Лекція №2. Характеристика основних харчових речовин

Класифікації складу харчових продуктів[

Відповідно до класифікації складу харчових продуктів, запропонованою О. О. Покровським, можна виділити в них наступні групи речовин:

Нутрієнти	Нехарчові речовини:
Білки: Пептиди Амінокислоти незамінні Амінокислоти замінні Ліпіди: Жири Ненасичені жирні кислоти Насичені жирні кислоти Холестерин Фосфоліпіди Вуглеводи (засвоювані): Полісахариди Легкозасвоювані вуглеводи Вітаміни: Водорозчинні Жиророзчинні Мінеральні речовини: Макроелементи Мікроелементи	Баластні сполуки Смакові та ароматичні речовини Анти харчові сполуки Токсичні компоненти

Тривалий час харчові речовини поділяли на дві групи: макронутрієнти  (білки, жири, вуглеводи) і мікронутрієнти (вітаміни, макро та мікроелементи). Останнім часом встановлено факт існування невідомих раніше факторів їжі, так званих мінорних нехарчових біологічно активних компонентів, які покращують якість життя і знижують ризик розвитку багатьох захворювань. Серед них: біофлавоноїди, індоли, фітостероли, ізотіоціанати. Повноцінний раціон повинен містити достатню кількість усіх видів їжі, яка потрібна людині.

Норми вживання основних поживних речовин у підлітковому періоді
Стать	Білки (г/день)	Жири (г/день)	Вуглеводи (г/день)
	Тваринні /Усього	Рослинні /Усього
Юнаки	60/100	20/100	400
Дівчата	54/90	18/90	360

Основу його складають вуглеводи, проте в ньому має бути також багато жири, білки, вітамінів і мінеральних речовин.

Рекомендоване споживання продуктів на день
Жінки	19―30 років	Для людей, зайнятих помірно фізичною працею менше 30 хв на день	2000 ккал	Для людей, зайнятих фізичною працею по 30―60 хв щодня	2000―2200 ккал
	31―50 років		1800 ккал.		2000―2200 ккал
	понад 50 років		1600 ккал.		1800―2200 ккал
Чоловіки	19―30 років		2400 ккал.		2600―3000 ккал
	31―50 років		2200 ккал.		2400―3000 ккал
	понад 50 років		2000 ккал.		2200―2800 ккал

Розподіл калорій за видами продукції
Продукти	Калорійність
	1600	1800	2000	2200	2400	2600	2800	3000
Зернові, г	150	180	180	210	240	270	300	300
Овочі, скл.	2	2,5	2,5	3	3	3,5	3,5	4
Фрукти, скл.	1,5	1,5	2	2	2	2	2,5	2,5
Молоко, скл.	3	3	3	3	3	3	3	3
М'ясо, бобові, г	150	150	175	180	195	195	210	210
Олія, ч.л.	5	5	6	6	7	8	8	10
Вільні калорії	132	195	267	290	290	410	426	512

БІЛКИ - життєво необхідні речовини, використовуються в основному для пластичних процесів. Білковий обмін в організмі перетікає дуже інтенсивно, наприклад – білки мозку обмінюються приблизно за 10 днів, білки печінки – за 3 дні, білки кишечнику - за 2 дні. Молекула білків складається з окремих амінокислот. яких налічують більше 20 і поділяють на замінні та незамінні ( триптофан, треонин, лізин, лейцин. фенілаланін, валін, ізолейцин, метіонін, гістидин, аргінін). Крім того рівень білкового обміну залежить від вмісту в їжі так званих лімітуючих речовин – незамінної амінокислоти триптофану. Його вміст в білках найменший і приймається за одиницю. Для того щоб обмінні і пластичні процеси йшли нормально треба щоб в їжі треоніна було 2 , лізіна – 3, лейцина – 3,4, ізолейцина – 4 і т.д. Надлишок амінокислот частково виводиться із сечею. частково згоряє в організмі, або перетворюється шляхом проміжних реакцій в жир. Джерела постачання білків: м”ясо, тварин і птиці, риба, молоко та молочні продукти, яйця, бобові. 1 г білка при окисленні дає 4 ккал; Добова потреба – 1 г на 1 кг ваги тіла.

