104.Технологія виготовлення варених ковбас, їх санітарна оцінка.

Варені ковбаси.

1. Ветсанекспертиза сировини.Свіжі м'ясні туші або півтуші, визнані на основі ветеринарно-санітарної експертизи доброякісними, направляють в обвалювально-жилувальне відділення ковбасного цеху, де проводять розбирання туші.

Обвалка

Желування – відокремлення кровеносних судин, нервів

В процесі желування м'ясо сортують залежно від кількості в ньому залишків сполучної тканини та жиру.

Яловичину при цьому поділяють на три сорти: вищий, перший і другий, а свинину на нежирну (не більше 10 % жиру), напівжирну (жиру не менше ЗО % і не більше 50 %) і жирну (не менше 50- % жиру).

Подрібнення. Віджиловане і нарізане шматками по 400 — 500 г м'ясо надходить на попереднє подрібнення в спеціальні машини-вовчки, що являють собою великого розміру м'ясорубки. Свіжу яловичину подрібнюють в них з діаметром отворів у решітці 2 — З мм, а охолоджене і розморожене м'ясо з діаметром отворів 16 — 20 мм.Посол.

6. Після подрібнення м'ясо піддають засолюванню і дозріванню. При засолюванні на кожні 100 кг м'яса, додають З кг кухонної солі, 7,5 г нітриту і 100 г цукру. Засолене м'ясо перевозять в камери дозрівання з температурою повітря 2 — 4°С і витримують в них свіже м'ясо 24 год., а охолоджене і розморожене від 48 до 72 год.

Визрівання ковбасного м'яса має дуже важливе значення. •В процесі визрівання воно набуває клейкості, ніжності, специфічного запаху і смаку, підвищується вологоємкість, що забезпечує соковитість ковбас і високий її вихід.

7. Дозріле м'ясо повторно подрібнюють на кутерах. Після другого подрібнення готують фарш, додаючи до нього жир, спеції, прянощі та інші компоненти, передбачені рецептурою.

8. Готовий фарш подають в шприцювальне відділення, де заповнюють ним оболонку. Шприцювання фаршу варених ковбас відбувається під тиском 8 — 10 атм.

9. В’язка батонним шпагатом. Утворені батони перев'язують шпагатом вздовж і впоперек.

10. Навішують їх на палиці і піддають обжарюванню високою температурою (60 — 110°С) протягом 60 — 180 хв. і димом, що утворюється при спалюванні дров або деревної тирси. Температура фаршу в середині батона після обжарювання не повинна перевищу­вати 40 — 45 °С.

11. Завершується процес виготовлення ковбас варінням не пізніше, як через 30 хв. після обжарювання. Для варіння використовують гарячу воду або пару. В процесі варіння відбувається коагуляція білків, інактивуються мікроорганізми, що потрапили в фарш під час попередніх технологічних операцій. Тривалість варіння батонів залежить від їх діаметра. Наприклад, для варіння сосисок досить 10 — ЗО хв., а батонів великого діаметра — 1, 5 — 3 год. Про готовність судять по температурі в середині батона, яка має бути 68 -70 ° С. Щоб її одержати, батони варять при температурі 75 — 80 ° С.

12. Охолодження (4-8 годин) Основна сировина для варених ковбас — яловичина і свинина.

13.Зберігання та реалізація 48-72 години.

105.Технологія виготовлення жиру сирцю, його санітарна оцінка.

Розрізняють два види тваринного жиру: жир-сирець і топлений харчовий жир. Сирцем називають жир у тому вигляді, в якому він одержаний при розбиранні м'ясних туш.

Жир-сирець являє собою сполучну тканину, в клітинах якої містяться жирові включення, які і є сировиною для топлених харчових жирів.

Жир-сирець залежно від виду худоби поділяють на:

• яловичий,

• баранячий

• свинячий, а кожен вид у свою чергу на внутрішній і зовнішній. Для витоплювання збирають жир внутрішній, підшкірний жир залишається на туші. Залежно від місця, звідки вийнято жир-сирець, його називають жиром сальника, нирковим, з рубця і т. д.

Залежно від особливостей підготовки до переробки жир-сирець ще поділяють на дві групи:

- до першої групи відносять сальник, навколонирковий, брижовий, щуповий, підшкірний, одержаний при зачистці туш, з лівера, хвоста, вим'я, голови (із завушних і скроневих впадин), жирне вим'я молодняка, жирові обрізки з ковбасного і консервного виробництв.

- до другої групи відносять жир із шлунка (рубця, книжки, сичуга), жирові обрізки від ручної обробки шкур, кишковий жир від знежирювання кишок.

Жир-сирець складається із чистого жиру, води, строми. У великої рогатої худоби середньої вгодованості склад його такий (%): чистого жиру — 88, води — 9,5, строми — 2,5.

Жир-сирець продукт нестійкий, тому відразу після збору його переробляють на топлений жир, або консервують заморожуванням чи сухим солінням (8 — 10%). Заморожений жир-сирець не допускається зберігати довше 3 — 4 місяців. Метою перетоплення жиру-сирцю є відокремлення від нього сполучної тканини і води.

