Лекція №3. Роль вітамінів та мінералів в житті людини

Вітаміни - вкрай необхідні поживні речовини для організму людини. Вітаміни містяться в продуктах в незначній кількості, але їх вплив є значним для здоров’я та працездатності. Вони є незамінними компонентами харчування, забезпечують життєво необхідні процеси в організмі, беруть активну участь в обміні речовин. Достатня кількість вітамінів в організмі забезпечується лише надходженням їх з різноманітною їжею. Обмін вітамінів є взаємопов’язаним , нестача одного з них впливає на засвоєння інших .

Вітамін А (ретинол) - необхідний для нормального росту, функції зору, обміну речовин. Ретинол надходить до організму з продуктами тваринного походження, з рослинною їжею - у вигляді каротину, який у печінці перетворюється на вітамін. Потреба - 1 мг на добу. Багатим на цей вітамін є жовток яєць, печінка, вершкове масло, а на каротин - морква, томати, абрикоси, перець, гарбуз.

Вітамін С (аскорбінова кислота) - бере участь в процесі кровотворення, сприяє засвоєнню в організмі інших вітамінів, білків, заліза, поліпшує роботу печінки, функцію нервової та ендокринної систем. Оптимальна потреба дорослої людини - 70мг на добу. Добову потребу можуть задовольнити 200г свіжих фруктів і ягід, 200г салату із свіжих овочів, зелені, 200г соку із свіжих овочів та фруктів.

Вітаміни групи В - В1, В2, В6 (тіамін, рибофлавін, піриноксин) регулюють обмін речовин, функцію багатьох органів і систем. Потреба в них підвищується при м’язових навантаженнях, нервово - психічних напруженнях. За нестачі їх в організмі порушуються функції нервової, травної, серцево-судинної систем, уповільнюються процеси росту, кровотворення, знижується стійкість організму проти різних хвороб. Добову потребу в цих вітамінах можуть забезпечити такі продукти: 500мл молока, 100г сиру, 200г м’яса, ковбаси, 100 риби, 200г хліба, 25г круп.

Вітамін Е (токофероли) - сприяє засвоєнню жирів, вітамінів А, Д, бере участь в обміні білків, вуглеводів, впливає на функцію статевих та ендокринних залоз. Добова потреба дорослих 10 мг/добу, вагітних та жінок, які годують немовлят груддю - 15 мг. Багатими на токофероли є зернові та овочі, жирні молочні продукти, яйця, олія, горох, квасоля, гречана крупа, м’ясо, риба, шпинат, абрикоси.

Велику роль у подоланні стресів, особливо фізичного походження, відіграють продукти харчування з підвищеним вмістом так званих антистресових вітамінів - вітамінів групи В.

Як відомо, вітаміни - це органічні сполуки, необхідні людському організму в дуже невеликих кількостях для підтримання життєдіяльності, росту тощо. Функції вітамінів в організмі найрізноманітніші. Несподівана популярність так званих антистресових вітамінів, котрі містять значні кількості вітамінів групи В, пояснюється тим, що раціон, у якому не вистачає деяких вітамінів цієї групи, викликає проблеми з подоланням стресів та їхніх наслідків.

Для історії вітамінів в цілому цікавим і важливим є відкриття вітаміну Вг (тіаміну), оскільки саме з нього й після привласнення йому такої назви виникло слово "вітамін" (від латинського слова "віта" - життя і "амін" - азотовмісна сполука). Більш того, революційним стало на початку XX століття усвідомлення того, що відсутність певної сполуки у раціоні харчування може спонукати захворювання. Отож, саме вивчення тіаміну поклало початок всім іншим дослідженням у галузі здорового харчування. Цю сполуку вперше в 1912 р. виділив із екстракту рисових висівок польський учений Казімір Функ і дав їй назву "вітамін", а Р. Вільямс у 1936 р. встановив і опублікував хімічну формулу вітаміну під назвою "тіамін".

