90.Пороки сирів та їх причини.

Використання неякісної сировини та порушення технологічних і санітарних умов щодо виробництва сиру, його транспортування та зберігання викликає певні вади, які знищують не тільки якісні показники продукту, а іноді роблять його небезпечним для споживача.

Невиражений смак – причиною може бути недостатнє дозрівання сиру, низька температура при дозріванні. Одержують сухе зерно.

Салистий смак – причиною може бути розвиток маслянокислих бактерій, які зброджують у другій половині дозрівання сиру молочнокислий кальцій і утворюють масляну кислоту.

Прогірклий смак– причиною може бути розвиток у молоці і сирі флуоресціюючих бактерій.

Кормовий присмак - причиною може бути поїдання тваринами пахучих рослин.

Гіркий смак - причиною може бути поїдання тваринами рослин з гірким смаком. Посол сиру сіллю, яка, мас сірчанокислий натрій і магній. Значне накопичення пептонів.

Гнилісний смак - причиною може бути розкладання білка гнилісними бактеріями, розвитку яких сприяє низька кислотність і слабкий посіл.

Тухлий смак і запах - причиною може бути ненормальне бродіння в сирі, обумовлене розвитком газоутворюючих бактерій. При цьому з'являються сірковмісні продукти (сірководень, цистин).

Аміачний запах і смак - причиною може бути розвиток лужноутворюючих бактерій.

91.Порядок і методи дослідження продуктів тваринного тарослинного походженняв умовах ринку

Ветеринарно-санітарну експертизу м'яса на ришах прово­дять у певній послідовності. Спочатку перевіряють г окументи, видані лікарем ветеринарної медицини про благопси уччя рай­ону, звідки вивезене м'ясо, та про передзабійний сгін тварин. Згідно з Правилами ветеринарно-санітарної експертизи на ринках, при доставці туш і субпродуктів власник м'яса зо­бов'язаний пред'явити довідку про те, що тварина була огля­нута перед забоєм, а всі продукти забою пройшли $етеринар- ну експертизу і виходять з місцевості, благополучної щодо го­строзаразних хвороб. На тушах може бути тавро в*." еринарно- го огляду. Необхідно звертати увагу на правильність оформ­лення ветеринарних довідок, які повинні включати всі пере­дбачені правилами відомості, мати підпис лікаря ветеринарної медицини або фельдшера, завірений печаткою установи де­ржавної ветеринарної медицини. Довідка дійсна гротягом З днів. В разі відсутності довідки або тавра ветеринарного огля­ду на туші м'ясо може бути прийняте для експертизи лише в тому випадку, якщо разом з тушею є голова і внутрішні ор­гани (легені, серце, печінка, селезінка й нирки). Питання про реалізацію продуктів вирішується за даними ог.шду та ре­зультатами бактеріологічного і біохімічного досліджень. Така ж процедура застосовується, якщо довідка оформлена непра­вильно.

М'ясо тварин, забитих на забійних пункта); і м'ясо­комбінатах, яке пройшло там ветеринарно-санітарну експерти­зу і затавроване, при доставці для продажу на ринок підлягає повторній експертизі в ЛВСЕ. Виняток робиться лише для де­ржавних магазинів, розміщених на території ри «су, в які м'ясо і м'ясопродукти надходять безпосередню з м'ясо­комбінатів.

Всі рослинні харчові продукти, що надходять на ринок для продажу, підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній екс­пертизі, яку проводять працівники лабораторії ветсанекспер­тизи. При цьому за одиницю експертизи вважається проведене дослідження (органолептичне, бактеріоскопічне або біохімічне] однорідного продукту, що належить одному власнику, неза­лежно від його маси та об'єму, і зареєстроване в журналі ви­конуваної роботи.

Продавці харчових продуктів зобов'язані дотримуватись за­гальних вимог особистої гігієни: бути охайно одягнутими торгувати лише в установленому на ринку спецодягу, мата чистий рушник для рук і постійно тримати ЇХ В ЧИСТОТІ. Дл5 миття й освіження овочів та зелені під час їх продажу, а та­кож підтримання чистоти рук, продавці зобов'язані користува тись чистою і свіжою водою.

За ветеринарно-санітарними правилами на ринках за бороняється продавати всі неперевірені лабораторією вет санекспертизи продукти, харчові напівфабрикати, готов кулінарні вироби, гриби та інші продукти, що приведен в табл. 100.

Порядок проведення експертизи і відбір проб ДЛ! дослідження. В лабораторіях ветсанекспертизи ринків висно вок про доброякісність продуктів рослинного походження да ють на основі органолептичного, а в необхідних випадка: (спірних, підозрінні на фальсифікацію або наявність залишко вих кількостей отрутохімікатів та ін.) використовують і лабо раторні методи дослідження.

Органолептичним методом дослідження рослинних пре дуктів визначають зовнішній вигляд, форму, розмір, колі] консистенцію, прозорість, запах, товарний вигляд, наявніст або відсутність забруднення (землею, піском та ін. шкідливих домішок (ріжки, кукіль, в'язіль, амбарні шкідник в зернопродуктах), пошкодження і хвороби рослин, а тако; смакові якості. Від всієї підданої огляду партії однорідног продукту (в однаковій порції від всіх товарних місць) для лг бораторного дослідження відбирають одну середню пробу. Се­редні проби, відбір яких здійснюють працівники Л ВСЕ, по­винні характеризувати якість всього продукту. Перед взяттям і підготовкою середньої проби рідкі продукти ретельно пе­ремішують спеціальними мутовками або трубками; квашені, солоні й мариновані продукти відбирають разом з эозсолом або маринадом, сипучі — щупом або ложкою, а у итучного товару окремі екземпляри відбирають з різних ділін ок. Час­тина середніх проб, що залишилася після дослідження, влас­нику не повертається, її утилізують, на що складають акт.