103.Технологія в’ялення та сушки риби, її санітарна оцінка.

Консервування сушінням та в'яленням засновано на виділенні з риби вологи до меж, при яких припиняється активність внутрішиьотканинних ферментів і життєдіяльність мікроорганізмів. При консервуванні риби сушінням використовують два методи: сушіння та в'ялення.

Сушіння риби. Сушена риба — це тільки напівфабрикат, який перед вживанням в їжу необхідно додатково кулінарно обробити.

В залежності від температурного режиму сушіння риби підрозділяють на: холодне — температура 20-40 °С та гаряче — температура 70 °С і вище.

Крім того, сушіння може бути прісно-сухе, коли рибу сушать несолону, і солено-сухе, коли рибу сушать після попереднього соління. Консервувати сушінням рекомендується тільки пісну рибу, оскільки сушіння жирної риби супроводжується фізико-хімічними змінами жиру, що може призводити до непридатності риби в їжу.

Перед сушінням рибу добре промивають (велику розтинають), навішують крізь отвори очей на шпагат і направляють на сушіння.

При холодному, природному сушінні рибу розвішують на вішалки на відкритому повітрі під навісом, що запобігає впливу дощу чи снігу. Таким методом рекомендується сушити окунів, щук, бичків та ін. Тривалість сушіння 30-60 діб в залежності від розміру риби і кліматичних умов. Готовий продукт повинен містити до 20 % вологи. В зимовий період процес сушіння проходить за рахунок виморожування і вивітрювання вологи. Іноді дрібну рибу сушать, розкидаючи її на натягнуту у декілька шарів сітку.

Готова прісно-суха риба 1 сорту повинна бути світлою, з чистою поверхнею, щільна, з приємним специфічним запахом і смаком.

Рибу, яка потемніла, з механічними пошкодженнями, крихку, зі слабим стороннім запахом відносять до 2 сорту. В рибній промисловості для холодного сушіння риби використовують різної конструкції сушарки, в яких повітря підігрівається штучно.

Солено-суха риба відрізняється від прісно-сушеної більшим вмістом вологи (30-40 %) і солі до 15 %. Тому вихід продукту значно вищий.

При природному холодному сушінні риби соління проводять до вмісту в тканинах 5-8 % солі, більш міцне соління утворює на поверхні риби при її висушуванні крихти солі. Техніка процесу підготовки і сушіння аналогічна прісно-сушеній рибі.

При гарячому сушінні рибу після соління поміщають у ніч (типу російської печі) на 5-6 годин при початковій температурі 200 °С, яку поступово знижують до 80 °С.

В печі риба пропікається і висушується до повної готовності.

В'ялення риби. В'ялена риба — їстівний продукт без додаткової кулінарної обробки. При консервації її солінням і сушінням одночасно досягається і дозрівання м'яса. При дозріванні в тканинах відбуваються повільні процеси автолізу, що надає рибі специфічний аромат, смак і запах.

Для виготовлення продукту використовують невелику напівжирну і жирну рибу: воблу, плотву, тарань, чубака, сига, сома, вусача, ляща, язя, карася, маринку та ін. В'ялення практично завжди проводять на свіжому повітрі при температурі 15-20 °С, краще навесні, коли повітря сухе і містить багато озону та кисню.

Щоб запобігти псуванню риби, її попередньо солять на протязі 2-5 діб змішаним солінням до вмісту солі у тканинах 3,5-6 %, використовуючи до 15 % солі до маси риби.

Для в'ялення дрібна риба не розтинається, а велика — розтинається.

Рибу добре миють, нанизують на шпагат крізь очі і направляють на соління, після чого промивають і навішують на вішалки на 15-30 діб, в залежності від розміру риби та кліматичних умов. Коли вологість риби досягає 40-45 %, її знімають і складають у купи для більш ефективного дозрівання, де рибу витримують 3-5 діб, після чого укладають в тару.

Готова риба повинна мати щільну консистенцію, янтарний колір, приємний слабо-солений смак і запах. При натисканні на розрізі виступає жир.

За якістю в'ялену рибу ділять на два сорти: до 1 сорту відносять рибу з чистою поверхнею, без наліту солі, з щільним і міцним черевцем. Консистенція щільна, тверда, смак і запах специфічний, без сторонніх запахів. Вміст вологи — 38-40 %, солі — 11-13 %; до 2 сорту відносять рибу з послабленим і пожовтілим черевцем, збитою лузгою, нальотом солі, м'якуватою консистенцією м'яса, слабким запахом затхлості або жиру, що окислився, та легким присмаком мулу.

Зберігання сушеної та в'яленої риби

Зберігають сушену і в'ялену рибу в чистих, сухих і прохолодних приміщеннях, з доброю вентиляцією, розвішану на рейках. Тривалість зберігання залежить від жирності риби та вмісту вологи. Висока волога сприяє псуванню та швидкому окисленню і прогірканню жиру.

Краще риба зберігається при температурі у приміщенні 8-10 °С і відносній вологості 75-80 %. В таких умовах сушену рибу можна зберігати 1-3, а в'ялену — 3-6 місяців. Зберігання риби у холодильній камері при температурі -6 °С і відносній вологості 75-80 % збільшує тривалість зберігання риби, але тривале зберігання сприяє значній втраті маси риби та зниженню якості.

При упаковці рибу ретельно оглядають, відділяють шпагат і кладуть у тару, яку щільно закривають кришкою. В окремих випадках можна поміщати у мішки зв'язками або розсипом.