Инструкционно- технологическая карта
Цель: приготовить, оформить и подать «Рулет картофельный с мясным фаршем».
Сырьё: Говядина, картофель, лук репчатый, маргарин, сухари панировочные, яйцо.
Инструменты: ножи, ложки, толкушка для пюре, лопатка.
Рулет картофельный с мясным фаршем и грибным соусом
Рецептура |
Технология приготовления |
Говядина- 119 гр. Картофель -225гр. Лук репчатый - 25гр. Маргарин – 5гр. Сухари панировочные – 5гр. Яйцо – 1шт. Масло сливочное- 10 мл.
Выход на 1 порцию: 250гр. |
Сырое мясо и лук нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку. Масса солится, перчится и хорошо перемешивается. Затем фарш обжаривают на раскаленной сковороде с жиром до готовности. Картофель очищается и варится до готовности. Вареный картофель обсушивается и протирается, заправляется маргарином, ½ яйца и хорошо перемешивается. Картофельную массу выкладывают на салофановый пакет толщиной 1 см; на середину выкладывают фарш и придают запеканке форму рулета. Перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Смазывается второй половиной яйца и посыпается сухарями. Делается 2-3 прокола вдоль рулета. Запекается 30-40 мин при температуре 180-200˚ С. |
Требования к качеству:
консистенция –плотная, мягкая, не разваливается;
вкус –в меру солёный;
запах – без посторонних запахов, запах мяса;
цвет –золотистый;
внешний вид- цилиндрической формы с поджаристой корочкой.
Температура подачи 65 ˚ С
Выполнение работы
Название операции |
Приёмы и действия |
Контроль выполнения |
Организовать рабочее место |
подготовьте посуду для выкладывания сырья, справа – продукты, слева – инвентарь. |
Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара. Продукты подготовлены для работы. |
Подготовить картофельную массу |
Картофель очистить и варить до готовности в подсоленной воде. Вареный картофель обсушивается, заправляется маргарином, белком, мукой и тщательно перемешивается. |
Картофельная
масса |
Приготовить фарш |
Мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку вместе с луком. П/ф солится и перчится, затем хорошо перемешивается и обжаривается на сковороде. |
Фарш
обжаренный |
Приготовить запеканку |
Картофельную массу выкладывают на салофановый пакет толщиной 1см затем на него выкладывается фарш и формуется рулет. Рулет смазывается льезоном, посыпается сухарями и запекается в жарочном шкафу 30-40 минут при температуре 180 ˚ С |
Запеканка
|
Оформить и подать блюдо |
При подаче нарезается на куски и подается на порционном блюде вместе с соусом и зеленью.
|
Подача аккуратная
|
