82.Лабораторні методи дослідження меду.

До фізико-хімічних методів дослідження відносять: визначення вмісту води, кількості інвертного цукру та кислотності. Крім цих методів, які використовуються для визначення якості меду, застосовуються спеціальні методи дослідження з метою виявлення фальсифікації меду.

Для більшості лабораторних аналізів готують водний розчин меду у співвідношенні 1:2. У більшу колбу поміщають 60 г меду і додають 120 мл теплої (30—40°С) дистильованої води. Перемішують до повного розчинення меду, а потім охолоджують до температури 15°С. Розведений таким методом мед у практиці лабораторних досліджень називають "розчином меду".

Визначення вмісту води.На ринках дозволяється продажа меду з вологістю до 21%. Підвищений вміст води може бути в меді незрілому, фальсифікованому водою або рідким цукровим сиропом. Такий мед у продаж не допускається, бо він швидко піддається бродінню.

Визначення водності ареометром. Метод оснований на визначенні питомої маси розчину меду залежно від вмісту в ньому води. Чим більше в меді води, тим нижча його питома маса.

Визначення водності рефрактометром. Метод оснований на зміні рефракції світлових променів залежно від вмісту і співвідношення сухих речовин і води в меді. Чим більше сухих речовин, тим вище індекс рефракції. Мед з вологістю до 21% має показник рефракції не нижче 1,4840.

Визначення загальної кислотності. Натуральний мед містить невелику кількість органічних (мурашину, яблучну, лимонну, щавлеву, молочну та ін.) і неорганічні (соляну, фосфорну та ін.) кислоти.Загальну кислотність прийнято виражати градусами — це кількість мілілітрів 0,1 н. розчину їдкого натрію, витраченого на титрування 100 г меду. Підвищений вміст кислот — показник закисання меду і накопичення оцтової кислоти або штучна інверсія сахарози в присутності кислот (штучний мед). Понижена кислотність може бути наслідком фальсифікації меду цукровим сиропом, крохмалем, при переробці бджолами цукрового сиропу (цукровий мед) тощо.

Визначення мінеральних речовин (золи). Вміст мінеральних речовин знижується в меді при добавленні до нього сахарози, глюкози, штучно інвертованого цукру.

Визначення інвертованого цукру. Сумарний вміст у меді глюкози і фруктози прийнято називати інвертованим цукром. Кількість інвертованого цукру в меді менше 70% свідчить про його фальсифікацію. Однак нормальна кількість інвертованого цукру не гарантує натуральність продукту.

83.Методи визначення м’ясатварин різних тварин.

Яловичина: колір від інтенсивно – червоного до темно – червоного, запах свіжого тіста; молодняк блідо – рожевого кольору; бички на відгодівлі світло – рожевого; бугая темно – червоного кольору; жир світло – жовтого кольору щільний.

Конина: темно – червоного кольору, на повітрі набуває фіолетового кольору, робочі коні мають запах поту, жир лимонно – жовтого кольору мазеподібної консистенції.

Буйволи: темно – червоного кольору, розрізі синьо –фіолетовий відтінок і блиск, жир білого кольору, щільний неприємний до рук.

Баранина: від світл до темно – червоного кольору, спецефічний запах сальності, жирбілий і щільний.

Козлятина: п\ш клітковина липка, колір від світло до цегляно – червоного , жир білий, щільний і крихкий.

Свинина: поросятамайже білого кольору, на відгодівлі – рожевого, хряк – темно – червоного кольору з неприємним запахом статевим, жир білий, мазеподібний.

Собачатина: від червоного до темно – червоного, запах псини, жир сірувато- білого кольору.

Кролятина: білувато- рожевого кольору, жир білий, крихкий.

Котятина: темно – червоного кольору, крупнозернисте з неприємним запахом , жир світло – жовтого кольору.