Министерство общего и профессионального образования Свердловской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области

«Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар» письменная экзаменационная работа

по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

Технологический процесс приготовления.

Выполнил:

обучающийся группы 112 М.В.Дмитриевич

Руководитель: Н.Н.Мирошинкова

преподаватель А.А.Вахрушева

Екатеринбург

2016 г.

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Свердловской области

Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР

Светлана Евгеньевна Костромина

(И.О.Ф.)

«___» _______________ 2016 г.

Индивидуальное задание на выполнение выпускной квалификационной работы

обучающегося __________________________________________________________

группы 112

специальности (профессии) 19.01.17 «Повар, кондитер»

^{(код, наименование)}

_____________________________________________________________________________

^{(фамилия, имя, отчество полностью)}

Тема выпускной квалификационной работы: ______________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Руководитель ВКР________________________________________________________________

(ФИО)

Рассмотрено на заседании МК «___»__________ 2016г.,

Протокол № ________________________

Председатель МК ___________________ ______________

(ФИО) Подпись

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

Требование к сырью, входящего в состав блюда 6

Организация рабочего места при приготовлении блюда 9

Правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания. 11

Техника безопасности при приготовлении блюда 12

Инструкционно- технологическая карта 16

Калькуляция блюда 18

Заключение 19

Список использованных источников 21

Приложение 1 22

Введение

Повар — человек, профессией которого является приготовление пищи.

Слово «повар» произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар. На флоте должность повара называется кок.

Готовит супы, вторые блюда, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Профессия повара остается на лидирующих позициях в списке востребованных профессий в России. Это связано с внедрением на российский рынок иностранных брендов кафе и ресторанов, а также с повышением общего уровня населения нашей страны. Кроме того, правительство РФ положительно рассматривает перспективу возвращения советских местечковых столовых, которые будут завязаны на конкретном производстве, но смогут работать и для обычных клиентов.

В данном реферате рассказывается о приготовлении картофельной запеканки с мясным фаршем и грибным соусом .

Запеканка — блюдо, приготавливаемое из пюреобразных продуктов и связывающего компонента. Запекают на противне в духовке или на сковороде. Перед запеканием блюдо смазывают сверху маслом и взбитым яйцом для поверхностной корочки.

Изобретение запеканки приписывается некой американке, которая приготовила ужин из остатков продуктов, обнаруженных в холодильнике, залила их размешанными яйцами и запекла в духовке. Случилось это якобы в Америке в 1886 году.

В наше время запеканка популярна во всём мире. Представляет она собой блюдо, приготовленное из нескольких ингредиентов путём запекания. Существуют несладкие запеканки и сладкие. Готовятся они из мяса, рыбы, макарон, грибов, картофеля, всевозможных овощей, фруктов и творога. У каждого народа имеется свой вид запеканки. Так, в России это лапшевник, в Англии - пудинг, в Италии - лазанья, во Франции – гротен. 

Цель:

Описать технологический процесс приготовления картофельной запеканки с мясным фаршем и грибным соусом .