110.Технологія переробки ендокринної сировини, її санітарна оцінка.

Препарати з органів, тканин і залоз, одержані від забійних тварин, називають органопрепаратами. Сировину від їх виготовлення ділять на три групи: ендокринну, ферментну і спеціальну. Ендокринна сировина — гіпофіз, епіфіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, сім'яники, яєчники і котилідони. Ферментна сировина — підшлункова залоза, слизова оболонка сичугів великої рогатої худоби і свинячих шлунків, сичуги телят і ягнят. Спеціальна сировина — кров, жовч, печінка і спинний мозок.

Збір і очистка. Ендокринно-ферментні залози містять активні речовини тільки в перші години після припинення життя тварин, тому їх необхідно збирати не пізніше, як через 1 год після забою тварин, а гіпофіз, підшлункову залозу, тимус — не пізніше 15 — 30 хв.

Технологічний процес первинної переробки ендокринно-фсрментної сировини включає виймання, препарування і консервування ендокринно-ферментних органів. Виймають органи обов'язково непошкодженими.

На сучасних м'ясокомбінатахще теплу, парну ендокринну сировину очищують в окремому, спеціально обладнаному для цієї мети приміщенні. Забруднену кров'ю сировину старанно промивають ізотонічним розчином хлориду натрію, очищують від механічних частин, звільняють від жиру, зовнішніх кровоносних судин і клаптів фасцій. При сильному забрудненні, що не піддається очистці, а також патологічних змінах залози вибраковують. Кожен вид сировини очищають І сортують окремо, а потім пакують у скляну тару або в посуд з білого металу. Очищену ендокринну сировину зважують.

Консервування сировини проводять термічними (заморожування, варіння і висушування) і хімічними способами.

Заморожують сировину в камерах-морозилках у будь-яку пору, а взимку на природному холоді. В холодильниках витримують температуру -12°С (і нижче) і вологість повітря 80 — 85 % (при температурі вище -12°С знижується якість ендокринної сировини). Сировину розміщують на блясі або листах (кожна залоза або орган ізольовано; компактно можна заморожувати підшлункову залозу, тимус, плаценту). Заморожування триває 8 — 24 год при постійній температурі. Заморожену сировину зберігають в ящиках при температурі -8 — 10°С і вологості 80 — 90 %. Природним холодом заморожують при температурі - 6 — 12 °С, але якість сировини при цьому знижується. Заморожена ендокринна сировина має натуральне забарвлення органів (або дещо блідіше) і глянцевито-скловидні поверхні. Пакують її в дерев'яні ящики.

Виварюванням консервують тільки панти. Чим вони свіжіші, тим краще зберігають свої якості (верхня шкірочка пантів не повинна бути пошкоджена). Виварюють панти тричі.

Виварюють сировину в чистій воді, доливаючи кожний раз свіжу, при температурі 90 — 95 °С. Потім панти сушать в тіні 10 — 15 днів.

Застосовують і такий спосіб консервування: панти занурюють на 2 — 3 с у киплячу воду, виймають, охолоджують і знову занурюють у киплячу воду (до тих пір, поки панти не набудуть прозоро-червонуватого кольору).

Висушування застосовують для слизової оболонки свинячого шлунка і сичугів телят і овець. Ці органи розміщують у спеціальних камерах (сушарках). Висушені сичуги і слизові оболонки спресовують, пакують в пачки і зберігають у сухому приміщенні. Із слизової оболонки свинячих шлунків і сичугів добувають пепсин технічний і медичний.

Хімічним способом ендокринну сировину консервують ацетоном, етиловим спиртом, сіллю. Ці консерванти зневоднюють сировину, при цьому аутолітичні процеси у тканинах і клітинах припиняються або знижуються. Крім цього, консерванти перешкоджають розвитку різних мікробів. Кухонною сіллю консервують підшлункові залози і іноді наднирники. Сіль для цього повинна бути тонкого помелу, біла, хімічно чиста, без домішок. Консервувати краще у скляному або алюмінієвому посуді з вмістом солі 15 (взимку) і 30 % (влітку) до маси сировини. Ацетон і етиловий спирт як консерванти використовують у співвідношенні 1:1.