ЖИРИ – (ліпіди), поступають в організм з продуктами тваринного і рослинного походження, входять в склад мембран клітин , приймають участь в обміні речовин, з ними в організм поступають вітаміни – A, D, E. В організмі жири можуть синтезуватися з вуглеводів і значно менше – з білків. Гідроліз жирів в організмі залежить від 2-х чинників: ступеня емульгування та дії ліполітичних ферментів. Перемішування харчових жирів відбувається в шлунку, а емульгування – в тонкій кишці, тільки при повільному надходженні жирів із шлунку. Тому, якщо їжа дуже жирна – перетравлення її уповільнюється і вона довго затримується в шлунку. Жири з низькою температурою плавлення (рослинні, риб”ячий жир та інші), як і емульговані жири ( жир молока і вершкова олія) засвоюються значно легше, ніж жири з високою температурою плавління ( гов”яжий, баранячий, смалець). Жири сприяють засвоєнню білків, стимулюють перистальтику кишечнику, жовчовиділення і зовнішньо секреторну діяльність підшлункової залози, підвищують смакові якості їжі, викликають почуття насичення. В склад жирів входять насичені (пальмітинова, стеаринова, масляна, капронова та інші) та ненасичені ( олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова) жирні кислоти. Високоненасичені (ВНЖК) жирні кислоти – ліноленова, лінолева та арахідонова, в організмі не синтезуються і є незамінними. У присутності вітаміну В6 (пиридоксину) лінолева та ліноленова кислоти можуть перетворюватись в найбільш цінну – арахідонову кислоту, яку за її біологічною дією відносять до вітамінів (вітамін F). В рослинних оліях знаходяться ненасичені жирні кислоти, а в тваринних – насичені. Для забезпечення потреб організму в жирах необхідно вживати різноманітні жири. Добова потреба в жирах – 0,8 г на 1 кг ваги тіла, при цьому 70% - це рослинні жири, а 30% - тваринні. 1 г жиру при окисленні дає 9,3 ккал;

ВУГЛЕВОДИ – складають 75% сухої речовини всього рослинного світу і основну частину харчового раціону. Вони є основним джерелом енергії для організму, за вагою складають 60-75 % (або 430-630 г) загальної кількості добового раціону і забезпечують 50-60 % його калорійності. Найважливішими вуглеводами є: глюкоза, фруктоза, мальтоза. Вуглеводи поділяють на моносахариди (глюкоза, фруктоза та інші), дисахариди ( цукор, мальтоза, лактоза та інші), полісахариди ( крохмаль, глікоген, декстрини, клітковина та інші). Достатня наявність вуглеводів необхідна для нормального перебігу процесів обміну речовин, особливо для повного окислення жирів („жири згоряють в полум”ї вуглеводів”). Вуглеводи можуть бути використані в організмі для синтезу ліпідів, мукополісахаридів, глікопротеідів, нуклеїнових кислот та інших органічних сполук. Вони попереджують витрати жиру і білків - на тлі достатнього забезпечення організму вуглеводами витрати білків зменшуються до мінімуму ( білок зберігаюча дія вуглеводів). Цей факт обов”язково враховують при складанні редукованих дієт. Вуглеводи потрапляють до організму у вигляді дисахаридів та полісахаридів, які розщеплюються до моносахаридів в шлунку та 12-палій кишці за допомогою ферментів слини, панкреатичного соку та слизової оболонки тонкої кишки. Моносахариди всмоктуються в тонкій кишці і відкладаються у вигляді глікогену в печінці (100 г), і м”язах (250-300 г). Пектини та клітковина ( так звані харчові волокна) не розщеплюються на прості речовини травними ферментами ( їх невелика частина розщеплюється під впливом мікрофлори в нижніх відділах товстого кишечнику), практично не засвоюються організмом людини і за їх рахунок в значній мірі формуються калові маси. Потреба організму в вуглеводах на 1/3 забезпечується за рахунок моно- і дисахаридів ( вони легко засвоюються) і 2/3 – за рахунок вуглеводів, які засвоюються повільно – крохмалю. При повній відсутності вуглеводів в раціоні вони можуть синтезуватися в організмі із жирів і білків (глюконеогенез). Надлишкове вживання вуглеводів веде до перенапруження інсулярного апарату , порушення обміну речовин (перетворення вуглеводів в жир), ожиріння. Підвищене вживання клітковини з їжею сприяє посиленню бродильних процесів в кишечнику і утруднює травлення білків і жирів. Тому не варто використовувати рослинних продуктів більше 500-600 г на добу. Значний дефіцит вуглеводів в харчуванні може привести до гіпоглікемії, яка супроводжується посиленим розпадом білків, появою кетонових тіл і розвитком ацидозу. При недостатньому використанні клітковини можуть розвитися запори. Добова потреба складає 4-5 г вуглеводів на 1 кг ваги тіла. Джерела постачання: овочі, фрукти, зелень, крупи, злакові, хліб та хлібобулочні вироби. цукор, мед, кондитерські вироби;

ВОДА - важлива частина раціону, забезпечує нормальний перебіг процесів обміну речовин, травлення, виведення з організму продуктів обміну, терморегуляцію. Добова потреба – 2,5 л : 1-1,5 л у вигляді вільної рідини ( суп, чай, компот та інше); 1-1,5 л - із харчів та 0,3-0,4 л утворюються в організмі при процесах обміну речовин.

Кількісний добовий склад раціону здорової людини становить: Б – 60-80 г, Ж – 40-60 г, В – 300-400 г, Кал – 2500-2800 ккал.

Співвідношення Б : Ж : В = 1,0 : 0,8 : 4,0

Енергетичну цінність їжі відображають у ккал або у кДж. 1 ккал = 4,2 кДж.