Структура помещений предприятия:

Производственные помещения:

• Экспедиция

• Склад

• Горячий цех

• Холодный цех

• Холодильные камеры для хранения готовой продукции, сырья.

• Помещение для хранения и мойки тары

Торговое помещение

• Торговый зал.

Административные помещения:

• Кабинет Администратора

• Кабинет Технолога

• Кабинет менеджера

Бытовые помещения:

• Раздевалки для персонала

• Душевые и сан/узлы для персонала

Санитарно-гигиенические условия производственных помещений.

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП.

Естественное освещение присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м² площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха.

Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах – 0.9м, в других помещения складской группы – 1.2м.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, крупы, сахара и т.д.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, щипцы кондитерские, лопаточки для творога, топленого масла, повидла и т.д.

Способы хранения и укладки сырья и продуктов:

• стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах

• штабельный – продукция хранится на подтоварниках (мука, сахар)

• наливной – используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). на основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара – заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

Технологические линии:

Технологической линией - называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства.

На данном предприятии установлена цеховая структура, произведено деление на горячий и холодный цех.

Вспомогательные помещения: моечная посуды, помещение для хранения и мойки тары.

В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса.

Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

4.

Организация труда на производстве

• правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

• четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

• правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Примерная производственная программа на 1 день:

План тортов на реализацию:

Наименование тортов	Количество
Эммануэль	10 б 15 маленьких
Кокетка	5
Жаклин	10
Жули	2
Йогурт-киви	2
Нежный	10
Фламенко	10
Суламиф	4б 6 м
Крем-брюле	4 б
Наполеон	10
Аленка	5
Захер	5
Медово-ореховый	6 б
Морковный	4
Полет	5
Киевский	4
Пьяная вишня	10 б 15 маленьких
Будапешт	10

План пирожных на реализацию:

Наименование пирожных	Колличество
Ромовый шрик	50
Муравейник	100
Мокко	12
Тирамису	1
Морковное	12
Бьянка	35
Лафрель	10
Шоколадно-орахисовое	12
Банановое	12
Зимняя вишня	10
Будапешт	7
Бато	90
Кармелла	40
Шалунишка	60
Британь	40
Бритонское	10
Фруто-фреска	15
Энгандинское	1
Денди	40б 80 м

Технологические карты:

_{Таблица 5}

Пирожное Будапешт со смородиной
Наименование сырья:
Белок	200
Сахар	80
Миндальная мука	75
Делия	65
Грецкий орех измельченный	75
Сыр Буко	150
Сыр Маскарпоне	75
Сливки 33%	100
Сливки 28%	120
Сахарная пудра	20
С/С Тирамису	20
Смородина	30
Сахарная пудра	15
Загуститель	0,5
Сахарная пудра (нетающая)	10
Выход:	12 шт.по 70 гр.

_{Таблица 6}

Пирожное Тирамису
Наименование сырья:
Яйца	8
Сахар	200
Мука	200
Какао Премиум	20
Яйца	7
Сахар	300
Молоко	300
Сыр веселый молочник	450
Сливки 28 % Белария	300
Желатин	120*400
Кофе растворимый/вода	150
Сахар	20
	30 шт по 50 гр.

_{Таблица 7}

Пирожное Кармелла
Наименование сырья:
Марго	150
Сахар	75
Мука	75
Делия	75
Джем вишневый	30
Ежевика с/м	46
Красная смородина	23
Черная смородина	23
Желатин/вода	6*25
Сахарный сироп	10
Гель нейтральный	20
Выход	15 шт по 35 гр.

_{Таблица 8}

Шоколадно-арахисовый
Наименование сырья:
Теграл Мойс Шоколадный кекс	750
Вода	150
Яйца	6
Масло растительное	300
Арахис молотый	150
Масло сливочное	200
Сахарная пудра	200
Ванилин	2
Арахис молотый	125
Соль	4
Сыр Буко	400
Сливки Валио	100
Масло растительное	13
	30 шт по 60 гр.

_{Таблица 9}

	Торт Эммануэль
Наименование сырья:
Яйца	3
Сахар	60
Мука	60
Какао	8
Яйцо	0,5
Сливки 28%	300
Сахар	150
Банан	300
Гель нейтральный	40
Рис воздушный	40
Выход:	450гр.

Требования к проектированию:

Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений 3,3м.

Стены на высоту 1,8м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки.

Микроклимат:

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°.

Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.

В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтобы не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм.

Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.

5. Техническая оснащенность. Оборудование.

Виды и назначение оборудования:

Основное

• Тепловое

• Механическое

• Холодильное

Дополнительное.

• Инвентарь

Анализ используемого оборудования.

_{Таблица 1}

Кол-во	Тип оборудования Механическое оборудование	Марка	Модель	Объем	Мощность, кВт / Напряжение, В	Габариты (д*ш*в), мм
1	Взбивальная машина	SPAR		50	380B	816х610х820
2	Взбивальная машина	SPAR	800 А-В	20	220B
3	Миксер планетарный настольный			4,6	0,75 / 220	305х400х250
3	Миксер планетарный настольный	Varimixer Dear		2	50
1	Мясорубка	HM12			220B
	Тепловое оборудование
1	Электроплита	COD 40245428
2	Печь Gierre Baketek Line	Gierre Baketek Line			400кВт
1	XB 803				16,0 кВт	940х820х1145
1	Печь для безе				400кВт
	Электронное оборудование
4	Весы электронные		M-ER	15 кг
2	Весы напольные			50кг
2	Микроволновая печь	LG			190