108.Технологія виготовлення сирокопчених ковбас, їх санітарна оцінка.

Сирокопчені (твердокопчені) ковбаси. Для кожного виду ковбасних виробів установлено певний процес виготовлення, затверджено технологічні інструкції та рецепти. Оцінку і контроль якості цих виробів проводять у відповідності до вимог ГОСТ.

Суворе дотримання рецептів, технологічних інструкцій і санітарного режиму за ходом технологічного процесу є обов'язковою умовою одержання високоякісних ковбасних виробів. Для виготовлення ковбас:

1. Ветсанекспертиза сировини - використовують сировину лише вищого сорту. Яловичина повинна бути від дорослих биків та бугаїв без жирових відкладень, свинина — від тварин у віці 1 — 2 роки.

2. Обвалювання

3. М'ясо ретельно жилують. В процесі желування м'ясо сортують залежно від кількості в ньому залишків сполучної тканини та жиру.

Яловичину при цьому поділяють на три сорти: вищий, перший і другий, а свинину на нежирну (не більше 10 % жиру), напівжирну (жиру не менше ЗО % і не більше 50 %) і жирну (не менше 50- % жиру).

4. Віджиловане і нарізане шматками по 400 — 500 г м'ясо надходить на попереднє подрібнення в спеціальні машини-вовчки, що являють собою великого розміру м'ясорубки. Свіжу яловичину подрібнюють в них з діаметром отворів у решітці 2 — З мм, а охолоджене і розморожене м'ясо з діаметром отворів 16 — 20 мм.

5. Посол. На 100 кг м'яса витрачають 4 кг солі і 7,5 г нітриту, після чого м'ясо витримують 5 — 7 діб при температурі 2 - 3°С. Воду в фарш не додають. Перемішують.

6. Дозрівання. Фарш розкладають в тазки шаром не більше 25 см і витримують при температурі 3 — 4°С ще 24 год.

7. Шприцюють фарш в оболонку повільно і дуже щільно під тиском 10 — 13 атм.

8. Проводять штриковку батонів для видалення повітря ("фонарів").

9. Щільна обв'язка.

10. Осадка батонів протягом 5 — 7 діб при температурі 2 — 4°С і відносній вологості повітря 85 — 90 %.

11. Коптять батони в коптильних камерах 5 — 7 діб при температурі 18 — 22°С.

12. Процес виготовлення ковбас завершується сушінням їх 25 — 30 діб при температурі 12°С і відносній вологості повітря 75 %.

12. Сирокопчені ковбаси зберігають в ящиках у сухому і прохолодному приміщенні при температурі +12°С до 4 міс, при -2 — 4 °С не більше 6 міс, при -7 -9°С не більше 9 міс.

Процес виготовлення твердокопчених ковбас продовжується приблизно 50 днів.

109.Технологія копчення риби, її санітарна оцінка.

Консервування продуктів коптінням засновано на здібності складових частин диму, який утворюється при неповному згоранні деревини, затримувати розвиток мікроорганізмів. До складу диму в різних відношеннях входить більше 100 різних продуктів згорання деревини, в тому числі мурашина та оцтова кислоти, фенол, крезол, формальдегід, ацетон, скипидар, танін, спирт та ін.

Дим отримують, спалюючи деревину та тирсу дерев листяних порід: дуба, бука, берези, вільхи та іи. Забороняється використовувати для отримання диму хвойні породи дерев і березу в корі, оскільки вони придають продукту неприємний смолянистий запах і темний колір.

В процесі коптіння коптильні речовини, які містяться в ди-мі, абсорбуються в м'ясі риби і в першу чергу на його поверхні. Поверхня риби підсушується і утворюється стійка до дії мікроорганізмів кірочка. Коптильні речовини, які проникають у продукт, падають йому своєрідний смак і аромат, м'якість, ніжність і характерний темпо-червоний колір. Найбільш інтенсивно накопичуються коптильні речовини у першу добу коптіння.

Власно процес коптіння — це результат поглинання м'ясом продуктів спалювання дерева. Але тверді частинки, які містяться у димі, — сажа, попіл — небажані, тому що вони забруднюють продукт. Тому для затримання їх пропонують дим пропускати через мокрий фільтр.

Але бактерицидна дія коптильних речовин в концентраціях, дозволених для харчових продуктів, недостатня для захисту копчених виробів від псування па протязі тривалого часу.

Встановлено, що консервуюча дія коптильних речовин підсилюється в сполученні з солінням, оскільки сіль змінює структуру тканин і коптильні речовини краще проникають в товщу продукту. Тому коптять тільки солону рибу.

Бактерицидна дія і швидкість проникнення у продукт коптильних речовин залежить від температури і вологості повітря. Чим вища температура і менша вологість, тим активніше проникають коптильні речовини у продукт, тим сильніша їх дія на мікрофлору. Але коптіння при високих температурах викликає в продукті небажані зміни та знижує проникнення коптильних речовин в товщу продукту через швидке утворення кірки на його поверхні.

Крім бактерицидної дії, коптильним речовинам притаманні антиокислювальні властивості, що має велике значення при зберіганні риби. Однією з основних причин псування риби є окислення (згірклість) жирів при тривалому зберіганні.

При коптінні риба частково зневоднюється, що також підсилює консервуючу дію. Втрата вологи залежить від тривалості коптіння, температури, вологості, виду і розміру риби. У жирної риби витрати вологи вищі, ніж у пісної.

Для коптіння риби використовують три методи: гаряче коптіння, холодне та мокре.

