113.Технологія посолу риби, її санітарна оцінка.

Соління риби найбільш розповсюджено при отриманні готових продуктів, які можна вживати в їжу без додаткової обробки, а також при технологічних процесах інших видів консервування (коптіння, в'ялення, сушіння та іи.). В умовах господарств при зберіганні виловленої риби використовують соління як вимушений захід для всіх видів прісноводної риби. Але для отримання готового солоного продукту, який можна використовувати в їжу без додаткової обробки, рекомендується використовувати тільки прісноводну рибу з дрібною лускою (сом, осман та іп.).

Використовують декілька способів соління риби: простий, пряний і маринування.

За кінцевим вмістом солі у продукті його розподіляють: слабо засолений (6-10 %), середньо засолений (10-14 %) та міцно засолений (більше 14 %). Вибір способу соління визначається в залежності від умов і часу зберігання риби.

В залежності від температурних умов соління може бути теплим, охолодженим і холодним. Тепле соління використовується як вимушене, коли не можна температуру розсолу або риби знизити нижче 10 °С. При такому солінні отримують сильно зневоднену, жорстку, з підвищеним вмістом солі та низькими смаковими якостями рибу.

При проведенні охолодженого соління попередньо рибу або розсіл охолоджують від 0 до -2 °С і засолюють, на протязі всього періоду соління рибу витримують при температурі 6-10 °С. Цей спосіб забезпечує проникнення солі у тканини риби без зайвого зневоднення, що придає продукту соковитість, ніжність, специфічний смак і аромат. При холодному солінні рибу попередньо заморожують і витримують у розсолі при температурі 0-2 °С За способом використання солі застосовують сухе, мокре та змішане соління. При сухому солінні рибу натирають сіллю або сухою сумішшю для соління. При мокрому солінні рибу обробляють у розсолі. Змішане соління проводять у два етапи: спочатку проводять сухе соління, а після чого рибу поміщають у розсіл.

Способи розтину риби

Дрібну рибу засолюють цілу, без розтину; велику рекомендується розтинати, щоб виділити нутрощі, які швидко псуються, і прискорити процес соління. У рибній промисловості використовують декілька способів розтину риби. Солону рибу за способом розтину поділяють на:

• без розтину — риба, засолена цілою;

• патрану з головою — рибу розрізають по черевцю і виділяють внутрішні органи, ікру і молоки;

• зябрану — у риби виділяють зябра, нутрощі, грудні плавці і передню частину черевця, а ікру і молоки залишають в рибі;

• жабровану — у риби виділяють зябра, іноді і нутрощі, але без подовжнього розрізу черевця;

• безголову — у риби відділяють голову і нутрощі, а ікру і молоку залишають у рибі;

• пласт з головою — риба (разом з головою) розрізається по спині вздовж хребта з зовнішнього або внутрішнього боку, у великих риб (наприклад у сома) таких розрізів може бути декілька на відстані 3-4 см один від одного, внутрішні органи, ікру і молоки відділяють;

• риба шматком — виробляється з риби, яка має різні пошкодження, риба розтинається на поперечні шматки розміром5-10 см, які зачищають від пошкоджень, що падає рибі товарний вигляд.

Просте соління

При простому солінні чисту, добре промиту рибу обробляють тільки кухонною сіллю. Велику рибу розтинають одним з перелічених способів, а у риби, яка має отруйні властивості (ос-ман, маринка), відділяють нутрощі, ікру та чорну плівку, що вистилає внутрішню порожнину, і знищують їх.

Для тари можна використовувати діжки, вапни, бочки, які добре промиті і не мають сторонніх запах На дно тари насипають тонкий шар солі, на який кладуть шар риби, кожний шар риби пересипають сіллю, поки тара не заповниться. Рибу накривають, кладуть вантаж і залишають на добу для зсідання. Сухе соління можна проводити і в штабелях, тільки у чистому і сухому приміщенні.

В подальшому при мокрому або змішаному солінні необхідно періодично перемішувати розсіл, перекачуючи його з нижніх шарів у верхні.

В залежності від розміру риби соління триває 15-20 діб. Витрати солі при теплому солінні становлять 25-30 % до маси риби, а при охолодженому і холодному 30-40 %.

Якщо необхідно отримати рибу слабого або середнього соління, процес соління припиняють у момент досягнення необхідної солоності. Для чого рибу вивантажують, ретельно промивають у свіжому розсолі і після його стікання упаковують в ящики для подальшого зберігання у холодильнику.

Пряне соління

При пряному солінні рибу обробляють засолювальною сумішшю, в якій, крім солі, міститься цукор та різні спеції, що додають продукту специфічні смакові якості.

Кількість суміші для соління і відношення у неї інгредієнтів залежить від рецепту. В середньому витрата солі становить 11-13 %, цукру 0,4-2 % до маси риби. В набір прянощів можна вводити чорний перець, аніс, лавровий лист та ін. спеції.

Ретельно перемішану з сумішшю для соління рибу кладуть в бочки і залишають на добу для осадки, після чого добавляють рибу того ж соління, доливають розсіл, закупорюють і направляють на просолювання та зберігання.

Процес просолювання і зберігання проводять у чистому і сухому приміщенні з температурою не вище 5 °С. Для рівномірного просолювання бочки необхідно періодично повертати на півоберта.