белка, переходящего в раствор. Растворимость в наибольшей степени зависит от присутствия нековалентных взаимодействий: гидрофобных, электростатических и водородных связей. Белки с высокой гидрофобностью хорошо взаимодействуют с липидами, с высокой гидрофильностью хорошо взаимодействуют с водой. Поскольку белки одного типа имеют одинаковый по знаку заряд, то они отталкиваются, что способствует их растворимости. Соответственно в изоэлектрическом состоянии, когда суммарный заряд белковой молекулы равен нулю, а степень диссоциации минимальна, белок обладает низкой растворимостью, даже может скоагулировать.

Водосвязывающая способность характеризуется адсорбцией воды при участии гидрофильных остатков аминокислот, жиросвязывающая – адсорбцией жира за счёт гидрофобных остатков. В среднем на 1г белка может связывать и удерживать на своей поверхности 2÷4 г воды или жира.

Жироэмульгирующая и пенообразующая способность белков широко используются при получении жировых эмульсий и пен, то есть гетерогенных систем вода-масло, вода-газ. Благодаря наличию в белковых молекулах гидрофильных и гидрофобных зон они взаимодействуют не только с водой, но и с маслом и воздухом и, выступая в качестве оболочки на границе раздела двух сред, способствуют их распределению друг в друге, то есть созданию устойчивых систем.

Гелеобразующие свойства белков характеризуются способностью их коллоидного раствора из свободного диспергированного состояния переходить в связанодисперсное с образованием систем, обладающих свойствами твёрдых тел.

Вязко-эластично-упругие свойства белков зависят от их природы (глобулярные или фибрилярные), а также наличия функциональных групп, которыми белковые молекулы связываются между собой или с растворителем.

(http://food-chem.ru/lektsii-po-pishchevoj-khimii/210-funkcionalnye-svojstva-belkov-3.html)

1.4. Химический состав и функционально-технологические свойства мяса.

Химический состав зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, способа откорма и других факторов. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса - мышечная ткань. Химический состав мышечной ткани убойных животных характеризуется следующими данными: вода - 70 - 77%; до 20% белки и 3 - 10 % остальные вещества (липиды, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины).

Вода в мышечной ткани находится в гидратно-связном и свободном состояниях. Гидратно-связная вода составляет 6 - 15% массы мышечной ткани, прочно удерживается химическими компонентами ткани и обычным высушиванием от клетки не отделяется. Вода, находящаяся в свободном состоянии удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободная вода отделяется от мяса высушиванием.

Белки составляют до 87% всех белков организма. Различают две основных группы белков: альбумины, глобулины - это примерно 90% всех белков. Данные группы характеризуются:

а) содержанием всех основных аминокислот, необходимых человеку для синтеза белков своей ткани.

б) обладают высокой степенью усвояемости, т.е. являются полноценными белками.

Липиды. Количество липидов в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В состав молекулы внутримышечных липидов, основном, входят высокомолекулярные жирные кислоты.

Экстрактивные вещества дают основной аромат мяса. Экстрактивные вещества подразделяются на азотистые и безазотистые.

Азотистые вещества составляют 0,7% мышечной ткани. В их число входят: карнозин, ансерин, картинин и др., АТФ (аденозинтрифосфат), АДФ, пуриновые основания, отдельные аминокислоты, мочевина.

Безазотистые экстрактивные вещества составляют: гликоген, более половины; глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и др.

Экстрактивные вещества не содержат калорий, но их наличие в пище влияет на процессы обмена веществ в организме. Мясо взрослого животного богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых. Поэтому крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергетическими возбудителями секреции желудочных желез. Соответственно крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждает выделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этими свойствами не обладает и поэтому оно используется в диетическом рационе при гастритах, язвах и т.д.

Минеральные вещества. В сырой мышечной ткани содержание минеральных веществ колеблется от 0,8 - 1,8 %, в обезвоженной от 3,2 до 7,5 %. Они состоят преимущественно из фосфорно-кислого калия, кальция, магния и хлорида натрия. Всего в состав организма входит 34 микро- и макроэлемента. Мясо является источником усвояемого фосфора (до 200 мг в 100 гр мяса), железа от 3,7мг % до 6,9 мг % в зависимости от вида животного.

Мышечная ткань содержит различные ферменты, гормоны и витамины в количестве необходимом для нормального ферментирования. Витаминный состав содержит: В1, В2, В6, РР, В12, пантотеновая к-та, биотин, А. При тепловой обработке мяса разрушается до 50% от исходного количества.

http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=550429#1

Наибольшее технологическое значение имеют мышечная, жировая и соединительная ткани, их количественное соотношение, качественный состав и условия обработки.

