1ОБЩАЯ ЧАСТЬ 1.1Характеристика предприятия: расположение предприятия, подчинение, структура,организации снабжения Руководителем МБУЗ ЦГБ «Мариинского муниципаьного района» является Лесовенко Анна Олеговна . Предприятие расположено в Кемеровской области Юридический адрес: 652152 г. Мариинск, Кемеровская обл., ул.1-ый микрорайон 5 Фактический адрес: 652152 г. Мариинск, ул. 1-ый микрорайон 5 Здание находится радом со здание больницы,связано путями в подвале и обслуживается персоналом. Режим работы с 5:00 до 18:00. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. Сырье на предприятие поставляется частным предпринимателем: предприятие КФХ«КРУСТЬЯНСКО-ФЕРМЕРСКОЕ ХОЗЯЙСТВО» Готовую продукцию Булочки, пирожки и другую продукцию предприятие реализует в буфете МБУЗ ЦГБ «Мариинского муниципального района» Кондитерский цех больницы имеет следующие отделения: Отделение для замеса теста, тесторазделочное отделение, выпечное отделение, отделки изделий, приготовление крема и фарша. Электроснабжения предприятия осуществляется от общих государственных. Поставщиком данной электроэнергии является Кузбасс Энергосбыт. За 1 кВт в час электроэнергии 19р/кВт

ДР.006. 01.ПЗ

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Разработ.

Заитова А.С.

Пояснительная записка

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Никитенко Л.Н.

У

4

Т. контр.

ГОУ СПО «МПТ» 260807 гр.ТП-12

Н. контр.

.

Утв.

Структура предприятия предоставлена на рисунке 1, состав предприятия предоставлен на рисунке 2. Главный врач Главный бухгалтер Диет сестра Бухгалтер Кладовщик Повар Подсобный рабочий Рисунок 1 Структура предприятия

ДП.010.02. .ПЗ

Лист

Изм

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Организация управления предприятием общественного питания должна строиться с учетом особенностей и характера их хозяйственной деятельности. Процесс управления столовой представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания Главный врач: организует всю работу предприятия; несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива; представляет предприятие во всех учреждениях и организациях; распоряжается имуществом предприятия; заключает договора; издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников; применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия; открывает в банках счета предприятия. Главный бухгалтер: руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы; разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования; проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия; осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами; устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия; производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом. Диет сестра: несет ответственность за: выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование; соблюдение установленной технологии; осуществляет оперативный контроль за ходом производства; устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства; осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции;

ДП.010.02 ПЗ

Лист

Изм

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

1.4.1 Инструкция по охране труда Общие требования безопасности. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Во время работы работник проходит: -обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;  периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений). 1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. 1.6.Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
					ДП.010.02. ПЗ	Лист
						12
Изм	Лист	№ докум.	Подпись	Дата
					ДП.010.02 ПЗ	Лист
Изм	Лист	№ докум.	Подпись	Дата

ВВЕДЕНИЕ Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует профилактике заболеваний, продлениюжизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватнойадаптации их к окружающей среде. Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населенияхарактеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизнинаселения в России значительно меньше, чем в большинстве развитыхстран странах СНГ. Увеличение сердечнососудистых и онкологических заболеванийв определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов элементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением. Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания. В стране нет единой государственной политики в области здорового питания. Поэтому изучение состояния здоровья и разработка на предприятиях общественного питания мер, направленных на его укрепление, являются не только актуальными, но и необходимыми. СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1.ОБЩАЯ ЧАСТЬ………………………………………….………….4 1.1 Характеристика предприятия…………………..……..……4 1.1.2 Организация снабжения…………………….…......……………………………...5-7 1.2 Характеристика цехов.………........................……….......8-9 1.3 Последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования……………………….…………………………….10 1.4 Требования к охране на предприятии…………….….…………………………………..11 1.4.1 Инструкция по охране труда ……………………..…......12 1.5 Планирование цеха………………………..…………………..13 3.1 Разработка технико-технологических карт и расчёт энергетической ценности блюд……………………..……..14-16 3.2 Оперативное планирование работы………………….17-19 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРА Департамент образования и науки Кемеровской области Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Мариинский политехнический техникум» 260807Технология продукции общественного питания Организация технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий при магазинах-кулинарии Преддипломная практика отчет Исполнитель: обучающийсягруппыТП-12 Климов Константин Александрович Руководитель практики: Л.Н.Никитенко Руководитель предприятия: Руководитель дипломной работы: Т.А.Стаина Оценка._____________ 2016

4. Требования к охране труда на предприятие

В столовой разработан план эвакуации работников предприятия и посетителей.

1. Помещения торговых учреждений должны постоянно содержаться в

чистоте и после работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и мусора. Весь мусор, отходы и упаковочные материалы должны систематически удаляться на специально отведенные участки.

2. К зданию столовой должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды, подъезды к зданиям и пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными.

3. Проходы, выходы, коридоры должны постоянно содержаться в исправном состоянии и ничем не загромождаться

4. Курить непосредственно в складских и торговых помещениях запрещается.

