86.Основні вади вершкового маслаі шляхи їх попередження.

Вади смаку і запаху.

Невиражений смак і аромат — наслідок відсутності або пониження ароматичних бактерій, коли вершки сквашують при підвищеній температурі.

Кормові присмаки /присмак часнику, цибулі, ріпи, полину, та ін./ відмічаються при поїданні коровами пахучих рослин. Тому, необхідно покращувати пасовища і виключати із раціону корми, які мають вище вказані властивості.

Гіркий смак з'являється внаслідок зміни білків під впливом мікробіологічних, ферментативних або хімічних процесів. Причиною гіркого смаку можуть бути корми /буркун, полин та ін./.Кислий смак відмічається у випадках зберігання масла при підвищеній температурі, при збільшенні кислотності плазми при життєдіяльності молочнокислих бактерій, які залишились у маслі як наслідок недостатньої пастеризації. Салистий присмак — вада хімічного походження і виникає при зміні ненасичених жирних кислот — /олеїнова переходить в диоксистеаринову/. Причини: висока температура зберігання масла, сонячні промені, вміст у маслі великої кількості кисню, металів /мідь, залізо/.

Оліїстий присмак — характеризується тим. що в маслі з'являється присмак рослинний, іноді рибний. Це результат каталітичної дії міді і заліза в окисних процесах.Сирний /смак/ присмак — причиною цієї вади може бути невитриманий режим пастеризації, забруднення вершків бактеріями, які виділяють сирний фермент, погане промивання масла. Прогіркання — найбільш поширена вада, яка виникає внаслідок гідролізу і окислення жиру під дією ферменту ліпази з утворенням альдегідів, кетонів, кетокислот та ін.

Пліснявіння — характеризується появою плям різного кольору: білих, чорних, зелених та ін. Причини цієї вади різноманітні: забруднення вершків спорами плісняви, невитриманий режим пастеризації, недотримання санітарно-гігієнічних умов при виготовленні масла, неправильне /нещільне/ наповнення масла в тарі та ін. Штафф — зміна кольору до інтенсивно-жовтого в поверхневому шарі. Цей шар характеризується підвищено кислотністю. При цьому шарі проходить явище полімеризації. Якщо штафф не більше 0,5 см, то після зняття штаффу масло можна вживати н їжу. Металічний присмак викликається наявністю в маслі солей заліза, міді, інших металів у результаті використання нелудженого іржавого посуду, або води, яка має багато заліза.

Рибний присмак з'являється при розкладанні лецитину під впливом повареної солі і молочної кислоти на жирні кислоти і холін з подальшим переходом у триметилемін, який придає маслу рибний присмак.

Вади консистенції в основному обумовлені порушенням технології виробництва масла. М'яка консистенція, кришлива, водяниста, крупна сльоза, мутна сльоза. Ці вади консистенції можуть прискорювати розвиток хімічних і мікробіологічних процесів.

Вади кольору.

Бліде, біле масло – масло виготовлене із молока у стійловий період при відсутності в раціоні кормів зеленої маси. Перефарбоване масло — при внесенні в масло більшої кількості фарбників. Строкате, мармурове масло: у маслі нерівномірно розподілена сіль і волога (на жовтому фоні) виступають дрібні і крупні білі плями і смуги.

Вади посолу — нерівномірний розподіл солі. Сіль, яка не розчинилась, скопичується в маслі. Ці вади зустрічаються при використанні сухої крупно-кристалічної солі при неповному її розчиненні.

Вади упаковки — нещільне заповнення маслом тари, несуцільна прокладка тари пергаментом, що може бути причиною забруднення масла.