101.Сировина м‘ясної промисловості. Характеристика забійних тварин.

Основною сировиною м’ясної та птахопереробної промисловості є сільськогосподарські тварини — велика та дрібна рогата худоба, свині, коні, всі види свійської птиці — кури, качки, гуси, індики, а також кролі.Якість і кількість м’яса всіх видів худоби і птиці залежать від їх породи, віку, статі, вгодованості, а також від умов перевезення та передзабійного утримання худоби і птиці.Сировиною для м’ясної промисловості є худоба не тільки м’ясних порід, а й породи інших напрямів, яка відпрацювала за власним призначенням або вибракувана з виробничого стада господарств.Кожний напрям продуктивності для м’ясної промисловості ви­значають за екстер’єрними особливостями тварини або птиці, се­редніми розмірами тулуба та іншими показниками.Показниками м’ясної продуктивності тварин (птиці) є їх жива маса, забійна маса, забійний вихід, якість і кількісне співвідно­шення певних тканин м’ясних туш. Живу масу худоби визначають зважуванням під час приймання худоби на м’ясокомбінат. Забій­на маса — це маса парної туші після повного її оброблення. За­бійний вихід м’яса визначають як відношення забійної маси туші до прийнятої живої маси худоби (птиці), виражене у відсотках.Сучасні вимоги і характеристика забійних тварин Всі ви­ди свійських тварин і птиці, що надходять на м'ясолиреробні підприємства (незалежно від форми власності) як сировина для одержання м'яса, м'ясних продуктів і напівфабрикатів, на­зиваються забійними. До категорії забійних свійських тварин відноситься: велика рогата худоба (включаючи яків і буй­волів), свині, вівці, кози, олені, кролі, коні, осли, мули, верблю­ди, свійська птиця всіх видів. Відповідно до діючих (Правилветеринарного огляду забійних тварин і ветеринаг но-сані- тарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів» (1988) зібою не підлягають тварини Молодші 14 днів, а птиця — ЗО днів (рис. 1).

До забою на м'ясо допускаються здорові свійські тварини. Забій хворих тварин або підозрюваних у захворюванні інфекційними хворобами, а також таких, які можуть гагинути (важкі травми, переломи, опіки та інші пошкодження) дозво­ляється у випадках, передбачених відповідними інструкціями і зазначеними вище правилами (коли м'ясо може буй допу­щене для харчування людей).

Забороняється відправляти на переробні підприємства тва­рин:

клінічно хворих на бруцельоз і туберкульоз, з невстанов- леним діагнозом захворювання, хворих на незаразП хвороби зі зниженою або підвищеною температурою тіла, а тікож пти­цю, хвору на орнітоз, грип, ньюкаслську хворобу;

яким ввели антибіотики з лікувальною і профи актичною цілями упродовж терміну, що вказується у відповідних наста­новах по застосуванню їх у ветеринарній медицині;

оброблених пестицидами. Відправлення на забій тих тва­рин дозволяється лише після того, як мине термін, передбаче­ний діючим «Списком хімічних препаратів, рекомендованих для обробки сільськогосподарських тварин проти комах і кліщів»;

худобу протягом ЗО днів, а птицю — 10 днів гіоля остан­нього випадку згодовування їм риби, рибних відходів і рибно­го борошна.

Тварини, що реагують на бруцельоз та туберкульоз, пти­ця — на туберкульоз, а також хворих іншими захворювання­ми (грип, бешиха, хвороба Ауєски свиней, ньюкаслс>ка хворо­ба, чума свиней), можуть направлятися (в узгоджені терміни) для негайного забою на м'ясопереробні підприємстві лише за спеціальним дозволом обласної надзвичайної проти- епізоотичної комісії при облвиконкомі за погодженням з Над­звичайною протиепізоотичною комісією при Кабінет Міністрів України. При цьому забезпечується суворе дотримання вете­ринарно-санітарних правил відповідно до чинної інструкції з профілактики та недопущення розповсюдження і;і, щовідного захворювання тварин чи птиці. Але транспортування тварин гоном у цих випадках забороняється.