Ветеринарно-санітарні вимоги до відбору та первинної переробки ендокринно-ферментної сировини.

Ендокринно-ферментну сировину дозволяється збирати від тварин, благополучних щодо інфекційних хвороб. Відповідно до «Правил (ветеринарного огляду забійних тварин і ветсанекспертизи м'яса і м'ясних продуктів» (1985) забороняється: збір ендокринної сировини, спинного мозку і жовчі від тварин хворих і пе-рехворіеших ящуром, а також щеплених вакцинами до закінчення 21-го дня після щеплення проти ящуру і 14 днів проти сибірки, або тварин, яким вводили з лікувальною метою протисибіркову сироватку протягом 14 днів після введення, а також від тварин, яким застосовували антибіотики з лікувальною і профілактичною метою протягом терміну, вказаного в настановах по їх застосуванню у ветеринарії.

Дозволяється використовувати на тому ж підприємстві ендокринну сировину від тварин, підозрілих в зараженні ящуром, для виготовлення лікувальних ендокринних препаратів (інсуліну, камполону, холестерину, адреналіну, адренокорти-котропного гормону).

Слизові оболонки шлунків свиней і сичугів великої рогатої худоби дозволяється використовувати для одержання пепсину на тому ж підприємстві. Кров використовують для виробництва сухого альбуміну, якщо м'ясокомбінати обладнані сушильними установками, що забезпечують обробку готового продукту при виході його із сушильної установки при температурі не нижче 65 °С. При відсутності таких установок кров підлягає проварюванню (з доведенням температури в товщі маси не менше, ніж до 80 °С протягом 2 год) або переробці на сухі тваринні корми.

Підшлункові залози, одержані від тварин, що дають реакцію на бруцельоз, але не мають клінічних ознак цієї хвороби, дозволяється використовувати для виготовлення кристалічного інсуліну.

Збір ендокринно-ферментної сировини для медичних цілей від тварин, хворих на лейкоз і злоякісні пухлини, а також його використання при виявленні в ній патологічних змін, ознак гнильного розкладу, стороннього запаху забороняється.

Спеціалісти ветеринарної медицини повинні суворо слідкувати за тим, щоб залози відбирались тільки від здорових тварин. При цьому виймати їх треба нсушкодженими, добре очищувати від прирізків жиру і інших тканин, своєчасно охолоджувати, консервувати і зберігати в належних умовах. Лікар ветеринарної медицини обов'язково проводить огляд консервованих залоз, які відправляють на фабрику ендокринних препаратів чи інший м'ясокомбінат, де є ендокринний цех. На кожну партію сировини, підготовленої до відправки, він виписує відповідне ветеринарне свідоцтво. Якщо ендокрин-но-ферментну сировину переробляють на місці, то лікар ветеринарної медицини даного цеху перевіряє кількість сировини і консервантів (спирту, бензину, чотирихлористого вуглецю), слідкує за чистотою цеху і апаратури. Ендокринно-ферментну сировину, що є непридатною для виробництва органопрепаратів, утилызують або знищують.

111.Технологія переробки кишок, її санітарна оцінка.

Сукупність стравоходу, кишок і сечового міхура, одержаних від однієї тварини, називають комплектом кишок, а кишечник у сполученні з брижею — отокою.

Від різних видів тварин одержують різні комплекти кишок. У кишечному виробництві мають особливі технологічні назви, які не співпадають з анатомічними.

Комплект яловичих кишок включає: пікало (підслизовуоболонку стравоходу) довжиною 0,4 — 0,8 м, череву товсту (12-палу кишку) — 1,5 м, череву (голодну і клубову кишки) -, 28 — 42 м, круг (ободову кишку без широкої частини з відрізком прямої кишки) — 5,5 — 12 м, синюгу (сліпу кишку з широкою початковою частиною ободової кишки) — 0,7 -- 2 м, прохідник (потовщену частину прямої кишки, включаючи її кінець, що утворює вихідний отвір) — 0,3 — 0,8 м, міхур (сечовий міхур) — 0,15 — 0,4 м.

Комплект кишок телят (у віці від 2 до 6 міс.) складається тільки із товстих кишок (сліпої, ободової, прямої).