Мышечная ткань является основным функциональным компонентом мясного сырья и источником белковых веществ и состоит из мышечных волокон. В свою очередь мышечное волокно содержит множество миофибрилл, саркоплазму и сарколемму - оболочку.

Известно, что количественное содержание белка в системе, его качественный состав, условия среды - все это предопределяет степень стабильности получаемых мясных систем, влияет на уровень водосвязывающей, жиропоглощающей и эмульгирующей способности, на структурно-механические и органолептические характеристики, на выход готовой продукции и т. д.

Функционально-технологические свойства белков тесно связаны с их химическим и аминокислотным составом, структурой и физико-химическими свойствами, которые определяют взаимодействие белок-белок (гелеобразование); белок-вода (набухание, водосвязывающая способность, растворимость); белок-липиды (жиропоглощающая и жироудерживающая способности), а также поверхностно-активные свойства (образование пен и эмульсий).

Существенную роль в технологии мясопродуктов при получении высококачественных изделий из многокомпонентных полидисперсных мясных фаршевых систем играют такие свойства белков, как гелеобразование, водосвязывающая и эмульгирующая способности.

Процесс образования белковых гелей представляет собой межмолекулярное взаимодействие, в результате которого образуется развитая трехмерная пространственная структура, способная удерживать в межполимерном пространстве влагу и другие компоненты фарша. Перевод пищевых систем в гелеобразное состояние можно осуществлять различными способами, среди которых наиболее распространены три основных: нагрев или охлаждение жидкой системы (термотропные гели); изменение ионного состава системы, обычно в результате изменения рН или взаимодействия с ионами металлов (ионотропные гели) или концентрирование жидких растворов или дисперсных систем, содержащих гелеобразователь (лиотропные гели).

Одной из важнейших технологических функций белка в мясных системах является формирование водосвязывающей способности.

На характер взаимодействия в системе «белок-вода» (скорость и уровень прочности связывания) оказывают влияние такие факторы, как концентрация, вид и состав белка (наличие заряженных, полярных и свободных пептидных групп), его конформация и степень пористости, величина рН системы, степень денатурационных изменений, наличие и концентрация солей в системе.

Эмульгирующие свойства (ЭС) определяют поведение белков при получении эмульсий.

Наличие большого количества гидрофильных и гидрофобных групп в белках обусловливает ориентацию полярных групп к воде, а неполярных - к маслу (жиру), в результате чего образуется межфазный адсорбционный слой. Эластические свойства и механическая прочность этой межфазной пленки определяет стабильность эмульсии и, как следствие, качество готовых изделий. На ЭС белка оказывает влияние его концентрация, растворимость и гидрофобность, степень денатурации, а также величина рН и ионная сила раствора.

Использование в составе компонентных пищевых систем эмульсионного типа белоксодержащих ингредиентов с высокими ЭС обеспечивает получение стабильных качественных характеристик готовых изделий.

Таким образом, белки мышечной ткани обладают способностью взаимодействовать между собой и другими компонентами ткани, связывать влагу, эмульгировать жиры. Введение в мясные системы поваренной соли и низкомолекулярных фосфатов оказывает положительное влияние на проявление ФТС белков.

Жировая ткань - составляет в мясе до 30% и является разновидностью рыхлой соединительной ткани, в которой находятся жировые клетки. Жиры характеризуются низкой полярностью, в воде практически нерастворимы. В небольших количествах вода с жиром образует устойчивую коллоидную систему (при температуре 40-100°С жир присоединяет от 0,15 до 0,45% воды). Однако при определенных условиях жир с водой может образовывать достаточно стабильные эмульсии, что является весьма важным обстоятельством в колбасном производстве.

В частности, способность жира к взаимодействию с водой зависит от:

• природы жира, температуры его плавления, степени диспергирования. Свиной жир эмульгируется лучше говяжьего, костный (легкоплавкий) жир - лучше свиного, гомогенизированный жир лучше грубоизмельченного;

• наличия в системе эмульгаторов - веществ, молеку­лы которых кроме неполярной группировки, содер­жат несимметричную поляризованную группу и об­ладают выраженной поверхностной активностью. В технологической практике имеет значение содержание в мясных системах природных эмульгаторов (лецитин, холестерин, моноглицериды), продуктов, возникающих в процессе обработки (продукты распада белка), солерастворимых белков мышечной ткани, белковых препаратов (соевый изолят, казеинат натрия), вводимых в рецептуру фарша;

• температуры среды. Повышение температуры до уровня, обеспечивающего снижение величины по­верхностного натяжения на границе раздела фаз жир-вода до нуля, позволяет получить взаимное смешивание жидкостей и образование эмульсий;

• воздействия ультразвуковых колебаний на систему «легкоплавкий жир-вода» в присутствии эмульгаторов. Полученные эмульсии при содержании жира 10-15% обладают мазеобразной консистенцией и не теряют устойчивости при нагреве и последующем охлаждении.

