94.Санітарна оцінка м‘яса виснажених та з механічними пошкодженнями тварин.

При різноманітних захворюваннях при виснаженні або дегенеративних змінах в мускулатурі тушу зі всіма внутрішніми органами направляють на технічну утилізацію.При значиних механічних пошкодженнях, які супроводжуються травматизацією, крововиливами, абсцесами, гнійними запальними процесами або дегенеративними змінами, м'ясо підлягає утилізації.

При свіжих травмах, перелом їх кісток і незначних шкірних крововиливах та за умови, що у тварини безпосередньо перед забоєм була нормальна темпе] іатура тіла і відсутні явища запального характеру у оточуючі: t тканинах і лімфатичних вузлах, всі просякнуті кров'ю, набряклі та змінені тканини видаляють, а тушу випускають б;: обмежень. При обширних травмах і множинних перелом їх, які не піддаються зачистці, тушу і органи направляють на технічну утилізацію. Туші після великих зачисток підшкірного жиру або поверхневих шарів м'язів (у яловичих туша:; — понад 15 %, а у баранячих і свинячих — понад 10 %) можна викО­ристовувати тільки для промислової переробки. Іноді при електрооглушенні тварин (телят тощо) у паренхіматозних ор­ганах і окремих ділянках скелетних м'язів утворюються свіжі множинні крововиливи. Такі туші і органи втрачають товар­ний вигляд і тому їх направляють на промислову переробку.

95.Санітарна оцінка м‘яса тварин забитих в агонії, методи м‘яса хворих та забитих

Тварин, які знаходяться в агональному стані, незалежно від причин, що викликали цей стан, забороняється забій на м'ясо. Агональний стан харак­теризується різким спадом серцевої діяльності, відсутністю ре­флексів на подразнення та помутнінням рогівки очей; уста­новлюється лише лікарем ветеринарної медицини або фельд­шером ветеринарної медицини.

Для визначення правильної санітарної оцінки продуктів забою необхідно виключити забій тварин в атональному або тяжкому патологічному стані. Розпізнавання досягається на основі комплексу показників органолептичного, бак­теріологічного, а при необхідності й біохімічного методів дослідження.

При органолептичному дослідженні в туші тварини, заби­тої в атональному або тяжкому патологічному, стані, виявля­ють такі ознаки: наповнення кров'ю' органів та погане знек­ровлення туші, через що м'язи темно-червоні з синюватим відтінком, в кровоносних судинах, які видно під плеврою та очеревиною, виявляють залишки крові, жир рожевого кольору; місце зарізу може бути рівним або слабко інфільтрованим кров'ю; в свіжий розріз м'язів виступають краплі крові; в підшкірній клітковині та м'язах різних ділянок туші можлива наявність гіпостазів, особливо з того боку, на якому лежала тварина; лімфатичні вузли гіперемовані; хребці при їх розрубі дифузно зафарбовані в жовто-червоний колір. При органолеп­тичному дослідженні обов'язково проводять пробу варки на виявлення сторонніх невластивих м'ясу запахів.

Біохімічне дослідження включає визначення рН м'яса, по­становку якісної реакції на пероксидазу, а м'ясо великої рога­тої худоби досліджується і реакцією з нейтральним фор­маліном (формольна реакція).

У витяжці з охололого м'яса (1:4) здорових тварин рН не перевищує 6,2; із м'яса хворих тварин, забитих при багатьох хронічних хворобах, рН 6,3 — 6,5; в м'ясі тварин, забитих при тяжких патологічних процесах та інфекціях, величина рН 6,6 і вище. В усіх випадках забою тварин в атональному стані рН 'яса буде 6,5 і вище. Проте нерідко при хворобах, по пе- їбігають порівняно легко, патологічний характер щоцесу ізрівання м'яса виражений нерізко і рН м'яса може бути зйже нормальним. У м'ясі тварин, забитих при хворобах, що ;ребігають швидко, рН може бути, як і в м'ясі здоров и< тва- ін, тому його значення не можна переоцінювати і требі вра- шувати у комплексі з іншими показниками.

Реакція на пероксидазу з витяжками із м'яса тварин, заби- іх з тяжким перебігом патологічного процесу або в агональ- >му стані, буває негативною. При постановці реакції з нейт- ільним формаліном витяжка із м'яса тварин, забитих і стані онії або в період тяжкого захворювання, перетворюється в ільний згусток; у витяжках із м'яса хворих тварин випада­ть пластівці; витяжки із м'яса здорових тварин лишаються юзорими або злегка мутними.