Призначений для зберігання жир-сирець необхідно сортувати, видалити із нього багаті водою і білковими речовинами прирізки тканин, згустки крові, частинки каниги. Таку очистку проводять до остигання жиру. Потім очищений жир-сирець промивають холодною водою {для остигання). Кишковий жир не можна змішувати з іншими видами сировини (навколонирковий, грудний, підшкірний і т. д.), тому що він має запах кишок і швидко загниває. Навіть при короткочасному зберіганні (2 — 3 дні) жир-сирець розкладають тонким шаром на стелажах у темному і прохолодному приміщенні. Якщо жир необхідно зберігати довше, то його консервують заморожуванням або солінням.

Заморожують жир-сирсць, як правило, взимку природним холодом. Для цього його розкладають на стелажах або розвішують на гачках. Заморожений жир-сирець не рекомендується відтаювати і знову заморожувати, бо при цьому погіршується його якість. Заморожений на місцях жир-сирець запаковують у кульки, рогожу, ящики, а потім відправляють для переробки. На місці переробки жир-сирець злегка відтаюють, потім подрібнюють і закладають у котел. Іноді двічі заморожений жир забруднюється і набуває неприємного запаху, в цьому випадку його промивають холодною водою протягом 10 — 20 год. Топлений жир із замороженого жиру-сирцю має не зовсім приємний смак і запах, швидко псується, тому не рекомендують змішувати його із свіжим жиром.

Соління — найбільш прийнятий і поширений спосіб консервування жиру-сирцю на забійних пунктах. Відсортовану, очищену і охолоджену сировину засолюють у бочках (ящиках) сухим способом. На дно бочки насипають 2 — 3 см солі, потім шарами товщиною 5 — 6 см укладають жир-сирець, пересипають його шари сіллю. Верхній шар жиру також засипають сіллю і бочку (ящик) закривають кришкою. Витрати солі складають 6 — 10 % до маси жиру-сирцю, при засолюванні кишкового жиру-сирцю — 10 — 13 %.

Зберігають жир-сирець у темному приміщенні при вологості повітря 75 — 80 %:

• неконсервований — при температурі — 6 °С,

• заморожений — при - 2 — 3 ºС,

• солений — при 6 — 8 °С. Тривалість зберігання 2 — 3 міс.

Солений жир-сирець перед переробкою старанно промивають до повного видалення солі. Ослизлий, запліснявілий, з неприємним затхлим запахом жир-сирець миють холодною водою протягом 10 — 20 год. Невідмитий, з вадами жир-сирець перетоплюють для технічних цілей.

Технологія і гігієна витоплення тваринних жирів.

Перетоплення жиру-сирцю починають не пізніше, ніж через 2 год. після його надходження у жировий цех, а охолодженого водою (при витопленні у відкритих котлах) — не пізніше 6 год. В жировому цеху сировину при необхідності додатково обробляють — зачищають від нежирних прирізків. Жир-сирець забруднений і другої групи промивають у проточній водопровідній воді 10 — 15 ° С. Кишковий жир-сирець промивають окремо від іншої сировини, солений старанно відмивають від солі, морожений перед вихопленням розморожують у холодній питній воді. Не допускається переробка жиру-сирцю разом з соленим, мороженим і зі шпиком або курдючним жиром після тривалого зберігання; мороженого жиру-сирцю з соленим; жиру-сирцю першої групи з кишковим.

Витоплюють жир сухим і мокрим способами. На невеликих м'ясокомбінатах витоплєння жиру проводиться у котлах з вогневим обігрівом жир-сирець стикається тільки з поверхнею, що гріється. Вода, що міститься в сировині, під час витоплєння випаровується в атмосферу або видаляється під вакуумом. Процес витоплєння проводиться при 42 — 120 °С. Жир відстоюють при 60 — 65 ° С протягом 5 — 6 год. Для прискорення осадження завислих білкових частин і зруйнування емульсії в процесі відстоювання жир підсолюють сухою харчовою кухонною сіллю помелів № 1 і 2 в кількості 1 — 2 % до маси жиру.

В приміщенні встановлюють 1 — 2 бетонні чани, у які із водопровідної мережі надходить холодна вода. Іноді використовують дерев'яні чани або бочки. Тут же встановлюють ваги, м'ясорубку (вовчок) для подрібнення жиру-сирцю, стелажі і сортувальні столи із мармурової крихти, шліфованих плит або ж їх оббивають білою бляхою. В цеху повинні бути також тачки або візки для перевезення жиру-сирцю і металеві черпаки.

Під котлами місткістю 200 — 250 кг встановлюють печі. Зовні цегляну кладку печей облицьовують кахельними плитками і вкривають залізними листами. Над котлами підвішують зонти для відведення пари назовні.

На сучасних м'ясокомбінатах жир-сирець перетоплюють мокрим способом у автоклавах із застосуванням гострої пари. Температура в процесі цього виду витоплювання підтримується на рівні 70 — 90 ° С і тискові пари 0,15 — 0,3 МПа.