Комплект кишок овець і кіз включає тонку череву, 12-палу, порожню і клубову кишки) довжиною 22 — 23 м, круг— 2,5 — 3,5 м, синюгу — 0,4 — 1,5 м, гузенку (пряму кишку ₃ частиною ободової) — 0,5 — 0,75 м. Стравохід і сечовий міхур у овець і кіз невеликі, тому як кишкову сировину їх не використовують.

Комплект кишок свиней містить стравохід, череву (12-па-ла, порожня і клубова кишки) довжиною 13 — 27 м, кудрявку (ободову кишку) — 2,5 — 3,5 м, глухарку (сліпу) — 0,2 — 0,4 м і гузенку (пряму кишку з частиною ободової) — 0,5 — 1,75 м, шлунок, міхур.

Комплект кишок коней складається тільки із череви (порожньої і клубової кишок).

Кишки забитих сільськогосподарських тварин використовують переважно як оболонки для ковбас.

Деякі види кишкової сировини (баранячі череви, оленячі кишки, плівки із товстих кишок великих тварин), оброблені відповідним чином, застосовуються і для інших цілей.

Зокрема, яловичі товсті череви використовують для виробництва варених ковбас; тонкі череви великого калібру — для київської, литовської, польської, краківської і баранячої ковбас. Череви яловичі малого калібру і свинячі застосовують для виробництва сардельок. Круги і зшиті череви служать оболонкою для варено-копчених (любительська, полтавська, московська, українська, львівська) і сирокопчених ковбас.

Синюги, прохідники яловичі застосовують для виготовлення високоякісних сортів ковбас: глазурованої, харківської, язикової, фаршированої екстра, а також любительської вареної, окремої, пресованої кров'яної, телячої, шинково-рубаної Пікали використовують для варених, але частіше твердокопчених ковбас, міхурі — переважно для зельців, докторської, болонської, мартадели і деяких інших сортів ковбас.

Обробка кишкової сировини. Вона включає: відділення кишок від брижі (спускання черев), звільнення кишок від вмісту, знежирення (пензелювання), вивернення, видалення слизової оболонки (шлямування) у яловичих і кінських кишках, серозної, м'язової і слизової — у свинячих і баранячих, охолодження, сортування, калібрування, метровку, в'язання у пучки, зв'язування у пачки, консервування, пакування і маркірування. Зняті при очистці кишок слизову, м'язову і серозну оболонки називають шлямом.

Залежно від обробки кишки поділяють на: кишки-сирець консервовані (кишки, звільнені від вмісту, промиті і консервовані), кишки-напівфабрикат (оброблені солені і сухі кишки, не розсортовані за калібром і якістю), кишки-фабрикат (кишки, піддані повній обробці, консервовані солінням або сушкою, розсортовані за якістю і калібром).

Консервування кишкової сировини. Кишкова сировина і фабрикати із неї дуже нестійкі і швидко псуються, тому їх необхідно консервувати заморожуванням, солінням чи сушінням. Заморожування кишок проводять зрідка. Попередньо їх : знежирюють, сортують, зв'язують в пучки і щільно укладають в бочки або в рубці, звільнені від вмісту і добре промиті. При цьому кожен шар кишок пересипають кухонною сіллю, після цього їх заморожують в холодильнику або природним холодом (взимку). Заморожені кишки зберігають при температурі !-6... -10 °С. Перед наступною обробкою їх розморожують і лише після цього виймають із тари. Заморожені кишки менш міцні, ніж незаморожені. Тому цей метод консервування застосовують зрідка.

Соління кишок і кишкового фабрикату проводять кухонною сіллю з розрахунку 1 — 2 кг на один комплект кишок-сирцю. Сіль не повинна містити сполук заліза, грязі і галофільних мікроорганізмів, які звичайно викликають пігментацію (краснуху) кишок. Соління сировини проводять лише у випадках завантаження м'ясокомбінату. Пучки кишок обкачують в солі і укладають в перфоровані ящики або в кошики, де витримують 12 — 24 год (за цей період з них виділяється 25 — ЗО % води). Нерозчинену сіль струшують кишки злегка обсипають свіжою сіллю і щільно укладають в дерев'яні бочки.