У відомий комплекс вітамінів групи В, окрім тіаміну, входять сім вітамінів: В2 (рибофлавін), В3 (ніацин), В5(пантотенова кислота), Вв (фолієва кислота), В12 (ціанко-баламін), фолацин (фолієва кислота) і біотин (вітамін Н). Кожен із цих вітамінів відіграє важливу роль у розвитку і функціонуванні нервових клітин, метаболізмі вуглеводів, обміні білків та жирів. Вітаміни групи В необхідні для роботи центральної нервової системи, синтезу генетичного матеріалу, передачі нервових імпульсів та в реакціях аеробного метаболізму. Вони регулюють процес поділу клітин, запобігають перетворенню нормальних клітин на ракові, беруть участь у виробленні гормонів та підтриманні багатьох інших функцій організму.

Вітаміни комплексу В містяться у різних харчових продуктах, тому збалансований раціон забезпечує всі потреби організму людини. Найбагатшим джерелом цих вітамінів є пивні дріжджі, печінка, яйця, м'ясо, молоко та молочні продукти, цільні зерна, коричневий рис, кукурудза, банани, боби, горіхи. Для всіх вітамінів групи В розроблено спеціальні рекомендовані добові дози. Дорослим потрібно тіаміну від 1,0 до 1,4 мг (дві склянки свіжого апельсинового соку), рибофлавіну від 1,3 до 1,7 мг (80 г печінки), ніацину від 15 до 19 мг (200 г курячого м'яса або 40 штук сушених персиків), піридоксину від 1,6 до 2,0 мг (три банани), ціанкобаламіну від 2 до 3 мкг (три чашки знежиреного молока), фолацину від 400 до 600 мкг (250 г печінки або дві склянки вареної квасолі), біотину від 250 до 400 мкг (400 г соєвих бобів або 500 г рисових висівок).

В одній столовій ложці пивних дріжджів міститься від 25 до 100 % рекомендованих кількостей більшості вітамінів групи В. 90 грамів яловичої печінки забезпечує на 20...50 % добову потребу у всіх вітамінах цього комплексу, в тому числі й достатню (майже на місяць) кількість вітаміну В12. Водночас при приготуванні страв слід пам'ятати, що печінка та інші внутрішні органи тварин не лише багаті на вітаміни В, а й містять холестерин, тому їх потрібно поєднувати з багатими на ці вітаміни рослинними продуктами - зародками пшениці, бобами, цільним зерном.

У передових країнах світу біле борошно, каші для сніданку та інші продукти із зерна, що пройшли спеціальне оброблення, збагачуються вітамінами для компенсації втрат тіаміну та ніацину при цьому. Інші ж втрачені вітаміни групи В, а також харчові волокна і вітамін Е, у цих продуктах не відновлюються. Тому біле борошно, навіть додатково збагачене, менш корисне порівняно з борошном із цільного зерна.

Враховуючи важливу антистресову роль вітамінів групи В, вітамінізацію білого борошна, злакових, макаронних виробів та рису було розпочато у США ще в роки Другої світової війни. В нинішніх умовах підвищених психоемоційних навантажень у багатьох країнах вироби з зернових продуктів збагачують вітамінами групи В у комплексі з різними мікроелементами, поповнюючи втрати відповідних біологічно активних сполук при переробленні сировини. Популярність в Україні готових до вживання зернових продуктів, таких як різноманітні пластівці, повітряні зерна, подушечки, батончики із пресованих зерен з різноманітними добавками, і пропагування їхньої користі для здоров'я підвищує до них інтерес як з точки зору безпосереднього вживання, так і з позицій чудових об'єктів для збагачення корисними біокомпонентами. Широкий спектр таких робіт проводиться в Національному університеті харчових технологій під керівництвом професорів В.І.Дробот та В.М.Ковбаси. Теоретичні та практичні аспекти цих досліджень знайшли схвальний відгук як в Україні, так і за кордоном.