Соединительная ткань - вторая белоксодержащая составляющая мяса, образована аморфным межклеточным веществом и переплетением коллагеновых и эластиновых волокон. Коллаген - гликопротеид, основной белок соединительной ткани, неполноценен, снижает биологическую ценность, увеличивает жесткость мяс­ного сырья.

Коллаген в нативном виде не подвергается расщеплению пищевари­тельными ферментами, нерастворим в воде, в слабых растворах кислот и щелочей, имеет высокую механическую прочность. Однако как с физиологической так и технологической точки зрения наличие в мясе до 10-15% соединительной ткани является положительным. При достаточно высокой степени измельчения и под воздействием термообработки коллаген хорошо гидролизуется с образованием глютина и желатоз, которые обладают выраженной водосвязывающей и застудневающей способностью, что позволяет частично стабилизировать свойства готовых мясных изделий. Однако, жиропоглощающая способность коллагена соединительной ткани весьма низкая.

В колбасном производстве коллагенсодержащее сырьё наиболее эффективно можно использовать в виде белковых стабилизаторов, эмульсий, либо в качестве предварительно облагороженного компонента рецептур низкосортных мясных изделий, преимущественно, из субпродуктов.

http://www.studfiles.ru/preview/5437120/page:9/

1.5. Новые технологии производства мясных продуктов с животными белками.

Особую роль в производстве мясопродуктов занимают животные белки. Их концентрация в готовом продукте определяет белковую и энергетическую ценность выпускаемых колбас, полуфабрикатов и мясных деликатесов. Одним из основных источников животных белков является коллагенсодержащее сырье, например, сырая свиная шкурка, соединительная ткань, получаемая при жиловке мяса, субпродукты 2 категории. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование данных видов вторичного сырья с максимальной реализацией его свойств.

Из сырой свиной шкурки получают белковый стабилизатор в виде водноколлагеновой эмульсии и используют её как замену мясного сырья в некоторых видах колбасных изделий. Свиная шкурка в своём составе содержит до 30% соединительнотканных белков (коллагена), поэтому способна создавать белковые гидролизаты (гели) с 5—10 кратным количеством воды. Коллагеновая дисперсия, например, обладает полноценным комплексом функциональных свойств: влаго- и жироудерживающей, пено- и гелеобразующей способностями, эмульгирующей активностью, является активным стабилизатором пен, эмульсий и дисперсий, благодаря чему может быть использована в качестве функциональной добавки в мясоперерабатывающей промышленности. Коллагеновые композиции, белково-коллагеновые эмульсии широко используются в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов не только в нашей стране, но и за рубежом. Белково-коллагеновая эмульсия (БКЭ) представляет собой структурированную систему на основе сырья с высоким содержанием соединительной ткани, например свиной шкурки, жилки, некоторых субпродуктов 2 категории. Введение в фарш эмульгированных колбас БКЭ способствует рациональному использованию коллагенсодержащего сырья, находящего ограниченное применение в производстве пищевой продукции из-за низкой функциональности и специфичности свойств. Однако уровень введения БКЭ в фарш эмульгированных мясопродуктов низкий в связи с возможностью негативного влияния на консистенцию продукта - она становится плотной и упругой. Кроме того, замена ценных белков мышечной ткани на соединительнотканные снижает биологическую ценность продукта. Существует множество способов приготовления БКЭ, в том числе и на основе соевых белковых препаратов и препаратов животного происхождения. Отечественные фирмы-производители индивидуальных форм и комплексных препаратов пищевых добавок также предлагают обширный перечень эмульгаторов и рецептур БКЭ на их основе. БКЭ имеют высокую степень функциональной совместимости с базовыми мясными системами, устойчивые свойства, обладают хорошими структурно-механическими свойствами и органолептическими показателями; их введение существенно повышает выход и улучшает консистенцию (нарезаемость) готовой продукции. Одной из главных задач при реализации технологии получения БКЭ с устойчивыми свойствами является выбор компонентов с требуемым уровнем эмульсионных либо стабилизирующих свойств. Наиболее распространенными препаратами, применяемыми для стабилизации свойств БКЭ, являются белковые препараты растительного происхождения, которые обладают высокой эмульсионной, гелеобразующей и водосвязывающей способностью. Одним из вариантов обработки данного сырья, в частности субпродуктов 2 категории, является ферментная модификация заквасками микроорганизмов, в результате которой нивелируется специфический субпродуктовый запах, снижаются прочностные характеристики, предотвращается развитие нежелательной микрофлоры .