Сушіння кишок — найпоширеніший спосіб консервування яловичих черев, стравоходів, міхурів, свинячих шлунків, баранячих сичугів. Після старанної обробки свіжу кишкову сировину зв'язують в пучки, підвішують на вішала і витримують у ванні з проточною водою (влітку — 8 — 12 год, а взимку — 1 — 2 доби). За цей період з кишкової сировини змиваються залишки крові і видаляються розчинені у воді білкові речовини. Потім кишки (міхурі) через компресор надувають повітрям і вивішують на шнурках в сушарках на 4 — 6 год (при температурі 45 °С і сильній вентиляції). Влітку у сонячну погоду кишки сушать прямо на дворі в затіненому місці. При цьому фабрикат за зовнішнім виглядом одержують більш якісний — чистий, білий, блискучий. Висушений кишковий фабрикат перед сортуванням зволожують і витримують одну-дві доби у підвальному приміщенні, шоб надати йому еластичності. Вологість сухих кишок повинна бути 10 — 12 %. Потім кишки вальцюють, пресують, сортують, зв'язують у пучки і відправляють на склад для зберігання.

Пакування і зберігання кишок. Для пакування солених кишкових фабрикатів використовують бочки місткістю 150 — 200 л із букової або осикової клепок без щілин і зачепів. Перед пакуванням бочки пропарюють, внутрішню поверхню натирають сіллю. Пучки кишок щільно укладають в бочки рядами. На кришку наносять трафарет згідно з стандартом. Бочки з кишками зберігають в холодильниках при температурі 4 °С протягом 6 — 12 міс (не довше). При порушенні цілості тари кишечний фабрикат негайно виймають і, якщо можливо, пускають в реалізацію або утилізують. Сухі кишки лакують в тюки із паперу, мішковини і рогожі, обсипаючи їх перетрумом, молотою гірчицею або молотим перцем (для попередження розвитку жучків і молі). Сухі кишки зберігають до року на сухих складах при температурі 15 — 18 °С і вологості 50 — 60 %. Стіни складу періодично білять вапном.

Вади кишок і ветеринарно-санітарна експертиза кишкової сировини.

При житті тварин, а також в процесі обробки кишок в цеху і зберіганні законсервованої кишкової продукції можуть виникати різні зміни. Так, при обробці яловичих кишок можуть бути виявлені гельмінтні вузлики — «прищі», що містять личинок круглих гельмінтів. У стінках стравоходу часто зустрічаються личинки підшкірного овода, в результаті чого при наповненні фаршем ковбаса набуває неприємного «червивого» вигляду, а сама оболонка у місцях розміщення личинок легко розривається і ковбаса втрачає свої товарні якості. При незначному ураженні кишок і стравоходу їх зачищають, при значному — утилізують.

У товстих кишках овець і свиней зустрічаються овечий і свинячий волосоголовці. Такі кишки утилізують. Можливі також геморагічні та інші загальні процеси кишок та некрози. На кишках при затриманні нутрування або звільнення від вмісту з'являються сіро-зелені плями. В цьому випадку кишки мають гнильний запах, втрачають міцність і до переробки непридатні.

Брижоватість— дрібні отвори в місцях відокремлення кровоносних судин від брижейки. Кишки з великими ушкодженнями (0,5 — 3 мм) вважають бракованими.

Пінистість— місцеві здуття стінок кишок, які виникають при попаданні повітря між окремими оболонками яловичих ободових і сліпих кишок. Помітного впливу на міцність стінок ця вада не має.

Забруднення— попадання вмісту кишечника на серозну і м'язову оболонки внаслідок порушення технологічного процесу, порізів кишок при обробці, промивання в брудній воді. Незначне забруднення кишок видаляють ручною або машинною очисткою, сильно забруднені направляють на виготовлення технічних жирів і кормового борошна.

Іржахарактеризується появою на поверхні солених кишок шорстких плям або смуг жовтого, іржавого або жовто-коричневого кольору. Вони виникають при тривалому зберіганні кишок при температурі понад 10 °С і розвитку галофільних мікроорганізмів в присутності солей кальцію і заліза. При незначному ураженні іржею кишки обробляють 1 — 2 %-м розчином соляної, оцтової або молочної кислот не менше 3 год, потім нейтралізують 2 %-м розчином соди і підсушують.

