Калькуляция блюда Калькуляционная карта №1

На 07.05.16г.

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма на 1 порцию	Цена Руб.	Норма на 100 порцию	Цена Руб.
Говядина	Кг.	0,107	32,3	10,7	3230
Картофель	Кг.	0,225	5,5	22,5	550
Лук репчатый	Кг.	0,024	0,6	2,4	60
Масло сливочное	Кг.	0,015	4,75	1,5	475
Сухари панировочные	Кг.	0,005	1,5	0,5	150
Яйцо	шт.	1	10	100	1000
Шампиньоны	Кг.	0,001	1	0,1	100
Сливки 33%	Мл.	0,04	16	4	1600
Мука	Кг.	0,002	0,6	0,2	60
Соль	Кг.	0,01	0,1	1	10
Перец	Кг.	0,005	5	0,5	500
Выход		300 гр.	77	30кг	7700

Наценка 100% 77р. 7700р.

Стоимость 154р. 15400р.

Заключение

В данной работе описан технологический процесс приготовления картофельной запеканки с мясным фаршем и грибным соусом; источники информации подобраны в соответствии с темой работы; описана организация рабочего места при приготовлении блюда, правила санитарии и гигиены,

техника безопасности при приготовлении блюда; составлена инструкционно - технологическая карту на блюдо, калькуляционная карта на блюдо.

Список использованных источников

1. Сборник рецептур блюд. Киев «А.С.К.» 2001г.

2. Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва 1987г.

3. З. П. Матюхина «Товароведение» Москва 1982г.

4. М. И. Беляев «Организация производства и обслуживания» Москва 1986г.

Приложение 1

Технологическая карта

Наименование блюда (изделия) картофельная запеканка с мясным фарше .

Номер рецептуры, колонка___________________________________________________________________

Сборник рецептур…________________________________________________________________

Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию (гр.)	Нетто на 1 порцию (гр.)	Брутто на 100 порцию (гр.)	Нетто на 100 порцию (гр.)
Говядина	107	79
Картофель	225	200
Лук репчатый	24	20
Маргарин	5	5
Сухари панировочные	5	5
Яйцо	1шт.	20
Масло сливочное	10	10
Соус грибной	50	50
Масса обжаренного фарша	60	60
Масса запеченного блюда	243	243
Выход полуфабриката	275	275
Выход блюда (изделия)	300	300

Технология приготовления:

Сырое мясо и лук нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку два раза. Масса солится, перчится и хорошо перемешивается. Затем фарш обжаривают на раскаленной сковороде с жиром до готовности. Картофель очищается и варится в подсоленной воде до готовности. Вареный картофель обсушивается и протирается, заправляется маргарином, ½ яйца и хорошо перемешивается. Картофельную массу выкладывают на салофановый пакет толщиной 1 см; на середину выкладывают фарш и придают запеканке форму рулета. Перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Смазывается второй половиной яйца и посыпается сухарями. Делается 2-3 прокола вдоль рулета. Запекается 30-40 мин при температуре 180-200˚ С.

Порядок оформления и подачи изделия:

При подаче нарезается под углом 45˚и подается на порционном блюде вместе с соусом и зеленью. Температура подачи 65 ˚ С .

Органолептические показатели качества:

Внешний вид	цилиндрической формы с поджаристой корочкой
Консистенция	плотная, мягкая, не разваливается
Цвет	золотистый
Вкус	в меру солёный
Запах	без посторонних запахов

Приложение 2

Технологическая карта

Наименование блюда изделия Соус грибной .

Номер рецептуры, колонка .

Сборник рецептур .

Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию (гр.)	Нетто на 1 порцию (гр.)	Брутто на 100 порцию (гр.)	Нетто на 100 порцию (гр.)
Шампиньоны	3	2
Масло сливочное	2	2
Сливки 33%	40	40
Мука	2	2
Соль	0,2	0,2
Перец	0,1	0,1
Креманка грибная	10	7
Выход полуфабриката		55
Выход блюда (изделия)		50

Технология приготовления:

Шампиньоны нарезаются произвольно и обжариваются до готовности, затем блендерится. Мука обжаривается на сливочном масле затем в неё добавляют сливки и грибы. Солятся и перчится по вкусу .

Порядок оформления и подачи изделия:

Подается в креманке вместе с блюдом .

Органолептические показатели качества:

Консистенция	Густая , однородная
Цвет	Серый
Вкус	В меру соленый
Запах	Грибной