87.Первинна обробка птиці: забій, ветеринарно-санітарний контроль при первинній. Клеймування тушок птиці.

Електроклеймо для тушок птиці – 12 П. порядок нанесення позначок придатності та вет. штампів.

1) вет.штампи – попередній огляд – наносять по 1му відбитку в області лопатки;

2) позначки придатності наносять на кожеу лопатку і на кожне стегно; на кожну четвертину по 1му відбитку; субпродукти – по 1му відбитку на кожен внутрішній орган; тушки кролів і нутрії 1 відбиток в ділянці лопатки; страуси – клеймують по 1 відбитку позначки придатності і додаткового штампу «страус» на кожному стегні; тушки птиці – по 1 відбитку в ділянці грудки. Електроклеймування птиці ставиться на зовнішній поверхні гомілки.

Забій птиці можна проводити з попереднім оглушенням та без нього. Застосовується внутрішній спосіб знекровлення, його здійснюють довгим ножем або гострокінцевим ножицями. Для цьго розкривають ротову порожнину птиці і з внутрішнього лівого боку шиї, де вениутворюють густий кут поблизу задньої частини піднебіння перерізують яремну вену.. після знекровлення птиці, тушки обскубують, для чого їх піддають термічній обробці. Піря видаляють спеціальними машинами. Для кращого обскубування, використовують обпалювання.при обробці тушок методом напівтрощення після обпалювання або воскування видаляють воло і кишечник, а при повному потрошінні – повністю видаляють внутрішні органи, відділяють ноги, голову з шиєю на рівні другого шийного хреббця..

88.Первинна обробка тварин: забій, боєнська обробка та санітарна оцінка туш великої.

Оглушення забійних тварин. Застосовуються такі методи оглушення тварин: електрострумом, впливом вуглекислого газу і механічною дією на головний мозок (ударстилетом, молотом, стріляючим апаратом).

Знекровлювання тварин. Знекровлювання тварин проводять у горизонтальному і вертикальному положенні. Кращий метод вертикальний, який забезпечує повний збір крові і створює кращі санітарні умови для подальшої обробки туші. Горизонтальний метод знекровлювання застосовується на забійних майданчиках та в умовах подвірного забою.

При вертикальному методі забійник робить надріз шкіри в нижній частині шиї довжиною 20-55 см. На стравохід накладають лігатура, щоб запобігти витікання вмісту шлунка, і перерізає великі шийні кровоносні судини (сонні артерії). Збір крові проводять для харчового, лікувального і технічного призначення і лише від здорових тварин.

Закритим способом кров збирають за допомогою порожнистого ножа, що є різновидом троакара, до якого приєднується гумова трубка. Для харчового і лікувального призначення тільки після її ветеринарно-санітарної експертизи. Санітарну оцінку крові проводять за результатами ветсанекспертизи туш і органів забитих тварин. Для лікувального і харчового призначення допускається кров, зібрана від здорових тварин.

Кров, отримана від забою тварин, хворих на туберкульоз, бруцельоз, лістеріоз, чуму і бешиху свиней, інфекційний атрофічний риніт, хворобу Ауєскі, лейкоз або підозрілих у захворюванні цими хворобами, а також від тварин, забитих на санітарній бойні, дозволяється переробляти на кормові і технічні потреби шляхом проварювання при досягненні температури в товщі маси не нижче 85°С протягом 2 годин.

Розбирання туш тварин починають із знімання шкури, що складається з двох операцій – забілування і остаточного зняття шкур. Забілування туш – починають із зняття шкур із голови вручну з голови. Проводять розріз по білій лінії живота і середній ліній внутрішньої поверхні кінцівок. Знімають шкуру з тазових кінцівок, паху, і черевної частини правого і лівого боку туші, потім знімають шкуру з грудних кінцівок, грудної частини, передпліччя, лопаток і шиї. Остаточне зняття шкур здійснюють механічним способом з використанням лебідок. Під дією механічної тяги конвеєра з туші знімають шкуру. Далі шкуру оглядають на столі. Нутрування. Після зняття шкури проводять нутрування – видалення внутрішніх органів з черевної порожнини. Розпилювання туш проводять розпилювання туші вздовж спинного хребта на 7-8 мм праворуч від сагітальної (середньої) лінії хребта. Туші великої рогатої худоби піддають ветеринарно-санітарній експертизі після поділу на півтуші; туші телят– без розчленовування на півтуші. Зачистка туш (туалет туш): Сухий туалет – надання тушам товарного вигляду (видаляють надлишки жиру, зачищають від обривків м’язових тканин, видаляють синці і згустки крові, хвіст відокремлюють між 2 і 3 хребцем, діафрагму). Вологий душ – за допомогою щітки-душу промивають півтушу теплою водою (25-38°С). Промивають спочатку з внутрішньої поверхні півтуші, видаляючи забруднення кров’ю і вмістом шлунково-кишкового тракт, що сприяє зменшенню кількості мікроорганізмів на поверхні туші до 90 %. Механічні забруднення видаляють за допомогою ножа. Після проведення зачистки туші підлягають ветеринарно-санітарному огляду і клеймуванню. Тушу зважують і направляють в холодильник на охолодження.