Итак в связи со снижением покупательской способности и, как следствие, новыми условиями развития продовольственного рынка одним из приоритетов в производстве мясных продуктов является широкое внедрение технологий, предусматривающих снижение себестоимости продукции и повышающих биологическую ценность готовых продуктов. И здесь особую популярность получили белковые препараты.

Научные исследования, связанные с изучением функциональных свойств белков, имеют решающее значение при разработке рецептур пищевых продуктов, выборе процессов и режимов переработки. В связи с этим исследования функциональных свойств белковых препаратов приобретают большую актуальность. Как показывает анализ существующей практики, в настоящее время основной ассортимент мясных продуктов вырабатывается с использованием растительных и животных белков. На современном этапе развития мясной отрасли это экономически целесообразно. Включение в рецептуры мясных изделий различных белковых препаратов при применении современных инновационных биотехнологий обеспечивает выпуск конкурентоспособной биологически полноценной продукции хорошего качества, ориентированной на разнообразные вкусы и запросы потребителя.

В целом применение белковых препаратов в колбасном производстве обусловлено следующими основными факторами:

• компенсирование недостатка мышечного белка в фарше с целью сохранения или увеличения водосвязывающей, влаго- и жироудерживающей и структурообразующей способностей фарша и его устойчивости;

• увеличение объема выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья на тонну продукта;

• увеличение использования сырья с повышенным содержанием соединительной и жировой тканей, субпродуктов, мясной обрези и т.д.;

• стабилизация качества продукта;

• повышение пищевой и биологической ценности продукта;

• снижение себестоимости сырья и продукта.

Белки животного происхождения являются одними из самых популярных белковых препаратов в мясоперерабатывающей промышленности.

 

Функциональная ценность животных белков.

 Животные белки производят из натурального генетически немодифицированного сырья: свиной шкурки, говяжьей и свиной жилки, свиной плазмы и говяжьей крови, поэтому являются полностью натуральным продуктом. Произведенные из коллагенсодержащего сырья, они позволяют обогатить мясные продукты пищевыми волокнами, существенно улучшают реологические свойства (консистенцию фарша).

Большой интерес к животным белкам со стороны технологов объясняется уникальными свойствами этих продуктов. Так, отличительной особенностью белков животного происхождения нового поколения является технология их изготовления, исключающая применение каких-либо добавок и основанная на использовании только термических и механических процессов. Кроме того, широкое распространение белков животного происхождения обусловлено их низкой стоимостью по сравнению с растительными, так как они вырабатываются из вторичного сырья пищевой промышленности. Также следует отметить, что животные белки, легко расщепляясь под действием ферментов желудочно-кишечного тракта, образуют пептиды и свободные аминокислоты, быстро всасывающиеся в кровь, не содержат пуриновых оснований, избыток которых ухудшает обмен веществ в организме. Немаловажно и то, что полноценные животные белки значительно превосходят растительные по биологической ценности. Доказано, что в сравнении с последними они лучше сбалансированы по аминокислотному составу, в большей мере отвечают потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах. Известно также, что переваримость животных белков составляет 78–90 %, тогда как растительных — лишь 54–75 %.

Так же важными достоинствами животных белков являются их многоцелевое использование, простота в применении, возможность обеспечить за их счет увеличение выхода готовой продукции и высокую рентабельность производства. Функционально-технологические свойства животных белков, к которым относятся водоудерживающая и эмульгирующая способность, термостойкость, позволяют использовать их с различным целевым назначением: вместо нежирного сырья в эмульгированных мясных продуктах; в сочетании с низкосортным мясным сырьем в целях улучшения структуры и функционально-технологических свойств мясных эмульсий; в сочетании с жиросодержащим сырьем (жиром-сырцом, шпиком и др.) для стабилизации функциональных и качественных характеристик мясного сырья; для улучшения плотности, консистенции, пластичности, сочности, внешнего вида продукции; для предотвращения образования бульонно-жировых отеков и потерь при термообработке.

Белки животного происхождения широко используются при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов: вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопченых, варено-копченых колбас, цельномышечных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы, рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей, мясных паштетов.

В зависимости от производственных условий способы введения животных белков могут быть следующими: в сухом виде, в гидративном, в виде гель-формы, в составе белково-жировой эмульсии, в виде гранул или заменителя шпика.

 Уникальность применения животных белков:

• улучшают плотность и структуру конечного продукта;

• устраняют образования бульонно-жировых отеков;

• увеличивают выход готовой продукции;

• уменьшают потери при термообработке и хранении мясопродуктов;

• являются полноценной заменой мяса, повышают пищевую и биологическую ценность;

• улучшают органолептические свойства (усиление мясного вкуса);

• снижают себестоимость мясных продуктов.