80.Консервування м‘яса низькою температурою.

Застосування низької температури гальмує або повністю зупиняє ріст мікроорганізмів, крім того, знижується активність тканинних ферментів. Необхідно відзначити, що більшість мікроорганізмів припиняють рости вже при 0 ° С, а цвілі - при -11,6 ° С.М'ясо по термічному стану згідно стандартам підрозділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і відтанула. До остившему відносять м'ясо, яке після оброблення туші на глибині 8 см має температуру не вище 12 ° С. Остигле м'ясо використовують на підприємстві, де його отримали, вивезення для реалізації обмежений, виняток становлять продовольчі ринки. До охолодженого відносять м'ясо, температура в товщі м'язів якого не вище 4 ° С. Поверхня охолодженого м'яса покрита скоринкою підсихання. Охолодження вважають кращим видом консервації м'яса. Воно відносно стійко при зберіганні, з харчових показниками значно перевершує заморожене. Охолоджують м'ясо в холодильних камерах, обладнаних вентиляцією та контрольно-вимірювальними приладами. Туші, напівтуші і четвертини підвішують у камерах на гаки, дотримуючись розриви близько 5 см для кращої аерації. При щільній завантаженні камери можливий загар в м'ясі. Температура в камері повинна бути -2 ... -3 ° С, відносна вологість - 95-98%, швидкість руху повітря до 2 м / с. Охолодження м'яса триває 24-36 годин, в залежності від видової приналежності і маси. При охолодженні в м'ясі проходить процес дозрівання, утворюється корочка підсихання, яка має велике санітарне значення, оскільки є несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. При тривалому зберіганні охолодженого м'яса або порушеннях температурного режиму, в ньому можуть розвиватися небажані зміни: загар, потемніння, ослизнение, зростання плесеней, гниття. При охолодженні неминуче відбувається втрата маси (усихання), за рахунок випаровування вологи. Усушка може становити від 1,4% до 3,02%, в залежності від видової приналежності і категорії вгодованості туш.

81.Консервуванням‘яса за допомогою солі, методи його дослідження.

Загальна характеристика методу. Посол м'яса як метод консервування використовується з глибокої давнини. М'ясо, піддане послові, називається солониною. Солонина може зберігатися при плюсовій температурі тривалий час. Однак цей метод консервування має ряд серйозних недоліків. Основним з них є зниження харчових достоїнств м'яса. У процесі засолу та зберігання м'ясо втрачає значну кількість цінних поживних речовин - білка, екстрактивних речовин, фосфатів, які переходять у розсіл. Сіль, проникаючи в м'язову тканину, частково зневоднює її, м'ясо стає жорстким і менш смачним. Слід зазначити, що, незважаючи на зазначені недоліки, застосування солі в ряді випадків неминуче, доцільно і вигідно при виготовленні харчових продуктів в промисловості, при виготовленні бекону, шпику, копченостей, в ковбасному виробництві. Сутність посолу. Посол відноситься до хімічних методів консервування, принцип його підпорядкований фізичному закону дифузії, в основі якого лежить осмотично-дифузний обмін. У процесі засолу такий обмін відбувається між м'ясом і розсолом. У м'ясо проникає кухонна сіль, а в розсіл виходить вода та інші водорозчинні органічні речовини, тобто відбувається урівноваження концентрації солі в розсолі і тканинах м'яса. На цьому процес посолу вважається закінченим. Тривалість засолу знаходиться в прямій залежності від концентрації сольового розчину і температури навколишнього середовища. При високих концентраціях солі і високій температурі засолу м'ясо погіршує свої корисні властивості. З цієї причини використовують помірна кількість солі, і процес протікає при температурі 2-4 ° С. Солонина вважається готовою через 20 днів.

Інгредієнти посолочних сумішей. Крім кухонної солі, головного інгредієнта, застосовують як додаткові наступні речовини: селітру (нітрат) або нітрит, цукор і аскорбінову кислоту. Всі інгредієнти повинні відповідати вимогам стандартів. Сіль, навіть в 1%-ном розчині, створює осмотичний тиск в 6,1 атм. Консервуюча дія солі засноване, в першу чергу, на впливі осмотичного тиску на мікробні клітини. Більшість гнильних мікроорганізмів припиняє ріст вже при 10%-ної концентрації. Однак сіль не вбиває мікроорганізми і не руйнує їх токсини. Слід зазначити особливе місце по стійкості до кухонної солі гало-фільних мікроорганізмів. Вони розвиваються при високих концентраціях солі. За рахунок їх розвитку при тривалому зберіганні можуть протікати процеси, що призводять в непридатність солонину.