Для гарячого коптіння придатні всі види свіжої і мороженої риби, але кращий продукт виробляється з жирних лящів, жерехів, сомів, окунів та ін. При цьому способі рибу обробляють димом в коптильній камері при температурі 60-180 °С па протязі 2-2,5 годин. Отриманий продукт не стійкий при зберіганні, тому гарячий метод коптіння рідко використовується в господарствах.

Техніка гарячого коптіння. Рибу сортують за розміром та якістю. Заморожену рибу розморожують при температурі 15-20 °С. Велику рибу розтинають з відокремлюванням голови та внутрішніх органів, іноді розрізають на куски вагою 0,5-1 кг.

Смакові якості риби покращуються, якщо її посолити сухим способом па протязі 6-12 годин з розрахунком, щоб вміст солі в продукті не перевищував 1,8~2 %. Після соління рибу промивають водою і перев'язують для завантаження у коптильні камери, в яких проводять коптіння у три стадії: підсушування, пропікання і власно коптіння.

Підсушують рибу при температурі 60-80 °С до стану, коли вона стає сухою, що сприяє у подальшому доброму зсіданню коптильних речовин на поверхні риби і додає продукту соковитість за рахунок зменшення випаровування вологи при подальшому коптінні риби.

Пропікання (проварювання) проводять при температурі 110-140 °С на протязі 5-20 хв до стану, коли м'ясо риби починає відділятися від кісток.

Власне коптіння проводять при температурі 100-120 °С на протязі 20-25 хв до стану, коли продукту надається добрий товарний вигляд та приємний запах копченостей.

Не дозволяється, щоб у процесі коптіння на поверхні риби з'являлись опіки або крихкість і дряблість м'яса. Рибу після коптіння охолоджують і упаковують в ящики. Зберігають рибу гарячого коптіння при температурі 0-2 °С не більш 2 діб. Риба повинна бути реалізована на протязі 72 годин після приготування.

Техніка холодного коптіння. Холодним способом рибу обробляють при температурі не вище 40 °С, ідо сприяє виготовленню продукту, стійкого при зберіганні, з приємним специфічним запахом і смаком, придатного в їжу без додаткової обробки.

Для холодного коптіння використовують свіжу або солону рибу жирної і середньої вгодованості.

Найчастіше холодним способом коптять ляща, воблу, тарань, вусача, сома, щуку, окуня, рибця та іп. Перед коптінням рибу вимочують. Це особливо відповідальний процес, тому що з недостатньо добре вимоченої риби отримують продукт з підвищеним вмістом солі і рибу відносять до 2 сорту. Перетримка у воді робить черевце риби водянистим, м'яким, лузга легко відпадає, а м'ясо стає жорстким та волокнистим.

Температура води для вимочування повинна бути вище 12 °С. Вимочування вважають закінченим при вмісті солі в рибі: 1 сорту — 4-6 %, 2 сорту — 7,5-10 %. Велику рибу розтинають, добре промивають і перев'язують шпагатом, дрібну не розтинають, а нанизують на шпагат через око під зяброву кришку.

Для коптіння необхідно, щоб поверхня риби була сухою, декілька щільної консистенції, а вміст вологи не перевищував 62-68 %. Для цього рибу перед коптінням додатково підсушують або пров'ялюють. Але пересушена риба погано приймає колір та запах коптіння, а недостатньо висушена стає тьмяною.

Підсушують рибу на відкритих вішалках під навісом в теплу пору року 1-2 доби, в холодну — до 4 діб. Значно швидше підсушується риба у сушильних камерах при температурі 20-25 °С.

Підсушену рибу завантажують у камери для коптіння. Коптять рибу перші 12 годин при температурі 20-25 °С, а потім підвищують до 30-35 °С. При коптінні пісної риби температуру можна підвищувати до 40 °С. Тривалість коптіння дрібної риби 15-20 годин, а великої — 50-60 годин.

В процесі коптіння риба дозріває, насичується ароматними речовинами і зневоднюється. Коптіння вважають закінченим, коли риба має золотистий відтінок, але не сірий, тіло згинається важко, смак копченостей.В процесі коптіння необхідно контролювати температуру, вологу і кількість диму. При дотриманні технологічних вимог отримують продукцію високої якості.

Готову рибу охолоджують до 10-15 °С, сортують, укладають щільними рядами в ящики. Зберігають рибу в холодних приміщеннях при температурі 0 °С і відносній вологості 85-95 % до 2 місяців.

Риба холодного коптіння розподіляється на 2 сорти: до 1 сорту відносять рибу всіх розмірів, суху, з цілим щільним черевцем, кольором лузги від світло — до темно-золотистого. Дозволяється незначний наліт солі навколо зябрових кришок і хвостового плавника. Консистенція м'яса щільна, смак і запах приємні, вміст солі 5-12 %, вологи 42-53 %.

У риби 2 сорту допускається м'яке черевце з невеликими розривами, колір лузги до темно-коричневого з незначними світлими плямами, м'яка консистенція м'яса, різкий запах копченостей і легкий присмак мулу. Вміст солі 5-14 %, вологи — 42-53 %. Копчена риба, яка не відповідає цим вимогам, відноситься до несортової.

Техніка мокрого коптіння. Для прискорення процесу холодного коптіння можна використовувати коптильну рідину.Рибу завантажують у коптильну рідину на 10-30 секунд, після чого підсушують і коптять у камерах при тому ж режимі. Тривалість коптіння скорочується на 25 %, але готовий продукт отримують з менш виявленим запахом копченостей.