Краснуха— утворення рожево-червоних нальотів на солених кишках в результаті розвитку галофільних бактерій. Вада Настає при температурі понад 10 °С і достатній кількості кисню. Уражені кишки набувають часникового запаху. При незначному ураженні кишки обробляють 0,01 — 0,25 %-м розчином КМпО₄ або замочують на 1 — 2 год у 2 %-му розчині соляної кислоти з наступним промиванням водою і міцним Солінням (15 — 20 % солі до маси сировини). Якщо нальоти не видаляються, кишки утилізують.

Осалювання— наслідок гідролізу і окислення жиру на поверхні кишок при поганому знежирюванні і зберіганні при температурі понад 10 °С. Спостерігається частіше влітку і у свинячих товстих кишках, зрідка у яловичих черевах. При осалюванні кишки втрачають властивий їм блідо-рожевий колір і специфічний запах, в них з'являються пожовтіння і запах стеарину. Якщо після вимочування запах не зникає, кишки утилізують. З метою попередження осалювання необхідно при обробці свіжої сировини старанно видаляти жирову тканину з кишкової оболонки, а бочки з кишками зберігати у темному складі.

Гниття— результат несвоєчасної обробки кишок, слабкого засолювання, зберігання при високій температурі. Внаслідок дії ферментів (протеаз) гнильних мікроорганізмів настає розпад білків, з'являється затхлий або гнильний запах, на кишках — сіро-брудні плями, і в цих місцях оболонка легко розривається. Кишки підозрілої свіжості промивають 0,01 %-м розчином КМп0₄ і знову засолюють, недоброякісні кишки утилізують.

Пліснявінняспостерігається при порушенні процесів сушіння і зберігання кишок (недостатнє сушіння в приміщеннях з підвищеною вологістю). Кишки і сечові міхурі, незначно уражені плісенню, промивають 2 %-м розчином оцтової кислоти. При сильному ураженні кишок, особливо чорною плісенню, їх бракують.

З порушенням умов консервування і зберігання пов'язані також такі вади, як відсутність глянцю, втрата еластичності, наявність злипів, потемніння кольору.

Ураження кишок комахами(жуки-шкіроїди та їх личинки, уховертки, міль, кліщі). Уражаються сухі кишкові фабрикати. Знищують цих паразитів різними способами — скурюванням складів сірчаним газом (спалюванням сірки), парами чотирихлористого вуглецю. З профілактичною метою кишки обробляють меленим перцем або тертим часником.

Перед використанням у виробництві суху кишкову сировину старанно провітрюють, струшують від комах і їх екскрементів, залишків інсектицидів, які використовувались з метою попередження розвитку паразитів. При незначному ураженні кишок їх використовують у ковбасному виробництві. Ділянки кишок з отворами вирізають і утилізують.

Ветеринарно-санітарний нагляд в кишковому цеху. Представники ветеринарно-санітарного контролю повинні слідкувати, щоб в обробку не потрапила кишкова сировина від тварин, хворих інфекційними захворюваннями. Тому контроль починається із забійного цеху. У всіх випадках виявлення геморагічних запалень і гостровиразкових процесів кишки затримують до з'ясування причини подібних змін. Кишки тварин, хворих сибіркою, емкаром, пастерельозами, чумою великої рогатої худоби і свиней, бешихою, септикопіємією, сказом, а також паратифозами, туберкульозом, паратуберкульозом (з деструктивними змінами) у виробництво не допускають. Необхідно слідкувати, щоб кишки виймались без затримки, щоб сировина не піддавалась гниттю, кислому бродінню (автолізу), забрудненню кишковим вмістом, а також за чистотою обробки кишкових фабрикатів.

Особливу увагу звертають на підтримання чистоти в кишковому цеху, своєчасне видалення з нього кишкового жиру, шламу, нечистот. Після роботи і прибирання в цеху проводять дезинфекцію 1 — 2 %-м розчином хлорної води або 5 %-м розчином хлорного вапна. Після дезинфскції (за 1 — 2 год до початку нової зміни) приміщення кишкового цеху провітрюють.