118.Трихінелоскопія м‘яса свіжого, мороженого, солоногоСвинячого шпику, ковбасних

Трихінелоскопія свіжої та охолодженої свинини. З кожної взятої проби уздовж мязових волокон вирізують 24 зрізи. Зрізи розміщують на нижньому склі компресоріуму, по одному в кожній клітинці, перпендикудярно до його довжини. Потім кладуть верхнє скло і, загвинчують гвинти, роздавлюють зрізи до такого стану, що можно були прочитати газету.. нормально інкапсульовані трихінелли спіралеподібної форми. Мязові волокна, в яких розташовані трихінели, втрачають поперечну посмугованність. Трихінелоскопія мороженої свинини - при трихінелоскопії мороженого мяса зрізи роблять тонкі. Компресоріум притискають сильніше. Потім знімають стекло і на поверхню розчавленого мяса одну-дві каплі хлористоводневої кислоти або розчин метиленового синього.. мязи стають прозорими, сіруватого кольору. Капсули трихінел забарвлюються в лілово – рожевий колір, а личинка не забарвлюється і стає помітною при трихінелоскопію.. Трихінелоскопія свинячого шпику: при дослідженні шпику проби беруть з прорістю мязевої тканини і досліджують звичайним методом. Для ефективного дослідження шпику, в якомуне має прошарку мязової тканини, шпик розрізують по товшині, відшукуючи лінії його розшарування або залишком мязової волокон. Вирізують скальпелем смужку шпику завтовшки 2-3 см і роблять зрізи товщиною 0,3 – 0.5 мм. Зрізи роздавлюють між стеклами, потім наносять на них 1-2 краплі метиленового блакитного, до просвітлення зрізів. При цьому сполучна тканина забарвлюється в блакитний колір, а атрофовані мязові волокна – зелено блакитний.

Трихінелоскопія ковбасних виробів – дослідження ковбас на трихінели проводять за методом Тихомирова. Шматочки ковбасного фаршу змішують з водою і кладуть у склянку, заповнену сумішшю міцної азотної кислоти і хлорнативного калію і залишають на 1 годину. Потім рідину зливають, фарш, що залишився поміщають у пробірку і збовтують з дистильованою водою. Вміст розглядають на годинковому склі через лупу. При виявленні дрібних крупинок білого кольору їх переносять на предметне скло і проводять трихвнелоскопію.

119.Фальсифікація молока.

При додаванні в молоко невластивих йому речовин або вилученні складових частин наприклад жиру / воно вважається фальсифікованим. Для встановлення характеру та ступеня фальсифікації необхідно знати фізико-хімічні показники натурального молока, що дозволить зробити необхідні зіставлення. Фізико-хімічні показники натурального коров'ячого молока: Густина—1,027-1,033 г/см² Вміст води — 87,3 %Вміст білка — 3,5%; вміст жиру — 3,8%; молочного цукру — 4,7%; мінеральних речовин — 0,7%

Визначення додавання води. одавання води до молока визначається: а/ за густиною — його показник знижується. Додавання 3% води знижує густину молока на 1°А.;б/ за кількістю сухого знежиреного залишку. Молоко відразу після видоювання має не менше 8% сухих знежирених речовин

Визначення підзняття жиру.Підзняття жиру чи додавання знежиреного молока встановлюють за зниженням вмісту жиру та сухих речовин, а також збільшенням густини. Визначення домішки соди. При додаванні в молоко соди реакція стає лужною. Для визначення цього виду фальсифікації використовують індикатори /фенолрот. розолову кислоту, бромтимолблау та ін./. які в кислому або лужному середовищі змінюють своє забарвлення.

Проба з фенолротом. У пробірку наливають 3-5 мл молока і додають 3-4 краплі 0,1 %-го розчину фенолроту виготовленого на 20% розчині спирту. При наявності соди колір молока стає яскраво-червоним. У натуральному молоці колір жовто-оранжевий.

Проба з розоловою кислотою. В пробірку наливають 3-5 мл молока і додають таку ж кількість 0,2%-го спиртового розчину розолової кислоти. При наявності соди з'являється малиново-червоний колір, у натуральному молоці — оранжевий.

Проба з бромтимолблау. В пробірку наливають 0,04%-го спиртового розчину бромтимолблау. Через 2 хвилини на місці зіткнення індикатора з молоком визначають колір. При вміст соди в молоці до 0,1% з'являється зелений колір, при 0.2% і більше синьо-зелений, в натуральному молоці — жовтий або салатний.

Визначення домішки крохмалю. В пробірку наливають 5 мл молока і додають 2-3 краплі 3-5%-го розчину йоду. При наявності крохмалю молоко забарвлюється в синій колір.

Визначення перекису водню. Щоб молоко стало більш стійким до зсідання при нагрівання, до нього інколи додають перекис водню, що вважається грубою фальсифікацією. Для визначення перекису водню в пробірку наливають 1 мл молока і 0,5 мл йодистокалієвого крохмалю. При наявності перекису водню з'являється синє забарвлення.