Потужність конвеєрної лінії для переробки великої рогатої худоби – 100 голів за годину.

Точки ВСЕНа лінії переробки великої рогатої худоби обладнують чотири точки ВСЕ для огляду: голів, внутрішніх органів, туш і фінальна.

1 точка: Голова піддається ветеринарно-санітарній експертизі, вона подається на конвеєр, де відпилюють роги, лікар ветсанекспертизи оглядає голову, робить розрізмасетерів (2 розрізи зовнішнього масетера і 1 - внутрішнього) виключаючи фіноз (цистицеркоз), цистицерки видно неозброєним оком (розміром з просяне зерно), скриплять під ножем; розрізають лімфатичні вузли (заглотковий – виключають туберкульоз, привушний і підщелеповий). Оглядають і відокремлюють язик, звертають увагу на наявність ерозії і виразок, виключаючи ящур. Рога і зуби – субпродукти 4 категорії.

2 точка: Оглядають селезінку, у ВРХ виключають сибірку (звертають увагу на розріз, колір, пружність, роблять повздовжний розріз і звертають увагу на пульпу). Оглядаємо легені – визначаємо розмір, консистенцію, стан країв, характер легеневої плеври, роблять надрізи крупних бронхів, розрізають легеневу тканину, розтинають правий і лівий бронх та середостінні лімфатичні вузли (краніальний, каудальний і медіальний у ВРХ, а у свиней середостінний медіальний).

Оглядаючи лімфатичні вузли виключають:туберкульоз, диктіокаульоз, аскаріоз, (сап – забороняється забій).

Серце оглядають зі сторони епікарду після розтину. По великій кривизні – зі сторони лівого шлуночка розрізають м’язи, розтинають порожнини і ендокард. Визначають характер крові в порожнинах, стан клапанів, роблять 2 повздовжніх і 2 поперечних розрізи м’язів з метою виявлення цистецеркозу (окрім однокопитних, бо вони не хворіють).

“Тигрове серце” – ящур, воно в смужечку; бородавчатий ендокардит – бешиха свиней.

Якщо кров розріджена, а на м’язах серця полосаті та крапкові крововиливи – пастерельоз.

Печінку оглядають ззовні, звертають увагу на колір, розмір, консистенцію, стан жовчних ходів, на характер жовчного міхура. Розтинаємо і оглядаємо портальні лімфатичні вузли, при цьому виключаємо: гнійні абсцеси, інвазійні захворювання (фасціольоз, дикроцеліоз). Якщо вражена більша частина печінки, то вибраковують, якщо менша – то зачищають. Жовч відбирають і фільтрують

Шлунок і кишечник оглядають в момент огляду. Виключають гельмінтозі захворювання, виразки, ерозії, крововиливи і інші зміни.

3 точка: Тушу і півтуші, підвішені за ахіллові сухожилки, оглядають на підвісних дорогах або на стелажах. Виключають абсцеси, флегмони, крововиливи, забитості, оглядають лімфатичні вузли (виключають лейкоз), відокремлюють нирки і оглядають їх ззовні, промацують, при підозрі – розтинають. Оглядають внутрішню поверхню ребер та залишки діафрагми та виключають туберкульоз -перлинниця (жемчужниця).

4 точка: фінальна – перед ділянкою клеймування, пакування тушок і на ділянці огляду знятих із конвеєра вибракуваних тушок та внутрішніх органів.

При переробці тварин на забійних підприємствах кожну тушу великої рогатої худоби, а також голову (крім голів овець і кіз), лівер, шлунково-кишковий тракт і шкуру нумерують тим самим номером.