106.Технологія виготовлення копченостей: грудинка, корейка, окорок, їх санітарна

З копченостей виробляють грудинку, корейку, окіст тощо.Виготовлення їх складається з двох технологічних операцій: засолю­вання і копчення.Мокрий спосіб соління застосовуємся при виготовленні окістів. Підготовлені до соління окісти шірицюють в товщу тканини або через кровоносну систему рсзсолом густиною 1,1 (який містить 0, 5 % нітрату, 0, 003 % ніриту і 0,5 % цукру) в кількості 8 — 12 % до маси окісту. Після шприцювання окісти укладають в залізобетонні чани або інші ємкості і заливають розсолом густиною 1,087, що містить, крім кухонної солі, 0,5 % нітрату, в кількості 5 % до маси окситів. Тривалість засолювання 6 діб.

Звичайно при виготовленні сибірських, тамбовських та воронезьких окістів застосовують змішаний спосіб соління. Окісти попередньо консервують шприиюванням через кровоносну систему, після чого натирають сухою засолювальною сумішшю, що складається із 93 % солі, 5 цукру і 2 % нітрату, укладають в чани і заливають розсолом з наступним підпресуванням.

М'ясо, консервоване змішаним способом, зберігають при температурі 5 — 10 ⁰ С протягом 8 міс, перевіряючи якість засолювання через кожні 30 днів.

Доброякісні ковбаси і копче­ності, виготовлені в належних санітарно-гігієнічних умовах, з доброякісної сировини, майже не містять мікроорганізмів.

107.Технологія виготовлення напівкопчених ковбас, їх санітарна оцінка.

Напівкопчені ковбаси. До напівкопчених відносять ковбаси: полтавську, українську, одеську, московську, мінську, краківську, польську тощо. Різниця в сировині така: не використовують свіже м'ясо. Процес виготовлення ковбас до шприцювання включно в основному такий самий, як і при виготовленні варених ковбас. Шприцювання проводять щільніше. Після шприцювання, в'язки і осадки (4 год. при температурі 10 — 12 ° С) батони обжарюють протягом 60 -90 хв. при 60 — 90 ° С, потім варять від 40 до 80 хв. при температурі 75 — 80°С. Процес виготовлення закінчується копченням ковбас гарячим димом при температурі 35 — 50°С протягом 12 — 24 год.

1. Ветсанекспертиза сировини - використовують сировину лише вищого сорту. Яловичина повинна бути від дорослих биків та бугаїв без жирових відкладень, свинина — від тварин у віці 1 — 2 роки.

2. Обвалка.

3. Желування. М'ясо ретельно жилують. В процесі желування м'ясо сортують залежно від кількості в ньому залишків сполучної тканини та жиру. Яловичину при цьому поділяють на три сорти: вищий, перший і другий, а свинину на нежирну (не більше 10 % жиру), напівжирну (жиру не менше 30 % і не більше 50 %) і жирну (не менше 50- % жиру).

4. Подрібнення. Віджиловане і нарізане шматками по 400 — 500 г м'ясо надходить на попереднє подрібнення в спеціальні машини-вовчки, що являють собою великого розміру м'ясорубки. Свіжу яловичину подрібнюють в них з діаметром отворів у решітці 2 — З мм, а охолоджене і розморожене м'ясо з діаметром отворів 16 — 20 мм.

5.Посол. На 100 кг м'яса витрачають 4 кг солі і 7,5 г нітриту, після чого м'ясо витримують 5 — 7 діб при температурі 2 - 3°С. Воду в фарш не додають. Перемішують.

6. Дозрівання. Фарш розкладають в тазки шаром не більше 25 см і витримують при температурі 3 — 4°С ще 24 год.

7. Шприцюють фарш в оболонку повільно і дуже щільно під тиском 10 — 13 атм.

8. Проводять штриковку батонів для видалення повітря ("фонарів").

9. Щільна обв'язка.

10. Осадка батонів протягом 5 — 7 діб при температурі 2 — 4°С і відносній вологості повітря 85 — 90 %.

11. Коптять батони в коптильних камерах 5 — 7 діб при температурі 18 — 22°С. 12. Процес виготовлення ковбас завершується сушінням їх 25 — 30 б при температурі 12°С і відносній вологості повітря 75 %. 12. Сирокопчені ковбаси зберігають в ящиках у сухому і прохолодному приміщенні при температурі +12°С до 4 міс, при -2 — 4 °С не більше 6 міс, при -7 -9°С не більше 9 міс.