Введение.

В данной работе мы разработаем концепцию и меню для ресторана вегетарианской кухни «СМУЗИ» на 120 посадочных мест в г. Москве.

Когда-то в вегетарианской Москве был один «Джаганнат», сейчас всё изменилось и в городе начинают появляться вегетарианские рестораны не только без эзотерического уклона, но и с гастрономическим.

Ресторан «СМУЗИ» рассчитан на 120 мест и адекватно может принимать большое количество гостей за день. Ресторан располагается на первом этаже офисного здания, по адресу ул. Пятницкая дом 26.

По ассортименту это предприятие, которое выпускает первые, вторые блюда, холодные и горячие закуски, салаты, прохладительные и горячие напитки. Основной уклон сделан на напитки «СМУЗИ» (густой напиток в виде смешанных в блендере или миксере ягод или фруктов).

По характеру и деятельности - это предприятие, организующее производство и реализацию напитков и блюд. А также обслуживание потребителей в ресторане на месте, отпуск готовых блюд на вынос, а также доставку блюд на заказ.

Обслуживание на месте осуществляется с помощью официантов. Оплата в ресторане производится наличными по счету или пластиковым карточками. Так же есть служба логистики.

Цель курсовой работы:

-обосновать концепцию и разработать меню предприятия

Задачи курсовой работы:

-обосновать концепцию и ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемые выбранным предприятием;

-провести исследование сегмента рынка предприятий питания, соответствующего выбранной теме;

-составить меню основываясь на концепцию;

-составить три технологические карты на кулинарную продукцию, исходя из имеющегося;

-составить три технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

1.Разработка концепции ресторана «смузи»

1.1Расположение

Расположение предприятия выбрано очень удачно, по направлению, как в центр, так и в область по улицам Ордынка, малая Ордынка, Пятницкая, Новокузнецкая нет ни одного конкурентного предприятия в данном сегменте. Ближайший конкурент, кафе «Джогоннат» находиться возле метро Таганская.

Наше предприятие расположилось на углу Климентовсого переулка. Данное расположение сулит нам хорошую проходимость, так как рядом находятся выходы двух станций метро Третьяковская и Новокузнецкая.

Также почти все близлежащие дома сданы под офисы, что обеспечит нам большую загруженность зала в обеденный перерыв, и активную работу службы логистики.

1.2. Концепция и характеристика проектируемого предприятия Ресторан вегетарианской кухни «смузи»

Смузи-это напиток из свежих овощей и фруктов, используются в основном в вегетарианском и здоровом питании.

Наше предприятие ресторан вегетарианской кухни будет рассчитан на 120 мест для обслуживания потребителей, ориентирован на самый широкий круг населения: людей среднего класса, молодые семейные пары, пары с детьми, людей среднего возраста.

В ресторане будет один большой зал. Место будет являться достаточно перспективным, так как выбрано очень удачное расположение.

Ресторан будет работать ежедневно с 09:00 до 22:00.

В ресторане посетителям будет предлагаться широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая заказные блюда, и кондитерские изделия, холодные и горячие напитки. Ресторан будет относиться к первому классу, специализироваться на приготовлении блюд вегетарианской кухни.

Первый класс ресторанов - определённый выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров. Гармоничность и комфортность интерьера.

Высокий уровень обслуживания будет сочетаться с организацией отдыха посетителей.

Ресторан будет предоставлять посетителям обеды и ужины, а также предоставлять посетителям дополнительные услуги: заказ и доставка кулинарных и кондитерских изделий; возможность забрать еду с собой; бронирование мест в зале ресторана и услуги предоставление книг о здоровом питании.

В ресторане будет применяться метод индивидуального обслуживания посетителей официантами в зале за столиками.

Оплата в ресторане будет производиться за наличный расчет по счету и пластиковыми карточками Visa, Visa Electron, MasterCard.

По ассортименту выпускаемой продукции ресторан будет универсальным (то есть будет выпускать разнообразные виды блюд из разных видов сырья).

По времени и по месту функционирования ресторан будет стационарным.

В интерьере ресторан будет воссоздавать атмосферу уютного лесного массива: мягкие теплые тона; удобная мягкая мебель, оформленная в натуральном стиле; много горшечных растений и другие элементы декора.

Для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в ресторане будет звучать музыка природы (пение птиц, шум ветра и прибоя).

Микроклимат в ресторане будет поддерживаться системой приточно-вытяжной вентиляции.

Из столовой посуды будет применяться: одноразовая из натуральных составляющих, глиняная и деревянная посуда.

В состав ресторана будут входить следующие помещения: производственные,

административно-бытовые,

складские помещения для приема и хранения продуктов,

помещения для посетителей.

Состав производственных помещений будет включать: заготовочный цех (овощной), доготовочные цехи (холодный и горячий), кондитерский цех, моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям будут относится: помещение для персонала, гардероб для персонала, уборная.

В складской группе помещений будут располагаться: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер для (фруктов, ягод, напитков, зелени).

Услуги ресторана «СМУЗИ» будут включать:

- изготовление кулинарной продукции, напитков и кондитерских изделий по заказам потребителей

- организацию питания

- бронирование мест в зале

- организацию музыкального обслуживания

- комплектацию наборов кулинарной продукции с собой

- доставку наборов кулинарной продукции.

В ресторане будет работать служба логистики. Доставка будет работать ежедневно. Заказы будут приниматься по специальному телефону с 09:00 до 20:00. Доставка будет осуществляться с 10:00 до 22:00.

Меню ресторана будет включать холодные и горячие закуски, супы, блюда, приготовленные на мангале, горячие блюда, гарниры, десерты, горячие и холодные безалкогольные напитки.

По будням с 12:00 до 16:00 в ресторане будет действовать специальное меню бизнес-ленчей.