5. Каждый работник предприятия при обнаружении пожара или признаков горения (задымления, запаха гари) обязан:

• Немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);

• Принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

6. Руководители учреждений обязаны:

• Продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану;

• В случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы и средства;

• Проверить включение в работу автоматических систем противопожарной защиты (оповещение людей о пожаре, пожаротушения, противодымной защиты)

• При необходимости отключить электроэнергию, остановить работу аппаратов, перекрыть газовые, паровые и водяные коммуникации, остановить работу систем вентиляции в аварийном и смежном с ним помещениях;

• Прекратить все работы в здании, кроме работ связанных с ликвидацией пожара;

• Осуществить общее руководство по тушению пожара до прибытия подразделения пожарной охраны;

• Обеспечить соблюдение требований безопасности работниками, принимающими участие в тушении пожара;

• Одновременно с тушением пожара организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей;

• Сообщать подразделениям пожарной охраны, привлекаемым для тушения пожаров и проведения связанных с ними первоочередных аварийно-спасательных работ, сведения о перерабатываемых или хранящихся на объекте опасных, взрывчатых, сильнодействующих ядовитых веществах.

1.1.2 Организация снабжения

Бесперебойная ритмичная работа столовых, кафе, ресторанов во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Товары предприятиям общественного питания поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств.

Основная масса сырья поступает из централизованных источников. Поставщики предприятий общественного питания — оптовые базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятия получают в порядке централизованного снабжения ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятиям общественного питания, минуя базы.Для получения требующегося сырья и продуктов в централизованном порядке за шесть месяцев до начала учетного года предприятия составляют план-заявку на год и направляют ее вышестоящей организации. План-заявка составляется на основании планового меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году.

С каждым годом все большее значение приобретает организация снабжения предприятий общественного питания мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами, которые небольшие предприятия получают с фабрик и столовых-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов системы общественного питания, а также от промышленных предприятий.

Децентрализованные закупки сельскохозяйственных продуктов производятся работникам предприятий общественного питания в пределах суммы, не превышающей 15% дневной выручки. На колхозных рынках разрешено за наличный расчет закупать свежую зелень. Закупки производятся по ценам, складывающимся на колхозных рынках, но не превышающим государственные розничные цены.

При многих предприятиях общественного питания организуются подсобные хозяйства, свинооткормочные пункты, теплично-парниковые хозяйства и т. п., продукция которых широко используется для приготовления недорогих разнообразных блюд.

Для обеспечения планомерной работы предприятия общественного питания у него должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.

Большое значение для правильной организации снабжения предприятий имеет своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов.

Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств — открытые, закрытые, изотермические автомашины, мотороллеры с кузовом и т. д. Широко применяется метод кольцевого завоза, при котором сырье и продукты доставляются предприятиям со склада и баз транзитом по кольцевому маршруту. Преимущество кольцевого завоза — в возможности более полно использовать грузоподъемность автотранспорта, а также ускорить возврат тары. Доставка товаров обычно совмещается со сбором освободившейся у предприятий тары. При этом способе доставки сокращаются транспортные и экспедиционные расходы, а также время, необходимое для перевозки грузов, уменьшается потребность в складских помещениях

Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями.

Материально-техническое оснащение предприятий общественного питания также играет большую роль в обеспечении высокой культуры обслуживания населения и успешной производственно-торговой деятельности предприятий.

Оборудование и предметы материально-технического оснащения предприятия принимают по определенным правилам приемки.

Так, при получении оборудования в упаковке она должна быть проверена. Если упаковка повреждена, ее вскрывают и в присутствии представителя поставщика проверяют оборудование с обязятельным составлением акта.

При получении посуды, инвентаря, столового белья их осматривают на предприятиях и пересчитывают.

Предметы материально-технического оснащения, пришедшие в негодность в процессе эксплуатации, списываются за счет предприятия. В некоторых случаях их стоимость взыскивается с работников (если потери произошли по их вине).

Предметы материально-технического оснащения, пришедшие в негодность в процессе эксплуатации, списываются за счет предприятия. В некоторых случаях их стоимость взыскивается с работников (если потери произошли по их вине).

Работники предприятий общественного питания обеспечиваются спецодеждой: халатами, куртками, колпаками, косынками (три комплекта на каждого работника). Норма износа — два года.

Для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов, гардеробщиков, лифтеров, швейцаров), как отмечалось выше, установлена форменная одежда.

График завоза продукции:

• Хлеб – ежедневно с 8⁰⁰ до 9⁰⁰;

• Кисло-молочная продукция – еженедельно в понедельник с 15⁰⁰ до 17^00;

• Колбасные изделия – еженедельно во вторник с 15⁰⁰ до 17⁰⁰;

• Остальная продукция – по предварительной заявке по телефону в течение рабочего дня.

Отпуск продуктов на кухню осуществляется зав.производством ежедневно по мере необходимости

В организациях общественного питания назначаются ответственные за метрологическую службу инженерно-технические работники (обычно это руководитель предприятия или его заместитель).

На них возлагаются:

• технический учет используемых средств измерений;

• составление календарных графиков проверки средств измерений, согласование графиков государственной поверки с лабораториями государственного надзора за стандартами и измерительной техникой и представление их на утверждение руководству предприятия и организации;

• представление на государственную поверку и в ремонт средств измерений;

• контроль за правильным применением и хранением средств измерений.

Для измерения количества продуктов в общественном питании используют меры массы (гири), меры объема (кружки, мензурки), а также весоизмерительные приборы (весы).

К весам предъявляются технические и торгово-эксплуатационные требования. Основными техническими требованиями являются устойчивость, точность, чувствительность и постоянство показаний. К эксплуатационным требованиям относятся высокая скорость взвешивания, наглядность показаний, удобство пользования, соответствие конструкции весов особенностям товаров, гигиеничность, невысокая стоимость.

Проверка мер и весоизмерительных приборов включает технический осмотр и контрольные испытания для определения их устойчивости, точности, чувствительности и постоянства показаний. При техническом осмотре проверяют исправность отдельных деталей, правильность их сборки и взаимодействия, качество материалов и отделки, четкость, ясность и правильность маркировки.