84.Методи визначення натуральності молока.

При додаванні в молоко невластивих йому речовин або вилученні складових частин наприклад жиру / воно вважається фальсифікованим. Для встановлення характеру та ступеня фальсифікації необхідно знати фізико-хімічні показники натурального молока, що дозволить зробити необхідні зіставлення. Фізико-хімічні показники натурального коров'ячого молока: Густина—1,027-1,033 г/см² Вміст води — 87,3 %Вміст білка — 3,5%; вміст жиру — 3,8%; молочного цукру — 4,7%; мінеральних речовин — 0,7%

Визначення додавання води. одавання води до молока визначається: а/ за густиною — його показник знижується. Додавання 3% води знижує густину молока на 1°А.;б/ за кількістю сухого знежиреного залишку. Молоко відразу після видоювання має не менше 8% сухих знежирених речовин

Визначення підзняття жиру.Підзняття жиру чи додавання знежиреного молока встановлюють за зниженням вмісту жиру та сухих речовин, а також збільшенням густини. Визначення домішки соди. При додаванні в молоко соди реакція стає лужною. Для визначення цього виду фальсифікації використовують індикатори /фенолрот. розолову кислоту, бромтимолблау та ін./. які в кислому або лужному середовищі змінюють своє забарвлення.

Проба з фенолротом. У пробірку наливають 3-5 мл молока і додають 3-4 краплі 0,1 %-го розчину фенолроту виготовленого на 20% розчині спирту. При наявності соди колір молока стає яскраво-червоним. У натуральному молоці колір жовто-оранжевий.

Проба з розоловою кислотою. В пробірку наливають 3-5 мл молока і додають таку ж кількість 0,2%-го спиртового розчину розолової кислоти. При наявності соди з'являється малиново-червоний колір, у натуральному молоці — оранжевий.

Проба з бромтимолблау. В пробірку наливають 0,04%-го спиртового розчину бромтимолблау. Через 2 хвилини на місці зіткнення індикатора з молоком визначають колір. При вміст соди в молоці до 0,1% з'являється зелений колір, при 0.2% і більше синьо-зелений, в натуральному молоці — жовтий або салатний.

Визначення домішки крохмалю. В пробірку наливають 5 мл молока і додають 2-3 краплі 3-5%-го розчину йоду. При наявності крохмалю молоко забарвлюється в синій колір.

Визначення перекису водню. Щоб молоко стало більш стійким до зсідання при нагрівання, до нього інколи додають перекис водню, що вважається грубою фальсифікацією. Для визначення перекису водню в пробірку наливають 1 мл молока і 0,5 мл йодистокалієвого крохмалю. При наявності перекису водню з'являється синє забарвлення.

85.Органолептичні та лабораторні методи діагностики м‘яса тварин, забитих в стадії агонії

До категорії вимушеного забою не відносять забій тварин , що не відповідають певній кондиції, малопродуктивних, ялових але при умові, що у тварин була нормальна температура тіла; забій клінічно здорових тварин яким загрожує загибель в результаті стихійного лиха тощо;

Органолептичні властивості діагностики мяса забитих в агональному стані: для тварин , що забита в нормальному фізіологічному стані характеризується нерівним розрвзом, сильне просочення кровю , а для трупа – різвний розріз, слабке присичення кровю. Існує 4 ст . знекровлення: 1) добрий( для тварин , що забиті в нормальному фізіологічному стані, в судинах відсутня кров, судини плеври і очеревини не просвічуються, фільтрувальний папір прикладений до мяса, не просочується кровю.

2)задовільний(для тварин що знаходяться в стомленому стані, хв незаразними хворобами, старих тварин, в судинах незначна кількість крові, судини плеври і очеревини частково просвічуються, фільтрувальний папірець просочується в місті контакту);

3)поганий(для тварин, що хворі тажкими інфекційними захворюваннями, або тварин, що забиті в агональному стані0;

4) дуже поганий ( для трупів, при натискуванні на м'ясо виділяється крапелькі крові, в судинах значна кількість крові, судини плеври і очеревини чітко просвічуються, фільтрувальний папірець просочується вище ніж 1 см).

Гіпостази – характерні для мяса трупів, утворюються вони в п\ш клітковині, якщо труп перевернули, то гіпостази залишилися на своєму місці.

Лімфатичні вузли в тварин забитих в нормальному стані, сірі або з жовтуватим відтінком; у тварин забитих в агональному стані чи трупів, вони бузково - рожевого кольору.

Проба варки, рН як тільки тварину забили 7,0

Реакція на пероксидазу. Формольна реакція.