112.Технологія переробки крові, її санітарна оцінка.

Кров тварин — цінний білковий продукт, її використовують для виготовлення ряду харчових, лікувальних, корисних і технічних продуктів.

У випадку встановлення в процесі забою тварин інфекційних хвороб, зазначених у розділі 4, кров від цих тварин, а також вся кров, що знаходилася в накопичувачах, змішана з кров'ю хворих тварин, підлягає на тому самому підприємстві знешкодженню при температурі не нижче 100° C протягом двох годин.

Кров, отримана від забою тварин, хворих на туберкульоз, бруцельоз, лістеріоз, чуму і бешиху свиней, інфекційний атрофічний риніт, хворобу Ауєскі, лейкоз або підозрілих у захворюванні цими хворобами, а також від тварин, забитих на санітарній бойні, дозволяється переробляти на кормові і технічні потреби шляхом проварювання при досягненні температури в товщі маси не нижче 85° C протягом 2 годин.

Основний асортимент такий: харчові продукти — альбумін, ковбасні вироби, кров'яна плазма (замінник яєчного білка у кулінарному, кондитерському і ковбасному виробництві); лікувальні продукти — гематоген, харчовий альбумін, кровозамінники; продукти технічного призначення — чорний альбумін для склеювання фанери, світлий альбумін для текстильної і шкіряної промисловості та фотографії, сунальбін для виробництва пластмас, піноутворювач для гасіння пожеж, кров'яне вугілля для освітлення і фільтрації різних речовин; кормові продукти — кров'яне борошно, варена кров.

Ветеринарно-санітарні вимоги до збору і обробки крові.

Для харчових і медичних цілей кров збирають за допомогою порожнистого ножа з гумовоютрубкою у спеціальні бідони. Для технічних цілей кров на сучасних м'ясокомбінатах збирають у кровозбірні жолоби, які встановлюють під лінією знекровлення. Трубопроводами вона стікає у чани кровопереробного цеху. Щоб попередити згортання, зібрану кров стабілізують або дефібринують, залежно від подальшого використання.

Для стабілізації використовують 8,5 %-й розчин триполіфосфату натрію, 8,5%-й розчин нітрофосфату натрію, 5%-й розчин тринатрійфосфату дев'ятиводного. Для крові великої рогатої худоби застосовують стабілізатори в кількості 20 — 30 мл/л, крові свиней — 30 — 70 мл/л. Застосовують також 10 %-й розчин лимоннокислого натрію в кількості 0,3 — 0,4 % до маси крові великої рогатої худоби або 0,8 — 0,9 % до маси крові свиней. Якщо кров надходить для ковбасного виробництва у цільному вигляді, її стабілізують харчовою кухонною сіллю з розрахунку 2,5 — З % до маси крові. Стабілізована кров при температурі 4,4 °С зберігається протягом 3 —5 діб. Для технічних потреб кров стабілізують синантрином-130 (67 г на 1 т крові).

Дефібринування свіжої крові проводять у посудинах із нержавіючої сталі з механічною лопатною мішалкою (дефібринаторах) або в посудинах з ручною мішалкою. Фібрин використовують у виробництві харчових і кормових продуктів. Кожну посудину, наповнену стабілізованою або дефібринованою кров'ю, закривають кришкою, помічають номерами туш, від яких зібрана кров,і залишають до одержання результатів ветсанекспертизи цих туш і органів.

Сепарування крові проводять для одержання плазми (із стабілізованої крові) або сироватки (із дефібринованої крові) і Формених елементів.

Пастеризація крові. Кров є добрим поживним середовищем для росту і розмноження мікробів. Щоб попередити )'ї загнивання застосовують різні способи знешкодження мікроорганізмів. Харчову цільну кров, або сспарат, призначений для фармацевтичних цілей (гематоген), можна пастеризувати при 63 — 65 °С протягом 30 хв (довготривала пастеризація). Пастеризують тільки дефібриновану кров, бо фібриноген перешкоджає пастеризації.

Консервування крові, сироватки, плазми і формених елементів проводять відразу після одержання в тому випадку, якщо ці продукти не можуть бути перероблені. При використанні крові з харчовою метою для консервування застосовують кухонну сіль з розрахунку 2,5 — 10% солі до маси сировини. Тому кров і кровопродукти можна зберігати 2 — 15 діб при температурі не вище 4 °С. Сироватку і плазму крові заморожують у спеціальному апараті або у вигляді блоків у формах і банках із білої бляхи ємкістю 5 — 10 кг при температурі не вище -10 °С. Заморожені сироватку і плазму зберігають при температурі не вище -8 °С до 6 міс.

Переробка крові на харчові, лікувальні, кормові і технічні продукти.

Для харчових і лікувальних продуктів збирають кров здорових тварин. Переробку її проводять тільки після вс-теринарно-санітарної експертизи туш і органів тварин, від яких вона одержана. Для харчових цілей виробляють кров'яні ковбаси, суху харчову кров, білий харчовий альбумін тощо. Суху кров і альбумін додають до різних м'ясних і рослинних консервів, харчового тіста (торти, печиво), пиріжків, запіканок. Нсрозвсдсну кров, сироватку і плазму використовують при виробництві м'ясних ковбас (до 10 %) замість борошна і крохмалю (альбумін має клеючі властивості).

Харчовий темний і білий альбуміни виробляють на розпилювальних сушарках. Із харчової крові готують лікувальні препарати: гематоген, гемозу тощо (рис. 75).

Склад гематогену: рідка харчова кров — 58 %, цукровий сироп — 36, спирт-ректифікат і ванілін — 0,008 %.

Сировиною для виробництва кормових кровопродуктів є кормова кров і фібрин. До найцінніших кормових продуктів із крові відносять суху кормову кров, кров'яне борошно, кров'яні комбікорми.

Кров, яку не використовують для харчових, лікувальних чи кормових цілей, консервують фенолом, крезолом (1 — 2,5 кг/т крові), або заморожуванням і- переробляють у чорний і світлий технічні альбуміни, піно утворювач. Консервована технічна кров використовується як клейовий матеріал на фанерних заводах, чорний альбумін — для фарбування шкіряних товарів, світлий альбумін — у текстильній хімічній промисловості. Ветеринарно-санітарна експертиза крові і готових продуктів. Кров, одержану від тварин хворих або підозрілих на захворювання сибіркою, емкаром, чумою великої рогатої худоби та іншими особливо небезпечними хворобами, знищують. Кров, одержану від хворих або підозрілих на захворювання туберкульозом, бруцельозом, лістеріозом, чумою і бешихою свиней, інфекційним атрофічним ринітом, хворобою Ауєски, пастерельозом, ящуром, знешкоджують проварюванням не менше 6 год при температурі не нижче 100 °С, а потім направляють на кормові чи технічні цілі. Переробка крові від тварин при інфекційних хворобах допускається тільки на тому підприємстві, де вона одержана.

Випуск крові із цеху первинної переробки дозволяється після проведення ветсанекспертизи. Готові фабрикати із крові підлягають органолептичному і хімічному дослідженню, а харчові і медичні препарати, крім цього, і бактеріологічному аналізу.